Bares, tabernas y otros planes perfectos para una primera cita en Madrid

"Lo que tiene que ser es una casa, da igual para quién sea", dice Carlos de El Anfitrión. Un primer vistazo revela que entramos en un bar cosmopolita aunque quiera de nuevo tener dejes madrileños. Lo mismo un congreso de americanos que un grupito de chicas francesas. Por lo general, clientes del hotel y del restaurante (a los que se les entrega una tarjeta recordatoria del bar escondido). Estar oculto desde la calle hace que tenga todavía que afianzarse como lugar destino. Más relajado que cualquiera de los otros bares del grupo, anima a que los invitados se acerquen a la estación (una no-barra) a ver cómo preparan su bebida. La escena es como de sala de estar de una casa antes de volver a tomar posición en mesa.  

Bajo el cartel de un lugar con ínfulas que no pasó de ser restaurante typical, nos recibe la patrona. Ella es quien da inicio al nuevo show en este rincón insospechado a espaldas de la marabunta de la puerta de Sol. Es este personaje almodovariano el que franquea el paso desde una recepción propia de un Madrid setentero de boina y maleta vieja a un espacio eléctrico y casi futurista. Bien podría dicho portal haber sido escenario de 'El día de la bestia' (el nombre de Pensión Mimosas pone sobre otra pista cinéfila: un drama francés ambientado en la Costa Azul) si no fuera por ser parte del efecto wow de una coctelería festiva que plantea llevar a otro nivel el manido concepto de speakeasy. 

Tras los típicos muros del barrio han creado una atmósfera acogedora. Algunas mesitas de madera al entrar y otras tantas al fondo del pasillo, en una sala todavía más íntima. Las noches de viernes y sábados se caldean a la luz de las velas. Como mucho cuatro personas por mesa. "No queremos romper esa magia", nos cuentan mientras suena el italo-disco de Pino D'Angiò y Valentino Vivace. Carlos practica una cocina que califican como "honesta" y "sin pretensiones". Ni siquiera se da importancia en los emplatados -se equivoca, tiene más ojo del que piensa-, pues prefiere centrarse en que sus recetas tengan "mucho gusto y sabor a comfort food". En verano promete acento más latino con ceviches y tiraditos. Por ahora, valgan dos ejemplos para conocer sus maneras: el pulled pork en pan brioche con cebolla macerada de Figueres (el único homenaje a su antiguo bar por ser el bocata favorito de Ricard Marti, amigo y editor de Time Out Barcelona) y el risotto de manzana verde y gorgonzola (libre guiño familiar).

Cócteles, techno y lo que surja. Atravesar Malasaña de noche tiene un nuevo plan: Kinki. La gente de Antídoto Club se ha hecho con un local contiguo a la eterna Sala Siroco con la valiente idea de meterse en el discurso de la coctelería. Al que han sido ajenos hasta ahora, ellos que vienen de la promoción cultural y el clubbing. Su universo de tendencias urbanas y nuevos ritmos, agitado por fauna callejera en festivales o referencias dancefloor como Cápsula y Hot Link, se abre ya a beber margaritas y negronis. Sin dejar de moverse un segundo. ¿Síntoma de madurez? Armando Noya y Aitor Iturrarte fundan Kinki y lo inauguran el pasado marzo para proponer una experiencia inmersiva de diseño, música y cócteles que gira alrededor de un mismo espacio que lleva la firma del diseñador Jesús Carmona con la ayuda de Carles Pinyol. Entras y de golpe te topas en una sala rectangular con la pieza central y casi totémica: una estación de coctelería con la cabina de DJ integrada y diseñada a medida por Wok Inox. Nada más salvo algún taburete y mesita a juego, cero distracciones. El acero se funde con las paredes desnudas del mismo tono gris. Limpieza y crudeza a partes iguales. Al fondo, una segunda sala para quien quiera tomar un respiro y asiento.

El concepto es el de un bar de vinos sin carta escrita, en el que la bodega se nutre de referencias internacionales que parten de ser biodinámicas, sinceras y de mínima intervención. Para elegir, Christian se encarga de tener la conversación pertinente y de realizar el asesoramiento en base a las preferencias de cada cual. Escucha, selecciona entre sus opciones disponibles y da a probar hasta que encuentra el vino que el cliente desea tomar. Suele tener abiertas una decena de tintos y otra de blancos, además de algún Orange y alguna burbuja que pueden tomarse por copa (a una media de 6 euros). Su forma de trabajar implica una alta rotación de botellas, que se encuentran entre los 28 y los 70 euros (a excepción de las referencias de champán, que suben más el ticket). En uno u otro formato, este sistema hace posible que cada visita a Amis se traduzca en un descubrimiento vínico. 

De entrada, la luz, los colores, el interiorismo y la decoración remiten a otro tiempo. Esa es la idea: que haya un pequeño viaje dentro de cada pieza de la cristalería. Un viaje en el tiempo a través de sus tragos y sin salir del centro de Madrid. La barra y su contra barra, enmarcadas al final del local, podrían servir de escenario para un filme de época. Ante ellas y al extremo contrario del espacio, un sofá corrido se apoya sobre el enorme ventanal y da servicio a diferentes mesas. El ambiente, a diferencia de ese toque retro del interiorismo, es joven, internacional y elegante. A la mesa, nos reciben con agua y cacahuetes con láminas de ajo fritas. La carta de coctelería está inspirada en música de las décadas de los setenta, ochenta y noventa del siglo XX y en ella cada trago se acompaña con un fragmento de la canción que le da nombre, para describir la esencia desde la que se ha creado su receta. La idea es pensar cómo sonaría esa canción de la que se parte si fuera una bebida, es decir, el cóctel se traslada al terreno musical para inspirar su sabor final.

"Quería volver a España y hacer algo propio", nos cuenta un viernes en el que a las 21 horas el lugar no puede palpitar más. Gabriel es todo pasión y hace de perfecto host: "Soy una persona muy social, se me dan mal los ordenadores y el marketing, pero bien hablar con la gente. Lo que más me gusta es la idea de comunidad del equipo, son frikis de lo que hacen". Todo empieza en la barra de mármol, donde se puede comer y beber sin reserva. A un lado, mesas altas; al fondo, mesas más íntimas. La ambientación de Mil Studios aporta el toque sofisticado a las bóvedas de ladrillo y pilares de piedra que permanecen intactos de la arquitectura original. Maderas, terciopelos, velas… La penumbra y la música alta (playlist de Kind Projects y el DJ que toque) marcan el punto de locura de Gabo's en los cambios de turno.

¿Quieres recuperar a la persona amada? ¿Encontrar solución a situaciones estancadas? Atraviesa Sígueme, Sígueme, bar de vinos naturales y cava a precio irrisorio, descorre la cortina negra y hazte un hueco en esta santería latina donde el verdadero altar es la barra. Siete Poderes, Vence Todo, Abre Caminos o No Me Olvides son algunos de los encantamientos que cocina Bernardo cada día –cierran los martes– desde las 18 h. “Las descripciones de las pócimas son reales y la conexión con el cóctel final parte de una escala de intensidades, de su carácter”. Para aterrizar toda esa magia (y decorar el local con decenas de estampitas, rosarios de colores, crucifijos tuneados y demás imaginería pagana) está Mariano.

Nada está improvisado en esta versión sofisticada de nuestro idiosincrático bar de tapas. El ya exitoso local, autoproclamado bar boutique, es pequeño y cada detalle –y hay muchos entre el servicio y la iluminación– cuenta. Mira al pasado (cuando eran nobles todos los materiales en esta categoría de local) con un pie en el presente (estrenan una línea de bocatas brioche). Liderado, ideado y pertrechado por Carlos Bosch, el proyecto aterriza en una de las zonas más codiciadas y con mayor movimiento de la ciudad mientras su espacio homónimo en Alicante continúa cerrado por las restricciones. Llega, y quizás vengan más, para pulir, encerar y dilatar el perfil más informal, popular e internacionalmente reconocido de nuestra cultura gastronómica, ese espacio donde se encuentran croquetas, gambas, ensaladilla, canelones (receta casera de la madre del propio Carlos)... Un elegante y cinematográfico rincón de rincones donde gastarte 30 pero también 300 euros (custodian la carta de Dom Pérignon más nutrida del país). 

Una esquela personalizada de aire gótico ilustra la portada de una carta, concisa y transparente, que pronto sumará cuatro creaciones propias. “Tenemos dos máximas: no copiar nada ni a nadie –ni estética, ni actitud, ni selección musical– y crear comunidad, una red de carne y hueso, que vengas y puedas charlar amistosamente con el barman o con otros clientes”, refuerza Alberto Villarroel, uno de los socios fundadores. La coctelería, perfilada por luces bajas y detalles singulares (cuadros del tatuador Robert Hernandez, confesionario en hierro y madera de diseño exclusivo, vitrina con material de Bottesi...), exhibe un carácter tan único como innegociable.