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Los cocineros Francesc Beltri, de Barcelona, y Nicolás de la Vega, mexicano formado en la Hofmann, tocaron el cielo en 2023; después de un lustro de trabajo intenso y reformulaciones, su restaurante Slow & Low consiguió la estrella Michelin, que a día de hoy han mantenido: su cocina ambiciosa, irreverente y con intersecciones mexicanas, asiáticas y catalanas se convirtió en un favorito de los chefs de Barcelona. Y lo petaron con Bar Canyí, de postulados más directos y tradicionales.
De la Vega dejó Slow & Low en agosto del 2025, y menos de un año después acaba de volver a la carga con Maíz Maíz, un restaurante dedicado a la comida callejera mexicana. La Michelin es el indiscutible premio de la alta cocina, casi el único galardón aceptado de manera unánime en todo el mundo. ¿Qué pasó? "Tengo 36 años. Quiero levantarme e ir a entrenar, quiero viajar, quiero vivir mi vida. La alta gastronomía exige tu vida entera. Quien piense lo contrario, se equivoca", me cuenta desde una esquinita de la Avenida Mistral.
Maíz Maíz es un restaurante de bolsillo dedicado a una sección muy específica del suculento callejeo de México: las tostadas y las flautas. "Un abogado detecta vacíos legales en los contratos, yo en los mexicanos de Barcelona he detectado la falta de flautas y tostadas! Para vosotros una flauta es un bocadillo largo y delgado, y una tostada una rebanada de pan!", ríe. También opina que en la ciudad hay grandes restaurantes mexicanos en la franja alta, pero no tantos en la asequible que no sea barata de solemnidad.
Un par de conceptos básicos: en México, una flauta es un taco de tortilla de maíz o tortilla de harina enrollada y frita y rellena, una tostada es una tortilla plana de maíz que se fríe o tuesta y que lleva barrocas coberturas.
Ojo que de la Vega no ha perdido su ambición culinaria: aplica técnicas y productos de alta cocina a formatos tradicionales, todo hecho desde cero, por supuesto, pero con parte creativa. Veamos un aperitivo de ostra: con sopa de maíz, salsa de pescado fermentado, jengibre, lima, y aceite de salsa macha, un juego de gradaciones de picante que podría estar en Slow and Low.
La tostada de atún –atún rojo de Arrom, proveedor máximo– es un bocatazo abundante y más tradicional mexicano, de pescado fresquísimo y sabor rotundo, marinado al momento con yuzu, que lleva la tradicional base de guacamole sin más historias, pero que a cada mordisco gana profundidad, por una mayonesa de chiles ahumados, y termina con una cobertura de porros fritos como patatas paja. Maíz Maíz también es una manera de quitarse la espinita del corto tiempo de vida de La Milpa, taquería no ortodoxa que abrió en el Gótico.
Capítulo flautas: en México, como en Japón, hay puestos y restaurantes callejeros especializados en una receta, bien sea de flauta, rebozado o nigiri. "Llevo 16 años en Barcelona, y en México las comía con mi madre. La variedad es enorme. He empezado con tres recetas más tradicionales, y más adelante acabaré haciendo como en Slow, y quizás acabaré cocinando cosas del mundo, quizás una flauta rellena de butter chicken", vaticina.
La flauta de cordero es un asado a baja temperatura con salsa borracha, a base de chiles ahumados y pulque, bebida fermentada de origen prehispánico, hecha de la savia del agave: un bocado rotundo, pura comida de confort.
La de cochinita pibil lleva el guiso tradicional y sus sabores cítricos de cebolla encurtida con naranja, y luego de la Vega se suelta con una salsa de albaricoque con chile habanero que es puro verano. Los platos se comen con las manos y el pringue es delicioso (pero yo pondría cubiertos: caen esquirlas de ingredientes deliciosos de cada flauta crujiente, que hay que rebañar con las manos). Y de postre, pruebo un helado de palomita caramelizada... ¡con palomitas caramelizadas!
"Quiero dar de comer rico y disfrutar de lo que hago", prosigue el chef. Salirse de la caja de oro de la Michelin no significa dejar la rentabilidad de lado, al contrario. "A diferencia de una Michelin, este es un negocio sin techo económico", aventura, y la intención es expandir Maíz Maíz con otros conceptos de cocina mexicana poco vista en Barcelona; quizás un puesto de tortas ahogadas, ese delicioso bocadillo de maíz frito y salsa picante que escasea en favor de tacos y nachos. El tiquet medio está en unos 25 euros: por 35, comido hasta las cejas, y con un lingotazo de mezcal entre pecho y espalda.