Restaurantes de Chueca

El venezolano Rafa Bergamo ha conseguido llevar la propuesta de Kuoco -que ya era una excelente opción para los amantes de la cocina fusión- a otro nivel coincidiendo con el cambio de ubicación. Después de nueve años conquistando a locales y foráneos con una propuesta que combina -con gran acierto- los sabores más potentes de Asia, Perú, México o la India, el plan es pasar a un siguiente nivel en todos los sentidos. Y esto es algo que se percibe desde que atraviesas la puerta de un local amplio, y a la vez acogedor, que seguro va a dar mucho juego. 

El templo de los torreznos, las pizzas y el champagne que lleva haciendo llenos diarios en Chueca desde que abrió sus puertas en 2018. Pero qué torreznos, qué pizzas y qué carta de espumosos franceses (también de vinos de Borgoña) la que se encuentra uno nada más acomodarse en esta casa del hedonismo hecha a la medida de Zoilo Álvarez, el propietario e ideólogo de Roostiq. Este apasionado del producto y la enología decidió un buen día replicar los platos que solía cocinar, para familiares y amigos, en su finca de Arévalo (Ávila) en lo que terminaría siendo uno de los restaurantes más codiciados de la capital.

Podríamos definirlo como un 'all day georgiano' con un concepto en el que la oferta gira en torno a la idea de acompañar al comensal desde primera hora, con lo que podría ser un desayuno, hasta última, con lo que sería una cena, sin cerrar en ningún caso la comanda a un formato estricto y con todos los platos de la carta disponibles en todo momento. Su cocina es sabrosa y hecha al momento. Las protagonistas son las masas que salen de su horno y que adoptan la forma del tradicional Khachapuri georgiano en diferentes versiones, su Kubdari (con interior de carne picada), Lobiani (con alubias) o el Chakrakina (queso y acelgas). Hay opciones de vegetales que se contraponen a otras más contundentes. Prueba de ello, su apartado con cuatro opciones de sándwiches y sus platos principales, entre los que se encuentran el pollo coquelet con salsa de nueces o las carrilleras guisadas.

Entre una ligera autoría y un cabal respeto por la tradición de su querida y suculenta cocina piamontesa, Davide Bonato sirve producto de altura (hay trufa y un Barolo en la bodega), extraordinarias elaboraciones caseras y al momento (borda los tallarines, sorprende su risotto) y platos ya icónicos (uovo morbido). Cede ante la pizza y la fusión pero es el helado de avellanas lo que no olvidaréis. De esos restaurantes en Chueca que cuentan con clientela fiel.

Saltan las chispas y no paran de moverse las ruedas de la parrilla con que el estrellado chef argentino Mauricio Giovanini ha desembarcado en el centro. Las brasas atraviesan casi toda la carta, proyectada para compartir: de la estupenda coliflor con crema de kimchi a la inexcusable piña con espuma de pisco, de la corvina acevichada a las ensaladas al rescoldo. Marcada atención al cliente y a la carne. Para puristas (lomo alto) y para un perfil más abierto: bocadillos, hamburguesas y un kebah de costilla asada recién incorporado.

La estética del espacio y las ilustraciones de sus manteles de papel envían señales inequívocas de modernidad, de tiempo presente. Suena Fleet Foxes, trabaja con cervezas artesanales (Mikkeller), prepara cócteles con licor de arroz y té oolong, tiene una versión vegetariana de sus platos (impresos en tres idiomas) y organiza secretas cenas temáticas. La columna vertebral del local se levanta sobre sus deliciosos noodles (de cerdo, cordero o setas, con producto de primera y verduras fresquísimas) pero hay más que recomendables propuestas por delante y por detrás. Empezad con el rábano con salsa XO y acabad con el budin de almendras. Cada tres meses incorpora novedades y añade habitualmente algún fuera de carta. “También tenemos, algo que no he visto por ahí, una especie de hamburguesa china. Lo fundamental es el pan. La gente cree que estamos comiendo arroz a diario pero en el norte del país, donde la agricultura se basa en el trigo, comemos arroz una vez por semana como mucho”. Disfrutaréis tanto que una visita os sabrá a poco.

Abrieron a principios de 2021 en el número 20 de la calle Barquillo, en pleno corazón del barrio de Chueca, y tienen terraza. ¿Qué más queréis para una cena informal? ¿Un interiorismo acogedor? También lo tienen. Lo firma Nacho Álvarez, director del estudio Onlyou. De sus paredes cuelgan óleos de Eva Sarmiento, enmarcados en el Rastro de Madrid e ilustraciones de Curro Leyton. Pizzas napolitanas al horno de leña (una decena de opciones para elegir), milanesas de pollo y ternera, apetecibles platos de pasta y el omnipresente tiramisú en un cautivador ambiente de aires vintage con plantas y chimenea incluidas.

Tras consolidar con éxito sus locales en Ámsterdam y Bruselas, llega por fin a España, la última vuelta de tuerca del aguacate como icono culinario. Quizás se haya enfriado la fiebre por el aguacate en la ciudad (de hecho alguna de aquellas aperturas verdes que aparecieron casi simultáneamente en la primavera del 2019 ha cerrado ya sus puertas) pero lo que viene aún da un paso más allá y va a llenar las cuentas de Instagram de muchos madrileños. Se llama The Avocado Show.  Dicen Ron Simpson y Julien Zaal, sus creadores allá por 2017, que fueron los primeros a nivel mundial en utilizar el aguacate como ingrediente monográfico de todas sus elaboraciones, en convertir la carta en un altar a esta fruta ya no tan exótica. Y pero su popularidad no solo viene por crear nuevas recetas o añadir sabores inéditos a esa paleta verde sino por su inagotables y sorprendentes presentaciones. Nunca eso de "comer con los ojos" fue tan oportuno.

Las partes sólida y líquida (más de 30 etiquetas italianas) vuelan de Friuli-Venecia Julia a Sicilia, inspiración y territorio natal de Francesco, que cocina unos monumentales spaghetti a la carbonara. Afinados sus risottos y gustosos sus arancine, se crece en los postres: creaciones propias e iconos con firma –helado de Fernando Sanz (Grate) en brioche de John Torres–. Y se reafirma con los calamares rellenos o las albóndigas. Sí, hay buenas pizzas.

Un curry tailandés con un riesling alemán o una mortadela trufada con champán. Mattia Pierantoni ha diseñado una carta breve pero repleta de atractivos, ejemplar para buscar e idear nuevas armonías. Esta recogida y estilosa vinatería pone el foco en etiquetas transalpinas pero ostenta una bodega con más de 300 referencias. Pueden servirte (e ilustrarte como en una cata) algo distinto cada día del año hasta que una botella te enamore.

Todo sucede a la vista del comensal, en un solo espacio y alrededor de una mesa imponente (producida bajo la técnica shou sugi ban) y cada detalle está estratégicamente ideado: luces, bancos, volumen del hilo musical... De atmósfera desenfadada y exquisita atención en sala, los responsables del aledaño Kuoco han volcado todo su respetado know how en unas pizzas, entre la tradición y el destello original, a las que es inevitable hacerse adepto.

La carta puede parecer breve pero el fuera de carta la completa de manera excepcional. Como Carlos Torres es un fanático del producto de temporada lo mejor es dejarse llevar por lo que canta su mujer en la mesa. Pequeño, acogedor, sencillo, con aires de bistró, el establecimiento rezuma sentido y sensibilidad, trabajo, talento y experiencia (llevan tres lustros haciendo un cocina notable y quizás poco considerada). No se pierdan sus guisantes lágrima o los platos de caza y setas.

Acaba de estrenarse el nuevo proyecto de los hermanos zamoranos David y Mario Villalón (antes en El Padre, para más señas). Y tiran de lo que mejor saben hacer. Poner en manos de todos los que se acerquen una bodega inconmensurable - la cultura vinícola tiene aquí buen asiento y mejores valedores- y preparar buenos cócteles. En cocina, que tampoco son nuevos, tiran de un recetario tradicional para ponerlo al día y de muchos proveedores que conocen bien (tanto que traen mucho producto de su huerta familiar ecológica). 

Su cocina, donde manda Miguel Ángel Valdiviezo, es soberbia y el servicio, atento y amable (seguro que necesitas que te orienten con algunos ingredientes). Es de esos lugares a los que egoístamente quieres que nunca les falte clientela pero que tampoco salga de esa liga del boca a oreja. Las atractivas elaboraciones son fruto de un respeto por la tradición a la vez que evolucionan un paso más allá en atrevimiento y presentación.

¿Primera vez en Arallo? Te lo preguntan en el prólogo, al segundo de sentarte. Primera. Te explican su filosofía, sus líneas de trabajo, te adelantan las sugerencias del día y te dejan la carta de lo que ellos llaman cocina contaminada. Si te hicieran la misma pregunta mientras recogen el último plato, la respuesta sería otra. Primera de muchas, dirías. La cara más informal y desprejuiciada del grupo Amicalia (Alabaster+Ánima en Madrid), comandado por el joven chef Iván Domínguez (“oh, capitán, mi capitán”), será un rincón muy elogiado y solicitado este otoño. El tiempo dirá si habrá (o no) que coger turno para comer, como en el mismo espacio en A Coruña.

Un japonés a su manera. Respetando el producto pero dejándose de los formalismos decorativos propios del género. Aquí no tienen un menú del día, tienen nueve. Desde el que lleva su nombre al tempura o teriyaki don. Todo servido con arroz, sopa de miso, ensalada, bebida y café (de 13 a 16h.). Sirva el rótulo del ventanal como carta de presentación. Reza: Arte, birras, sushi. 

El que no falla y todo el mundo (con razón, claro) tiene en la punta de la lengua cuando llega el otoño. Tanto está en boca de todos los apasionados a este producto que el mítico restaurante de Chueca, regentado por Julián Pulido, ha abierto un segundo espacio en la misma calle. No se puede reservar y te hacen ir con el dinero en el bolsillo. Y es mejor llevarlo medio lleno que medio vacío. El confot es inversamente proporcional a la calidad de sus platos. Así que sirven unos boletus magníficos (por decir alguna de sus bondades) en una vajilla viejuna, sobre mantel de papel y sales con la ropa impregnada de olores... El precio de la autenticidad. Incuestionable. 

El chef Iñaki Camba es el encargado de confeccionar la carta, con productos de temporada. A través de la carta del restaurante, se puede degustar de platos como las verduras de pisto asadas al natural, la yema de huevo y bocado de Idiazábal o el pichón en salmuera sobre arroz de sus higaditos. Pero lo más especial de este restaurante es que ofrece la oportunidad de personalizar la carta a gusto de sus comensales con los mejores productos de temporada. Además, ofrece también un menú de degustación y un menú diario.