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A Aimar Córdoba no es que le tocara la lotería cuando Rosalía dijo que su bar de tortillas favorito es el Bar El Pollo: están picando piedra desde el 2021, cuando asumieron el local, y se han labrado la justa reputación de ser uno de los bares de tapas más sólidos de Barcelona, que hermana clientela de provecta senectud con juventud moderna y hipster, de vestiduras coloristas y tatuajes geométricos. Y ahora acaban de abrir el Bar La Polla (Tigre, 31): "Un bar con vocación de barra pura y dura, con buena bebida y tapas frías", explica Córdoba. ¿El nombre? Una picante obviedad, si tenemos en cuenta está con puerta con el Bar El Pollo (una foto gigante de una polla de agua en la entrada hermana los dos bares avícolas).
La Polla está donde una vez hubo el Bar Jarana, un bar del Raval "muy negro", según Córdoba, que hacía honor a su nombre con un ambiente sórdido, donde a menudo se cerraban los tratos entre las prostitutas de la Ronda de Sant Antoni y sus clientes. "Hemos saneado todo el sótano, ahora es un almacén, y también tenemos una cocina de producción para el Pollo", explica. La vocación de barra fría es forzosa: solo tienen licencia C1, sin cocina caliente, por lo que han echado mano a su mejor repertorio de salazones, encurtidos en vinagre, ensaladillas y tortillas.
Las tapas frías y las tortillas son buenísimas y tiran la caña con magia
Con su inseparable jefe de cocina, Javier Sánchez, han puesto en marcha una carta corta con embutidos y pescados curados, escabeches, ensaladilla rusa, ensalada murciana (tomate en conserva, huevo y alcaparras) y boquerones en vinagre –¡con salsa de oliva gordal triturada con tela!–, que es para mojar pan. El bonito curado con piperrada –lecho de pimientos escalivados– es una delicia refrescante, y del lomo de cerdo curado te zamparías un kilo. Primitivismo del bueno, ideal para comer y beber algo y a correr, no para apalancarse con un magret de pato.
La Polla, si me permitís la ordinariez, es bonita de cojones. Una barra de bar de hierro macizo y madera, aires blancos y minimalistas, y un recuerdo a las coctelerías con solera que te dan ganas de coger un dry martini nada más poner los pies. Tiran la caña con destreza sobrenatural, y el repertorio de cócteles es bien hecho, corto y personal: un expreso martini con orujo de café, pisco sour, vermuts con Cynar... Está en una esquina de bar con tradición: aquí bebieron durante 40 años los asistentes a La Paloma, y así seguirán, por suerte.
Y las tortillas, claro. Córdoba es de Bilbao, y prepara unas tortillas a la vasca (melosas, dulces, líquidas, brutales) que desacreditan a los indocumentados del 'sin cebolla'. "Nos gusta con y sin cebolla", matiza Córdoba. Lo importante, explica, "es que las tortillas sean 'à la minute', hechas al momento, cosa que no sucede a menudo en una barra".
Tortillas hechas al momento
Es decir, que las patatas se corten y se frían al momento, y que el huevo envuelva la patata inmediatamente. "La mayoría de tortillas expuestas en barras se hacen con los ingredientes en semiproducción, patatas cortadas del día antes o congeladas, y la patata degenera muy deprisa", explica. Las que ellos exponen son buenísimas y hechas al momento, claro: tampoco duran demasiado, porque abren a las seis de la tarde y los pinchos vuelan. Córdoba, uno de los abanderados de la 'tortillización' de Barcelona, apunta a la incongruencia de que "incluso restaurantes italianos gastronómicos incluyan tortilla de patatas en su carta". Como si un restaurante vasco hiciera pesto o puttanesca, vaya.
Por cierto, sobre la afición del entorno de Rosalía al Pollo y la Polla responden con el clásico "no comment". Aquí lo interesante es que el buen gusto y la habilidad que se gastan Córdoba y compañía en su oficio convertirán el establecimiento en uno de los bares más codiciados del Raval. Creedme, habrá cola para sentarse en La Polla.