[title]
El espíritu de nuestro tiempo es hacerlo todo de la manera más indolora y sencilla posible, que la transición del deseo a la –todavía– inevitable realidad física sea tan fácil como pulsar un botón (y si es en una pantalla líquida y con nuestra decisión externalizada por la IA, mejor). Este giro copernicano en la forma de vivir lo ha cambiado todo, y sobre todo, claro, los procesos que requieren interacción social.
Suelo desconfiar de las noticias generadas por empresas por motivos obvios. Veamos esta información de la central de reservas Cover Manager (una empresa que promete "automatizar las reservas de tu restaurante y hacer que te olvides del teléfono"): durante el 2025, el 62% de las visitas a los restaurantes de España se planificaron con reserva previa, según se desprende del estudio Las Mesas Hablan de Cover Manager.
Ahora bien, en Barcelona este porcentaje cambia: el 70% de las salidas al restaurante se hacen por reserva previa, cuando en Madrid solo el 54% de los comensales fueron a comer habiendo asegurado la plaza. (¿Qué dice esto de cada ciudad? A mí solo se me ocurre pensar que los madrileños tienen más confianza en sí mismos y en sus restaurantes que los barceloneses). "Tengo la sensación de que ya no se puede improvisar a la hora de salir a cenar. Y esto ha pasado post-pandemia, sobre todo. “Cuando entras en un sitio y preguntas si tienen mesa para dos, la respuesta inevitable siempre es: '¿Tienes reserva?'”, me explica una compañera de trabajo.
Y este estado mental del comensal barcelonés, con el que me identifico al 99%, me lleva a pensar que el sistema –de reservas– ha triunfado: ha conseguido que asumamos que no hay ninguna alternativa posible al placebo mental de asegurarnos una silla para comer fuera de casa.
Pero una cosa es lo que nos quieren hacer creer y otra es la tozuda realidad. Hay muchos restaurantes en nuestra ciudad que trabajan sin reserva y salen adelante. Un ejemplo clarísimo y muy meditado es el del restaurante Out of China, propiedad de las hermanas Chenqi y Chenming Wang, abierto desde el año 2002 y uno de los chinos de referencia de Barcelona. Desde hace dos años trabajan sin reservas. Y no hablamos de un bareto con seis taburetes. ¡Tienen más de 80 plazas! Y lo gestionan sin libro ni software. Hay muchos motivos para que lo hagan así.
Chenming me dice uno muy poderoso: "Quizá digo una barbaridad, pero asimilo la situación de gestionar reservas y servir clientes a una consulta médica donde se priorizan las llamadas en lugar de atender a los pacientes. Nos parece una falta de respeto, porque protegemos mucho a las personas que han hecho la reserva online, pero después tienes a una persona delante que tiene hambre y no le puedes dar de comer".
"Gestionar reservas y servir mesas a la vez es como una consulta médica en la que se priorizan las llamadas por delante de los pacientes"
Chenqi también apunta al hecho de que trabajar con reservas telefónicas y digitales "requiere un nivel de dificultad operacional muy alto. Porque gestionar la informalidad de los no-shows –reservan cuatro, se te caen dos por el camino y cancelan media hora antes– implica modificar las reservas en tiempo real, como si fueses un bróker de bolsa. Y cuesta mucho encontrar personal cualificado para realizar esta tarea".
La gran dificultad, dicen, ocurre en fin de semana, cuando "mantienes una mesa vacía porque unos clientes quizá no vienen, y a la vez estás echando a gente que ha hecho el esfuerzo de venir a la puerta. Muchos dejaron de venir por nuestra decisión, pero también ganamos mucha clientela que se ha adaptado a nuestra manera de hacer, y sabe que si salen del cine y se esperan un poquito, podrán cenar seguro".
No son las únicas que trabajan así. Marta Boter, de la institución popular graciense Cal Boter, de lunes a viernes al mediodía no acepta ninguna reserva. Quizá habréis visto esta escena en la calle Tordera: una pequeña multitud que hace cola en la puerta y desaparece de golpe cuando se abre (su menú del día es de los buenos, de los que crean afición). "Simplemente lo hacemos así porque es la manera más cómoda de trabajar. No hacemos excepciones con nadie. Y si viene alguna persona mayor, se espera sentada dentro y ya está", me explica.
"No hacemos excepciones con nadie. Y si viene alguna persona mayor, se espera sentada dentro y ya está"
Al principio hubo algunas quejas, pero "la gente se adaptó rápido cuando se dio cuenta de que solo tenía que esperarse quince minutos", dice Boter. "Si te presentas en la puerta con cierta previsión, comerás siempre". Y nos parece que esto es priorizar el bienestar de los clientes, remachan desde Out of China.
Entramos en el factor tiempo. De esto La Cova Fumada sabe mucho: la taberna esencial de la Barceloneta sabe que es el bien más preciado y hay que aprovecharlo: ¡están abiertos desde finales de la década de los 40 del siglo pasado! Y solo aceptaron reservas "como un experimento, hace unos treinta años, porque alguien nos lo pidió", me explica Josep Maria Magí. "¿Y sabes qué pasaba? Pues que la gente que reservaba venía a la hora que quería. Y como habían reservado, creían que tenían el derecho de quedarse todo el rato que quisieran", recuerda.
Para Magí, en España "tenemos cierta chulería, un cierto factor de quijotismo que hace que digamos 'la mesa es mía y aquí mando yo, que por algo he reservado'. Mucha gente piensa así. Entiendo que en un restaurante donde se paga un cubierto de 80 euros por persona la gente se siente el rato que considere oportuno", reflexiona. Sin embargo, la experiencia de La Cova Fumada consiste en sentarse en mesas comunitarias, alegría y sabores intensos, carajillo y fuera. "A cambio tendrán rapidez, y el producto de siempre al precio que les gusta, y nunca nos ha faltado trabajo", resume.
"Tenemos cierta chulería que hace que, cuando reservamos, nos pensemos que la mesa es nuestra"
Tiempo y espacio. Magí ejemplifica el daño que pueden hacer las reservas en un sitio pequeño con una anécdota. "Mi amigo Min Grau es un antiguo piloto de motos que tuvo una pizzería en la Vila Olímpica. Solo trabajaban él y su mujer, tenían cuatro mesas. Una vez cogimos una mesa y las otras tres estaban reservadas. Mientras cenábamos, entraba gente pidiendo mesa y los hacían darse la vuelta porque estaban reservadas. ¡Y las reservas no se presentaron! Una vergüenza. Si eres un sitio pequeño y te fallan las reservas, pierdes el 75% del negocio".
Prescindir de las reservas también implica romper la dependencia de gigantes como The Fork y Cover Manager. "Te desvinculas de una especie de oligopolio con precios muy altos, donde los comercios minoristas no tenemos ningún tipo de poder de negociación", precisa Chenming.
Su hermana piensa como yo, que el poder de las empresas y centrales de reservas se basa en un cambio de mentalidad de la juventud: "A mucha gente joven no le gusta llamar para reservar; les genera una incomodidad. ¿Y qué pasa con Cover Manager? Pues que te da toda una serie de funcionalidades muy cómodas, pero también viene con un paquete de trampas brutales". ¿Por ejemplo? "El uso de los datos de los clientes. Los custodias tú, porque te hacen responsable, pero no los puedes utilizar. Y cuando rompes relación con la empresa, los pierdes", explica.
"No usar webs de reservas es desvincularse de un oligopolio muy poderoso"
Y no solo son los restaurantes familiares los que funcionan sin reserva. Un ejemplo histórico de grupo de restauración que nunca ha utilizado reservas son los restaurantes del Grupo La Flauta, fundado en 1984 y desde 2017 en propiedad mayoritaria del fondo de inversión GPF Capital. No ha querido hacer declaraciones sobre su política de no reservas, pero los avalan sus últimas cifras publicadas, del año 2024: una facturación de 57 millones de euros y más de tres millones de comensales que se acercaron a pedir mesa sin reserva previa.