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El ciclo de aperturas y cierres de restaurantes de Barcelona es constante. Dicen que los restaurantes en nuestra ciudad duran un mínimo de cuatro años: ríete tú del ciclo kármico de nacimiento, vida, muerte y reencarnación. Un caso que todavía nos escuece, y mucho, fue el cierre del maravilloso proyecto del chef Jordi Bernús y el hostelero-abogado-escritor de gastronomía Alberto Moyano: Sants Es Crema, templo dorado de los mejores bocadillos de Barcelona, duró cuatro años justos.
Ahora bien, ¿decía ciclo de reencarnación kármico? El Samsara está regido por el karma, donde cada acción tiene una causa y un efecto, y el aprendizaje determina el camino del alma en su siguiente encarnación. Y no es que la taberna Bitxo (Riego 43, 932 69 51 87) sea la reencarnación de Sants Es Crema, pero sí que está en el mismo barrio y tiene al mismo chef y copropietario: Jordi Bernús ahora se ha asociado con Jordi Devesa de la pizzería del Clot La Clote, otro hostelero con los pies clavados en la tierra y el barrio.
"¿Por qué cocina catalanoindonesia? Mi pareja es de allí y he vivido cuatro años"
Bitxo, al lado de la Plaça Osca, corazón de los restaurantes jóvenes de Sants, se define como una taberna catalanoindonesia. Pregunto a Jordi por qué montar un concepto como este, catalanoindonesio, algo que a priori no parece lo más fácil de entender, habiendo tantas cocinas asiáticas más populares en Barcelona. Se parte de risa.
"Mira, aquella chica morena de allí sentada es mi señora y el motivo principal. Es una cocina que conozco muy bien, porque he vivido cuatro años en Indonesia", deja más claro que el agua. Hay una colorida mesa de diez mujeres indonesias en el comedor y otra en la terraza. A los siete días de la apertura del restaurante, esto es una muy buena señal.
Un restaurante único en Barcelona y en Catalunya
Jordi Devesa explica que todo esto llegó porque Bernús "se estuvo dos meses en La Clote diseñando una carta nueva y formando al equipo". Y le bailaba por la memoria palatal el recuerdo de un par de veces que Bernús había preparado "un fricandó estilo javanés y un capipota japonés con wakame. Vimos que funcionamos muy bien juntos, porque los dos somos gente de barrio que trabaja para el barrio, él de Sants, yo del Clot, y nos animamos".
"No hay ningún tipo de restaurante así ni en Barcelona ni en Catalunya, siempre quiero abrir cosas diferentes", afirma contundente Bernús. No tiene ningún sentido hablar de aquello tan anticuado de la fusión: sencillamente, son platos de cocina catalana integrados perfectamente con elementos indonesios, de una manera natural, coherente... Y deliciosa. Los entrantes son de escándalo.
Veamos una bomba nasi goreng (literalmente "arroz frito" en indonesio). Agridulce, va rellena precisamente de esto, y tiene un equilibrio maravilloso de picante y agridulce. Y el hecho de que esté rellena de arroz no quita que tenga una textura de lo más similar a la bomba de la Barceloneta de toda la vida.
Veamos los lumpia, los rollitos indonesios. El que va relleno de capipota es delirantemente bueno.
Capipota meloso, tirando a bastante picante, pero todavía en un grado sensato para el gusto catalán, encajado en un rollito crujiente, que tiene al lado un botecito de sambal, la salsa picante indonesia, para graduarlo ("hemos adaptado los grados de picante", me dice Bernús).
O bien otros lumpia rellenos de ensaladilla rusa, con el rollito caliente, recién frito, y con el contraste juguetón del relleno de una rusa cremosa, con un toque de lima y coronados por anchoas.
"La cocina indonesia es similar a la tailandesa en términos de producto, pero con platos de guiso muy largo, y aquí está el contacto con la catalana", me explica el cocinero. Y esto lo vemos en un magnífico fricandó semur –el semur es un guiso de carne indonesio dulce y salado de influencia holandesa– acompañado de arroz jazmín. No usan llata, sino carrillera, pero es un fricandó buenísimo que me deja en la boca la suavidad del moixernó y el dulzor de la leche de coco.
La carta, de lo más concisa, se divide en para picar, entrantes, brasa, para mojar pan, bocadillos y postres. Y va acompañada de un completísimo glosario en castellano para que sepamos qué vamos a comer si pedimos una esqueixada karedok o una escudella buntut. Repito, no son fusiones, sino platos catalanes potenciados con sabores indonesios. Y sí, en el capítulo bocadillos, Bernús lo peta: se nota en el bocadillo de rendang, ternera guisada durante horas en especias y sambal.
Bitxo, me explican los dos Jordis, es el primer capítulo de una serie de tres restaurantes más que llaman El Crit de la Terra: "cocina de la tierra, pero con nuestros toques, y sobre todo que sean recetas únicas y creadas por nosotros y siempre en los barrios". Visto el flan que me zampo de postre, no me están vacilando ni recurriendo a la exageración marketiniana.
El flan de chocolate picante es un invento que remite al pan con chocolate, aceite y sal. Y noto pequeñas islas de aceite de oliva en la salsa de caramelo, que rebaño a cucharaditas, a la vez que me meto entre pecho y espalda un flan de chocolate cremoso y picante. Bernús, con mili de jefe de partida en la última etapa de El Bulli y mil sitios más –entre ellos el universo Dos Pebrots–, es un crack de la cocina que hace platos buenísimos y en apariencia sencillos.
Se come muy bien, bebidas incluidas, por un tiquet de unos 25 euros; tienen cerveza tirada con mano maestra y una terraza interior magnífica. Y es un lugar de esos de los que, si no se tuercen las cosas, se hablará mucho.