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Si hay un chef-empresario que controla la teoría y la práctica del negocio de la restauración, ese es Eugeni de Diego. Quien fuera la parte más pragmática de los jefes de cocina de elBulli, pasó una buena temporada como coordinador de contenidos de la Bullipedia, la enciclopedia de la restauración gastronómica de Ferran Adrià. Y cuando el antaño mejor restaurante del mundo reabrió como museo, de Diego se lanzó a poner en práctica su aguzado instinto de sensatez y efectividad en la alta cocina al servicio de proyectos ajenos y propios (como los muy exitosos Colmado Wilmot y Bar Lombo).
La Cervecería Seis Cuarenta (Av. Diagonal 640. T. 93 363 08 11) abrió a mitades de diciembre, y a un mes de su obertura, en un frío jueves de enero, no cabe ni un alfiler. Después de triunfar a lo grande con Colmado Wilmot, ("un bar catalán para mojar pan"), de Diego no quería un bar más: "estamos saturados de bares. Me gusta mucho el concepto de cervecería de toda la vida: un local vivo, dinámico, donde se encuentre la gente, abierto cada día de la semana. Buscaba eso: un concepto que es muy madrileño, pero hecho a la catalana", razona.
La parte madrileña se cristaliza en el hecho que este enorme bar "es una cervecería elegante. De picoteo. De barra y mesa alta. La carta es dinámica, fresca. A nivel de cocina buscamos nuestra finura y elegancia, pero con un servicio de cervecería, con ambiente, un cierto caos... ¡Dinamismo!", explica. El madrileñismo se percibe también en un conjunto nutrido de camareros de punta en blanco, eficientes y cordiales, pero con un punto socarrón.
Una cerveza propia
De Diego no hace las cosas a medias. Empezando por la cerveza. En un principio, el bar iba a llamarse Cervecería Diagonal. Pero pensó: "Monto una cervecería, pero no tengo una cerveza propia". Para el chef, "la Damm me gusta porque es muy ligera y fresca, una lager de baja fermentación, pero le faltaba un poco de complejidad. Así que mezclé un 60 % de Damm con un 40 % de Turia, que también es lager de fermentación baja, pero con cereales están tostados. ¿Qué ocurre? Pues que le das ese 40 % de complejidad a una cerveza que es muy ligera". Con el inmueble está en Diaganal, 640, el nombre estaba cantado.
O sea que ¿aquí se trata de hacer cosas fáciles y ligeras, pero con sustancia y complejidad? "A mí me gusta hacer cocina popular. Que no quiero decir que sea económica, sino que esté al alcance del gusto de todos y del bolsillo de muchos. Aquí no encontrarás cosas raras. En ninguno de mis locales las hay; cada uno tiene su lenguaje, pero todos el mismo fondo: una cocina tradicional muy bien hecha. Bajamos la alta cocina al nivel popular". Pero en el fondo, insiste, es alta cocina: "unas sardinas en escabeche como las de aquí, frescas, desespinadas y escabechadas por nosotros, las comerás en pocos sitios", afirma. Con un toque de naranja, y de escabeche delicado, son todo un manjar.
Hago cocina popular: eso no quiere decir que sea económica, sino que la entiende todo el mundo
Hay mucho marisco en la carta y la vitrina, "porque las cervecerías de toda la vida, como la antigua Moritz de la Ronda Sant Pau o el Doble de Madrid son marisquerías". Y eso lo vemos en la redención de platos de vitrina vilipendiados, como por ejemplo un salpicón de marisco –con pata de pulpo cocida in situ– o unos huevos rellenos de langostinos que recuperan una receta de Ignasi Domènech.
Y ojo a la presencia de unos de los platos más maltratados del mundo, aquí fetén: contra tanta tortilla, ellos sacan una empanada gallega del día, con masa hecha a mano, rellena de atún, huevo y verdura, servida al corte hasta agotar existencias.
Y siendo una cervecería, no puede faltar una ensalada alemana: frankfurt ahumado, mayonesa con mostaza, un poco de cebolla y de cebollino en una mezcla equilibrada. Hay bravas y croquetas, claro, pero sobre todo raciones de nostalgia poco recurrente, como una mojama con almendras tan golosa como salada. Y entre tanto marisco en vitrina y de lonja –tiene un apartado con nécora, gamba roja, zamburiñas– no falta una lista de platillos de toma pan y moja.
Entre ellos, unos deliciosos macarrones al dente con una base de sofrito de jamón ibérico, negados en una salsa suave de quesos y besamel tan densa que se puede comer con tenedor, y se escapa de las coordenadas de los macarrones de la abuela (vaya, la dignificación de esa guarrería que son los mac & cheese del país del rey Trumpo).
Otra diversión de alto sabor ante la que el endocrino frunce el ceño es su sandwich cubano: pan de brioche con mucha mantequilla, que plancha un relleno de lacón, cheddar y mayonesa a la mostaza. El tiquet, unos 25-30 euros, bebidas aparte.
En un momento en que Barcelona está superpoblada, por un lado, de bares de vinos naturales y platitos –que te sirven raya con rábano picante a 28 euros, medias raciones de estilo nórdico a precio de asador vasco– y por otro por el retorno del fricandó y la tortilla, De Diego ha vuelto a jugar con sus propias normas. "Vengo del mejor restaurante del mundo. Pero no aplico la creatividad solo al plato, que es lo que hace el cocinero. Yo también la aplico al concepto: es lo que va desde que tienes la idea hasta el momento en que el cliente la percibe. Y esto no lo digo yo, lo dice la RAE", puntualiza.
Añade que en Barcelona sí que hay locales de este estilo, como El Vaso de Oro o la Cervecería Catalana, pero no tienen un estilo contemporáneo, y están dirigidos, en el caso de la Cervecería Catalana, al público turista. "Aquí el enfoque es local. Ojo, no hablo de calidad, sino de target. Hoy al mediodía habrá 170 personas, pero no son turistas, son vecinos; nuestro objetivo es la gente de aquí".
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