¿Dónde compran los chefs?

Carles Gaig, Carles Abellán, Romain Fornell y Pere Moreno nos explican cuáles son sus mercados favoritos
Mercat de La Boqueria
Mercat de La Boqueria
Por Maria Junyent |
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Barcelona puede presumir de una red de mercados amplia, variada y de calidad. Concretamente de 39 mercados que tienen productos de aquí y de la otra punto del mundo, frescos, elaborados y también cocinados. Y de un personal que cada día se gana la confianza del cliente. Si en Barcelona podemos decir que tenemos algunos de los mejores cocineros del mundo es porque ellos disponen de unos mercados a la altura. ¿Cuáles son?

"La confianza entre el comprador y el vendedor es el éxito de los mercados de Barcelona. A diferencia de otros sistemas de venta, aquí hablas directamente con quien te vende un determinado producto". Carles Gaig recuerda los gritos que daban los tenderos cuando, de pequeño, iba con su madre a comprar al mercado de Horta. "¡Mira que calamares tengo! Acabo de coger la judía perona, ¡Maria!". En el mercado, explica, "vas a buscar justamente estas cosas; la caza cuando llega, las setas cuando es época, los primeros guisantes de la primavera. Todo lo que perseguimos los chefs", explica. Lo encontraréis en la Boqueria, comprando caza a los Capdevila de Distribucions Avinova, siempre en busca de la primicia y del mejor producto para el Restaurant Gaig.


Los mercados que más frecuenta Carles Abellan son el de la Concepció y la Boqueria, los que están más cerca de los fogones de Comerç 24. En la Boqueria es donde se encuentra el cielo en la tierra. Si se trata de pescado, corre al puesto de Ricard Engracia e hijos, donde cada tarde, a las 17 h, llega la pesca de la lonja de la Barceloneta. Si la cosa está cárnica irá a la tocinería F. Salvador, donde dice que siempre encuentra buenas aves de granja y de caza. Ahora, en plena temporada de setas, no hay nada como ser fiel a Petràs. “Extraordinario”, ni más ni menos.

Y una vez más, la Boqueria es el primer mercado que entra en juego. "Es inevitable hablar de la Boqueria", dice el cocinero francés Romain Fornell. "Es un punto de encuentro y de vida. El ambiente que hay, la proximidad con la gente, los bares y la sonrisa de Juanito del Pinotxo hacen que empiece el día con buen humor". Cuando no pasa por la Boqueria rebusca en los puestos del mercado de Galvany, cerca del Café Turó, que también regenta, a parte de El Café de Emma. Explica que es un pequeño mercado muy interesante, con un producto más sofisticado, quizá para la clientela de la zona alta que lo frecuenta. Sea como sea, está fascinado con las costillitas de conejo que encuentra.

Con el Hotel DO en plena plaza Reial, casi toca la Boqueria con el tenedor y repasa los puestos una vez por semana. Pero si tiene que hablar de un mercado predilecto, el chef de La Cuina del DO lo hará de Santa Caterina donde, de muy joven, Pere Moreno trabajó vendiendo fruta y verdura con su hermano. Ahora cuando va es para admirar los nuevos aceites que llegan al puesto Olisoliva, donde siempre le sorprenden.

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