[title]
"Solo llevaba tres años viviendo en Cataluña cuando, en primero de bachillerato, me dijeron que debía leer El Quijote y Tirant lo Blanc: ¡textos en castellano y catalán antiguo, imposibles de entender! Así que cambié de rumbo: hice un ciclo de repostería en Alella y después los estudios de cocina en la escuela Hofmann", explica Chunlin Yu, el jovencísimo chef y jefe de Ginnan (Aragó, 191. 93 023 37 39).
Sus primeras prácticas fueron en Lluerna, en Santa Coloma de Gramenet, con una estrella Michelin. "Aprendí mucho de Víctor Quinquillà; tiene una visión de la gastronomía muy personal, amplia y avanzada". Después dio el salto al restaurante de Paco Roncero en Madrid —dos estrellas— para adentrarse en la cocina molecular. "Pero allí comprendí que lo que realmente me mueve es el fuego y la brasa, no un sifón de espumas". Y más tarde llegó al Gresca de Rafa Peña, "donde tuve que aprender a ser ágil y moverme rápido y bien en la cocina".
Cuando parecía que se alejaba de los fogones, volvió… pero como profesor en Hofmann. Hasta que la familia, persistente, lo empujó a emprender —"en la cultura china, es muy importante abrir tu propio negocio"— y en septiembre de 2024 inauguró Ginnan.
Una cocina de recuerdos y memoria
Le pedimos que defina su cocina y suspira: "Buf… no sé muy bien cómo explicarla. ¿Cocina creativa china con toques mediterráneos? ¿Cocina china moderna con influencias catalanas? Pregúntaselo a los clientes; cada uno te dará una respuesta diferente". En el mundo de la gastronomía, el término ‘fusión’ siempre ha generado polémica. ¿Qué es realmente? Chunlin nos aclara qué no lo es: "Rellenar un canelón con kimchi no es fusión. Para hacer fusión hay que conocer profundamente las dos culturas culinarias que se quieren combinar, acercarse con respeto y ser coherente".
Para hacer fusión hay que conocer profundamente las dos culturas
¿Y el plato de la carta que mejor lo define? "La oreja de cerdo con pepino encurtido. Es memoria pura: me recuerda cuando vivía en Manchuria con mi abuelo y salíamos fuera a comer platos como este. Y también refleja mi formación culinaria". La receta tradicional se come fría, pero él la reinventa: primero cocina la oreja y luego la pasa por la brasa.
Para Jesse van Buren, su mano derecha en cocina, el plato emblemático es el wantán de capipota de cordero con garbanzos rebozados: "Tiene el alma china de las masas artesanas y la esencia catalana de los guisos para mojar pan". Y Guillem Campmany, jefe de sala y vinos, añade el meloso de tendones de ternera con cocochas y senderuelas, un pil-pil mar y montaña ligado con aceite especiado: "Es la crème de la crème de la carta".
Probamos los platos mencionados y añadimos el maitake a la brasa con orejas de Judas blancas y salsa de pimiento verde asado y ahumado con nueces, parmesano y germinados de anís. También el secreto de ostra frita —ostra con kimchi, capa fina de fécula, yema de pato curada y manteca de cerdo— y la caballa a la brasa con vinagreta china, semi-curada en salmuera y aliñada con cebolla, tronco de cilantro, licor, aceite aromático y lima. De postre, rollito de arroz glutinoso con praliné y judías negras dulces.
¿Vinos? Guillem lo deja claro: "Servimos vinos naturales diferentes, no los de siempre. Lo que hacemos con la comida queremos hacerlo también con el vino: sorprender. Todo lo que sale de la cocina y de la barra debe tener carácter". Trabaja con una cincuentena de referencias, pocas botellas de cada una, para rotarlas y seguir descubriendo pequeñas joyas como las que nos sirve: Cati Ribot Son Llebre de Mallorca, Pedro Méndez de Rías Baixas, el italiano Na de Cantina Giardino y el eslovaco Princess de Pivnica Čajkov.
No ofrecen menú de mediodía ni de degustación. Aquí, como en China, se trata de compartir platos (entre 8 y 24 euros). La clientela es ecléctica e intergeneracional: desde personas que vienen guiadas por el boca a boca (no son muy activos en redes sociales ni cuentan con una agencia de comunicación) hasta otras que llegan sin saber exactamente dónde han ido a parar y esperan encontrar rollitos de primavera y cuencos de arroz blanco.
Spoiler: no sirven ni lo uno ni lo otro, y no tienen ninguna intención de hacerlo. Quizá, como nosotros, os preguntéis qué opinan los clientes de origen chino sobre la propuesta del restaurante. Chunlin responde: "Les gusta porque los platos que servimos combinan una gran variedad de texturas —un elemento central en la cocina china— con sabores que, a la vez, les resultan familiares y, al mismo tiempo, nuevos".
En Ginnan, todo nos entusiasma: platos, vinos y actitud. Y no entendemos cómo no hay colas kilométricas alrededor del bloque. En fin, solo nos queda dar las gracias a Cervantes y Joanot Martorell, porque sin ellos hoy no disfrutaríamos de las maravillas de Chunlin y de su espléndido equipo.