10 coctelerías de Madrid que no te aburrirán

Vecina de las consagradas Del Diego y Cock, Angelita Madrid es sin duda una de las coctelerías del momento. Así lo demuestra que haya obtenido el premio al mejor cocktail bar de España en la última edición de la Feria Internacional FIBAR. No es una propuesta transgresora pero sí escrupulosa con los cánones clásicos de la gran mixología. Carta profunda, con gran respeto por los clásicos, y propuestas muy vanguardistas, siempre con cuidadas presentaciones y a precios muy razonables. Aquí los bartenders saben qué se traen entre manos y lo mejor es dejarse aconsejar por ellos. Todo se sale de los caminos trillados: el ‘Draper’ tiene licor de tabaco, el ‘Whiskey Sour’ bacon y ‘Del BRONX a Sanlúcar’ manzanilla. Atmósfera de 'speakeasy' y un dry martini de alta costura, con la temperatura perfecta. Completa la propuesta un wine bar con más de 500 referencias (incluyendo sakes) y una oferta gastronómica a cargo del chef Roberto Serrano de tipo “locávoro”: cocina local (los propietarios tienen huerta propia en Zamora), como en el caso de sus tomates OX.

Aquí pervive algo del espíritu de los 'moonshiners', aquellos destiladores clandestinos de los Apalaches que aprovechaban la luz de la luna para su tarea. Este espacio toma su nombre de los macerados que ellos mismos elaboran a partir de productos artesanales. Técnicas de toda la vida y sabores muy nuestros que explotan con maestría. Estamos pues ante verdaderos artesanos de la bebida que nos brindan la rara posibilidad de beber algo distinto, por ejemplo ginebras o rones macerados con frutos rojos, regaliz, manzana, canela, vainilla… Despídete de aburridos gin-tonics con demasiada demagogia flotando en ellos y descubre aquí sabores inéditos. Los cócteles se hacen a partir de dichas bebidas artesanales, y se puede escoger la maceración que prefiramos.  Sus aires industriales le sientan bien a su vocación de laboratorio mixológico con algo de botica experimental. Detrás de todo está Narciso Bermejo, cuyos orígenes asturianos son delatados por el aire de chigre futurista y algo hipster del local.

Cócteles como solían ser, reza su eslogan. Ubicado en una de las millas más animadas de Malasaña, 1862 Dry Bar ocupa el espacio de un palacete de finales del XIX. Un enclave romántico en sintonía con la filia retro de esta coctelería, casi con vocación arqueológica, pues incluye algunos de los primeros cócteles creados en la historia de la mixología, la que se desarrolló antes de la llegada de la Ley Seca. De 1862 datan precisamente tanto el edificio donde se aloja este bar como la guía para bartenders ‘The Bon Vivant’s Companion or How to mix drinks’ de Jerry Thomas que inspira algunas de sus fórmulas. Un ejemplo: preparados como el ‘Aviation’ nos trasladan directamente a la jazz age, con marrasquino (licor de cerezas marascas) y crema de violetas, la cual desapareció de la receta a partir de los años 30 y que aquí recuperan con fidelidad al original. Ambiente intimista chic con penumbras elegantes. También se puede picar algo, tomar una cerveza e incluso haraganear desayunado. Un auténtico viaje al pasado.

Tras darse a conocer en la barra de Sergi Arola Gastro, el barman argentino Diego Cabrera ha seguido una línea ascendente que le ha llevado hasta su proyecto más transgresor. Siempre inquieto, su Salmon Guru se aleja de las modas, rompiendo moldes desde la entrada, inspirada en las licorerías antiguas, o en la barra, que evoca los clubes neoyorkinos de los 60: estampados de flores, terciopelo, bancos corridos, butacas de caña y abundante color British Racing Green, el verde de competición tradicional en los automóviles de carreras británicos. Aquí es donde puedes disfrutar de los hits de Diego Cabera: 25 clásicos y otros de nueva creación. La zona de coctelería de autor homenajea la Gran Vía madrileña con un luminoso de Schweppes que alcanza el techo y consta de una gran mesa alta compartida que funciona bajo reserva con una carta de coctelería distinta, donde el propio Diego ejerce de anfitrión y donde oficia verdaderas 'jam sessions' líquidas. ¿El secreto mejor guardado? Una cueva bicentenaria con paredes de ladrillo donde se sirve una “carta negra” de bebidas en vías de extinción: algunos tragos corresponden a destilerías desaparecidas, referencias que ya no se elaboran, rarezas o ediciones limitadísimas.

Se trata, literalmente, del último clandestino de Madrid, por vocación y por espacio. Sólo atravesando los baños del restaurante Casa Suecia se accede, a través de una puerta semiescondida (¡encuéntrala!) a esta recóndita coctelería que evoca los speakeasy donde se eludía la Ley Seca. Abunda el terciopelo rojo (de aire lyncheano), con alfombras de leopardo y una barra de madera proveniente de una iglesia parisina del siglo XVIII. Si eres uno de los afortunados que lo encuentre podrás disfrutar del buen hacer mixológico del barman Chema Insausti, curtido tras la barra del carismático Chicote. Si Chicote fue el bar donde más le gustaba abrevar a Hemingway, el hotel que alberga esta coctelería fue el que elegía el escritor norteamericano para alojarse durante sus estancias en Madrid (también lo hizo el Che Guevara y la Familia Real sueca). Entre sus especialidades, el humeante Old Fashioned XO (con ron, bitter chocolate, azúcar y ahumado con Habano) o el Papa Doble en homenaje a la sed de Hemingway, que siempre pedía su daikiri doble.

Garra Bar nos invita a despojarnos de los prejuicios sobre los insípidos lobby bar de hoteles. Se trata del espacio de coctelería del restaurante Somos, ubicado en el interior del Hotel Barceló Torre de Madrid. Su imponente interiorismo (obra de Jaime Hayón, reconocido internacionalmente) abunda en guiños art decó, con muchos dorados, una cuidada iluminación y una barra articulada alrededor de una majestuosa columna/vitrina donde se exponen botellas de champagne. Goldfinger entraría en éxtasis. Bajo sus techos altos tenemos atisbos de un rollo muy NY. Detrás de la barra de mármol está el buen hacer del barman Ramón Jiménez, a quien puede confiarse el sediento para que encuentre el cóctel de su preferencia. Entre sus cócteles figuran los curiosos Special Bloody de fino y tomate, y el Sake by Garra con sake y sidra, sin perder de vista el sugerente Power Girl con ron y melocotón. Se puede también picar algo (ostras, anchoas del Cantábrico, tortilla de patata, croquetas…)

Su nombre no es casual: aquí te sientes inmerso de lleno en la atmósfera de la novela homónima de Francis Scott Fitzgerald, en esos felices años 20 llenos de hedonismo y el estilo de vida propio de los jóvenes de la alta sociedad americana en la era del jazz. Incluso el atuendo de los camareros sirve de homenaje a una época: pantalones anchos de pinzas, pañuelos, pajaritas y zapatos clásicos. El espacio dedicado a la coctelería vendría a ser el contrapunto “maldito” al restaurante aledaño (concebido como bistró de cocina mediterránea).  Al frente de la maldita coctelería se encuentra Fran Camino, que ha diseñado una carta en la que conviven preparaciones de creación propia con cócteles clásicos (Manhattan, Cosmopolitan, Bellini) y otros más experimentales (como el picante Thai red Daiquiri, con pimiento habanero). Ubicado en pleno barrio de Salamanca, dentro del hotel TÓTEM Madrid, el espacio, con bancos corridos de terciopelo y sillones azules, tiene un encanto especial gracias al lucernario que dota de atmósfera propia al espacio, ideal para una copa tranquila o para adentrarse en la noche.

Al hilo del auge de Chamberí como zona de ocio gastronómico, al rebufo de la calle Ponzano, surge The Dash como una opción perfecta para tomarse una copa después de la cena. Detrás de la propuesta están el curtido bartender Rubén de Gracia y su devoción por la coctelería clásica, con su misterio. De hecho, el propio nombre del local recurre a ese argot coctelero tan mágico: dash significa “golpe”, esa cantidad siempre indefinida de las recetas mixológicas que sólo los barman más solventes saben interpretar. The Dash rinde culto a los preparados clásicos, paradójicamente desconocidos en medio de modernidades insulsas y malas interpretaciones. Aquí encontrarás cócteles como el Gin fizz, el Dark 'n' Stormy o el Grasshopper, concebido para después de las cenas y con su particular color verde saltamontes. El aura Old School se acentúa gracias a la sinuosa barra de mármol, la iluminación tenue y elementos decorativos originales.

Otro de los establecimientos que surgió debido al empuje revitalizador del triángulo de Ballesta y que se caracteriza por su ambiente bohemio y artístico. No en vano, Santamaría ocupa lo que antaño fue un prostíbulo. La carta tiene cócteles clásicos junto a otros más modernos. Gimlet, Gin fizz, Bloody Mary, Old Fashioned, Negoni, Cosmoplitan… para los paladares menos atrevidos, junto a preparaciones de autor, consistentes a veces en giros muy gamberros de dichos clásicos: el Wild Fashioned mete mezcal a su antecesor –el viejo trago del Coronel James Pepper–, mientras que el Fackinmaster se atreve a manipular Jaggermeister con jengibre, fresa y clara de huevo. Su ambiente es clásico, con mucha madera, muebles retro y barra acolchada. La música se trata con especial cuidado (hay sesiones de DJ) y sus paredes sirven de soporte a exposiciones artísticas. También se puede picar algo.

Lo que fuera el emblemático e histórico Parnasillo malasañero, testigo de la pasión por el café nostálgico que sacudió el barrio en los 80, y cuna de artistas y rojos en la Transición con su estilo modernista, renació bajo la forma de este Varsovia Bar. Se ha preservado el aura de taberna castiza y la liturgia del vermú, pero incorporando una interesante carta de cócteles. Sofás reglamentarios de terciopelo rojo, paredes recubiertas por frisos de madera, mesas de hierro y mármol, lámparas originales de principios de siglo… todo evoca la atmósfera de café literario pero con un rasgo canalla más contemporáneo. Quien quiera salirse de la vía del vermú de grifo, la caña tirada con mimo o alguno de sus buenos vinos, tiene cócteles clásicos (Old Fashioned, Bloody Mary…) junto a propuestas de autor como el Hot Ángela o La Señorita Pepi. También se puede picar: tostas, embutidos y conservas sibaritas (atención a sus anchoas con fresas).