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La reciente apertura de Mineral (Mallorca, 166. T. 680 56 20 95) no es moco de pavo: se trata del primer restaurante propio del chef Oliver Peña y la sumiller y jefa de sala, Cristina Losada. Con toda una vida dedicada a la alta gastronomía, dos de los actores secundarios más importantes de la cocina catalana reciente –secundarios que también sostienen grandes producciones: Peña ganó una Michelin con Teatro, y fue jefe de cocina de 41º y de Comerç24, Losada fue la jefa de sala de Enigma y la directora de vinos de Albert Adrià. Dirigen y protagonizan su propia película. Hablamos con ellos.
¿Por qué se llama Mineral, el restaurante?
Cristina: Buena pregunta. El primer nombre que se nos pasó por la cabeza era Cal Carbó, pero la gente decía que eso remitía a una masía y a comer calçots y canelones. Mineral se nos ocurrió haciendo un ejercicio de naming que consiste en pensar en tu origen y rascar un poco en tu pasado. Yo soy asturiana, vengo de una tierra minera, que es la tierra del carbón. Y el padre de Oliver...
Oliver: Mi padre era carbonero. Llegó de un pueblo de Cuenca, y el primer trabajo que tuvo en Rubí fue ir a limpiar bosques y hacer carbón. Después de 27 años en el mundo de la cocina, para nosotros esto es como volver a los orígenes. Porque es la primera vez que tenemos algo propio, y en parte es volver a eso, a la esencia, al inicio de todo.
Cristina: Mineral aguanta la traducción en muchos idiomas. Fonéticamente nos gusta mucho. Remite a joyas, a algo precioso, a la tierra de donde salen las plantas, los animales y los vinos; a mí me hace pensar en un conjunto de sensaciones.
"Mi padre limpiaba bosques y hacía carbón. Cristina es de Asturias, tierra de mineros. Mineral remite a nuestros orígenes"
¿Lleváis 27 años en el mundo de la cocina? Pero, ¿qué edad tenéis?
Cristina: Los dos tenemos 44.
¡Pensaba que erais más jóvenes!
Oliver: Este año cumpliremos 45. El otro día lo estaba pensando. Es un buen momento para hacerlo. Si lo hubiéramos intentado hace diez años, quizás también habríamos salido adelante, pero por mi parte tendría ciertas carencias, porque con los años hemos ido aprendiendo de todo, sobre todo mucha gestión. De cocinar nunca se deja de aprender, pero a nivel de gestión, llevar un restaurante es complicado si no tienes un background. Teníamos muy claro que no queríamos un restaurante con un personal de veinte trabajadores. ¡En Teatro llegué a tener a 60 personas a mi cargo!
Cristina: Yo, en la sala de Enigma dirigía a 16 personas. Aquí somos ocho en total, contándonos a nosotros dos. Nos inspiramos mucho en los negocios japoneses, donde la gestión la lleva la mujer, en sala, y el hombre es el cocinero. ¡Autoempleo!
Oliver, Teatro Kitchen & Bar cerró un año después de que ganaras la estrella Michelin. Esto no es nada habitual. ¿Cómo lo viviste?
Oliver: Para mí fue un final maravilloso. La historia fue que Teatro cerraba porque yo me iba. Lo alargamos de manera natural, porque la obra de Mineral se estaba retrasando y la propiedad tampoco tenía prisas por hacer el cambio. Tuvimos una relación muy buena: por lo general, los restaurantes cierran cuando las cosas van mal. En nuestro caso fue al revés.
"Lo habitual es que un restaurante cierre cuando va mal. Con Teatro fue al revés"
¿La nueva propiedad no te propuso seguir con el restaurante que ocupará el espacio de Teatro?
Oliver: No, porque yo ya había comunicado que montaríamos esto desde hacía mucho tiempo.
Cristina: Este es un proyecto que se empezó a gestar durante la pandemia, y ahora es cuando lo hemos podido llevar a cabo.
Este es un pequeño restaurante gastronómico que trabaja con temporada selecta. ¿Es muy difícil funcionar así, sin grandes inversores detrás?
Cristina: Como te decía, ¡autoempleo! La parte financiera es la que más penaliza, claro. El alquiler y encontrar la financiación. Lo hemos luchado todo mucho para poder hacerlo nosotros mismos; somos completamente independientes. Por eso nos ha costado cinco años ponerlo en marcha. Si tienes un grupo inversor detrás, en seis meses lo tienes listo. Nosotros somos Cristina y Oliver, que hemos sido trabajadores toda la vida.
Oliver: ¡Y no invertimos en criptomonedas! Creemos en lo que estamos haciendo y lo hacemos con mucha conciencia. Sabemos que estamos ofreciendo un servicio que es el que nos gustaría recibir a nosotros.
"Somos completamente independientes. Por eso hemos tardado cinco años en abrir nuestro negocio"
Y podéis hacer exactamente la cocina que queréis, vamos.
Oliver: Es un restaurante de cocina catalana. Era una de las premisas, después de estar muchos años haciendo cocina de todo el mundo. Pero no es cocina catalana tradicional. Por ejemplo, preparamos un romesco verde a base de verduras verdes, o tenemos una picada seca con pan, perejil y avellanas. No entra ningún ingrediente de fuera. Pero si es temporada de chipirón de ría gallega, que es excepcional, pues lo iremos a buscar. Es decir, no nos cerramos a productos solo de Cataluña. Porque aquí también tenemos calamares, pero si un producto es de España y es de una calidad muy superior, pues lo compramos. Pero el 90% de la carta se elabora con cosas de aquí.
Hay un apartado de la carta que se llama filferros, alambres. ¿Eso qué significa?
Oliver: Son platos centrados en el producto muy seleccionado: vegetales, pescado, carne, marisco y un poco de casquería, que siempre habrá en la carta, ¿vale? Y están todos ensartados en unos alambres que me diseñó mi hermano, y van a la brasa, que también construyó mi hermano. Piparras con pil-pil de buey de mar, codorniz de payés y espinacas a la catalana, por mencionarte dos platos. Él mismo también ha hecho la estructura de la barra, y nos han ayudado muchas personas cercanas. Porque este es un proyecto muy personal y muy nuestro.
¿Cuál es el valor distintivo de tu cocina aquí, que la diferencie de otros proyectos en los que has estado?
Oliver: Este es el restaurante donde más cocino. Cada plato tiene su propio caldo, su fondo particular, que es diferente de todos los demás. Los espárragos van con un caldo de jamón, la ventresca lleva un jugo de pimiento del piquillo, que hacemos a base de freír y reducir los piquillos. La codorniz funciona con un caldo de codorniz, el cordero con samfaina y con el jugo del cordero... En Barcelona hay muchos restaurantes que trabajan con el mismo caldo, y aunque lo hagan muy bien, todo acaba teniendo siempre un poco el mismo gusto. Nuestra gracia es que trabajamos con toques muy diferentes.
La carta de vinos es espectacular, por cierto.
Cristina: ¡Tenemos una carta de 150 referencias, con 25 vinos a copas! Aquí puedes venir y probar muchas cosas diferentes sin tener que abrir una botella. La carta de vinos está focalizada en vinos de Cataluña, vinos de España, y hacemos una excepción con el champán, porque nos gusta mucho la burbuja. Quiero vinos de aquí y de allá, pero que sean cercanos, de pequeños viticultores... Ya paso de coleccionar bibliotecas de marcas. Eso lo podía hacer cuando había mucha pasta detrás; aquí tenemos un espacio muy limitado en frío.