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En un mundo cada vez más turistificado y donde el crecimiento sin límites (todavía) es una norma incuestionable, sorprende de manera muy agradable toparse con proyectos de cocina y hostelería contrarios a estos dos vectores. La diversidad del territorio catalán define la cocina catalana, no paramos de decir. Pero cabe decir que la coyuntura del mercado inmobiliario también influye decisivamente en el tipo de negocios que se abren (y, por tanto, en el estilo de cocina que practican).
En el caso del hostal Tots Som Pops (Avinguda Onze de Setembre, 7, en Colera, Alt Empordà) el mercado inmobiliario determinó el proyecto. "Lo abrimos en 2008, un minuto después de que estallara la burbuja inmobiliaria", me explica Joan Campos, cocinero del hostal y copropietario del negocio, junto a su pareja y jefa de sala, Carme Rodrigo. "En 2007 era imposible comprar nada en la Costa Brava. Adquirimos literalmente el edificio más barato de todo el litoral, y aun así, costaba un dineral", ríe Campos. Lo que pasó después lo recordamos todos.
Tots Som Pops no es que esté escondido, pero se encuentra en la entrada de Colera, la antepenúltima población de l'Empordà antes de Francia (la última es la fotogénica desolación de Portbou). Colera es un enclave muy particular: está en uno de los lugares más bonitos de la Costa Brava, pero el turista extranjero es casi inexistente, incluso en temporada alta. "Solo hay otro hotel y un camping. Esto debe ser porque la carretera no entra al pueblo, pasa de largo", supone Campos.
No muchos turistas llegan a Colera porque la carretera pasa de largo
El pueblo cuenta con dos playas de piedra urbanas maravillosas: la playa d'en Goixa y la dels Morts. Y en temporada alta, claro, hay bastante gente, pero la mayoría son catalanes de la comarca y de segundas residencias. En definitiva, es un lugar normal de los que ya no existen (si por normal entendemos una población costera no masificada y que no se haya vendido al turismo).
Campos, de Olot, y Rodrigo, de la Bisbal, se establecieron en Colera "porque tuvimos dos hijos y queríamos vivir cerca del mar". No querían ir específicamente a Colera, "pero la crisis de la vivienda nos empujó hasta aquí", recuerda. Colera merece una visita por muchos motivos: es un pueblo costero bonito, tranquilo, pintoresco –¡aparcamiento gratuito bajo un puente de ferrocarril de 1884 construido por Eiffel!– y sin duda comer en Tots Som Pops es uno de ellos.
Un plan buenísimo, fuera de temporada de playa, es aparcar delante del hostal y hacer una pequeña excursión de ida y vuelta a Molinàs, un pueblo de la sierra, abandonado hace 50 años a causa de catástrofes naturales, con un halo tenebroso (son menos de ocho kilómetros a pie).
Os podéis recuperar del susto, si es el caso, en Tots Som Pops, claro. Allí hacen cocina catalana de producto, con arroces y brasa, sin sofisticaciones, pero afinada y muy, muy generosa. El restaurante tiene capacidad para 40 personas, y el hostal cuatro habitaciones. Trabajan para vivir, no al revés: "Con cuarenta reservas ya hacemos el día. Me da igual si 40 más piden mesa, somos una empresa familiar y no queremos crecer", declara Campos, con unas palabras que provocarían la ira de los altos cargos del Gremio de Restauración de Barcelona.
Con esta filosofía, me costó tres fines de semana consecutivos conseguir mesa, pero valió mucho la pena. Pedimos una ensalada espléndida con productos de proximidad de la que comen cuatro: sardinas ahumadas, mesclum de temporada de un pequeño productor ecológico, cebolla de Figueres, queso de cabra catalán y los inefables tomates pimiento de Vilafant, aromáticos y carnosos, para quien escribe el mejor tomate de Cataluña cuando es temporada.
De segundo, nuestra hija pidió conejo a la brasa, y los adultos, arroz brut del Ampurdán (no negro, que también lo hacen): una magnífica y enorme cazuela de arroz meloso y oscuro con costilla, salchichas, sepia, concha y cigalas, con el arroz en su punto y un sabor rotundo de mar y montaña.
Casi tan bueno como el que hacía mi madre los domingos en el pueblo de al lado (a los supremacistas levantinos del arroz seco y alineado deberían sentarlos aquí para demostrarles que hay vida más allá de la paella). Con agua, vino y postre –deliciosos minixuixos de crema y ratafía, con nata casera, diría, que no compartimos– salimos por menos de 30 euros por persona.
"A veces se me quejan de que pongo demasiada comida por ración, y a la segunda lo corrijo. Pero a la tercera vuelve a salir igual. Soy así", explica el cocinero, que añade que otro punto innegociable de su cocina es el uso exclusivo de producto km 0: el pescado lo traen de la lonja de Llançà, las carnes provienen de Coll-Fred, una pequeña ganadería de Osona que alimenta al ganado únicamente con cereales.
Y aunque esto puede ser una fiesta de la buena proteína, también tienen sensibilidad vegetal: entre entrantes como foie de la casa con coca tostada y segundos como un arroz de cabra de mar y cigalas, encontramos patatas de Olot veganas y una cazuela de arroz de verduras (¡Barceloneses: arroces de alta calidad por menos de 20 euros!). Campos remarca orgulloso que "en esta sala nunca ha entrado un vino que no sea DO Empordà" y que conoce casi a toda la clientela porque la mayoría son habituales.
Por cierto, el nombre de Tots Som Pops hace referencia al tercer disco de La Trinca, de 1969: ¡tienen toda una estancia dedicada al trío de Canet de Mar! "De pequeños, el padre tenía que trabajar los fines de semana y nos dejaba pegados al tocadiscos con los Trincos", sonríe Campos. Nos vamos felices, con la certeza de volver pronto para otra escapada gastronómica. Y eso es lo mejor que se puede pensar de un restaurante.