Dónde probar los mejores platos de caza en Madrid

Abrimos la veda gastronómica, que se extenderá por muchos restaurantes en las próximas semanas, para seleccionar las mejores propuestas cinegéticas
Caza
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En el último capítulo de ‘El dilema del omnívoro’ la investigación del conocido periodista y activista norteamericano Michael Pollan le lleva a cazar y cocinar después las piezas abatidas. Por aquel libro obtuvo el premio gastronómico James Beard y fue seleccionado entre los mejores títulos del año por The NYTimes y el Washington Post. Nosotros somos más humildes y ni se nos pasa por la cabeza levantarnos antes de que amanezca, cargar durante horas con una escopeta y luego despellejar y eviscerar un conejo o desplumar una perdiz. Preferimos ahorrarnos lo más espinoso del proceso e ir directamente al grano.  

En Madrid tenemos muchas opciones para disfrutar (y cuánto) de la cocina cinegética sin pegar un tiro. Y tanteamos sin hacer ascos a nada caza mayor y caza menor. Os dejamos una breve selección. Hay otros, entre especialistas del asunto y amantes de la temporada como La Paloma, Treze, La Buena Vida, Goizeko Kabi, Cebo o Huerta Carabaña.  

Restaurantes, Cocina contemporánea

Desencaja

icon-location-pin Chamberí

Cuando llega la temporada otoñal, Iván Sáez vuela muy lejos. Su trabajo, cada vez más firme y reconocido, despliega sus alas y lanza seductores destellos de personalidad y técnica. Sus  zorzales fritos con caracoles, su tórtola estofada o su ramen de paloma son para sacar pecho. Por no hablar de las propuestas de caza mayor que van apareciendo/desapareciendo de la carta. Una inagotable y sobresaliente caja de sorpresas la suya. Un ‘must’.

Restaurantes, Española

Lakasa

icon-location-pin Chamberí

Quien no conozca la pasión de César Martín en estos asuntos de pelo y pluma o no vive en Madrid o no le gusta demasiado comer (a una calidad-precio inmejorable). Durante esta época su entusiasmo es tal que le brillan aún más los ojos. Su casa parece el arca de Noé. Entran patos, liebres, muflones, gamos, codornices, palomas… Salen asados, tartares, guisos…  Con esas cartas puede tirarse un órdago sin miedo. La mano la gana de calle.  

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Restaurantes, Española

Membibre

icon-location-pin Chamberí

Víctor Membibre es la promesa de este nuevo curso. Su nombre está corriendo como la pólvora entre los más avezados sibaritas, foodies, comilones y críticos gastronómicos de la ciudad. El buen hacer de este restaurante familiar mantiene desde hace lustros una cohorte de fieles pero viene el pequeño de la saga, directamente del restaurante del legendario Joël Robuchon en París, y revienta el techo de cristal. Y resulta que es un fanático de la caza. Civet de pato azulón con hinojo a la brasa, cerceta, trufa y nabo o grousse asada con ragú de sus interiores en rigatoni, dignas muestras de su talento. Id. Que no os lo cuenten.

Danza

Corral de la Morería

icon-location-pin Austrias

Pichón asado y reposado, lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón. Un ejemplo de lo que propone David García desde los fogones del recién estrenado espacio gastronómico dentro (pero independiente) del mítico tablao flamenco. Apenas cuatro mesas y dos menús degustación bajo el ilustrativo nombre Temporada y Evolución. El último y más personal proyecto del lúcido chef vasco, que ya consiguió una estrella Michelin al frente de Álbora. La bodega, con incontables vinos generosos, hace el resto.  

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Santerra
©Michelle Thomas
Restaurantes, Española

Santerra

icon-location-pin Barrio de Salamanca

Entre las novedades gastronómicas de este otoño, mucho son los que han fijado sus ojos (y sus posaderas) en este restaurante, enraizado en el campo castellano y a la vez en el corazón del barrio de Salamanca. Uno se puede adentrar con garantías en su territorio cinegético de la mano de su pato azulón con royal y frutos rojos (su éxito ha hecho que pase del comedor principal a la barra) o las intensas albóndigas de cierva. Pero la inclinación de Miguel Carretero por estos guisos va más allá de la carta. Así que hay acercarse para probar las novedades que vayan “improvisando” (arroz con conejo, níscalos con perdiz…). Abrieron hace un mes. Podéis darle más tiempo de rodaje o acercaros a catar estos gustosos platos antes de que vuelen. Avisados estáis.     

Restaurantes, Española

Bistronómika

icon-location-pin Barrio de las Letras

Pichón de Bresse madurado durante 10 días. La pechuga a la brasa. Las patas asadas. Los interiores como rillette. Esto es lo que hace Carlos del Portillo con una pieza que le ha comprado a Higinio Gómez, EL proveedor de aves de los grandes chefs. Gran producto muy bien tratado. Y no es una frase hueca, es marca de la casa. Palabrita. Nosotros estamos de camino y vamos salivando. ¿Venís?

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Restaurantes, Española

La Tasquita de Enfrente

icon-location-pin Malasaña

No vamos a descubrir la enorme labor de, digamos, preproducción en el elogiadísimo hogar de Juanjo López Bedmar, su exquisita agenda de proveedores. De esa ilustre despensa echan mano para preparar el pichón de Bresse en su jugo, la becada asada o la tórtola con pochas. El refinamiento de la tradición, la modernidad desde la sobriedad y la elegancia. Aquí se escucha la temporada y ahora llegan en todo su esplendor y sin interferencias vacuas los sabores del monte, de los bosques (que aún quedan).    

Restaurantes, Cocina Internacional

La Terraza del Casino

icon-location-pin Sol

Sí, este civet de conejo, foie y cacao no está hecho para todos los bolsillos pero, qué queréis, estamos en un incontestable dos estrellas Michelin. Paco Roncero parte de un guiso tradicional (vamos, carne, sangre y vino a fuego lento) al que suma  una posterior cocción a baja temperatura. Las piezas, ya deshuesadas, se acompañan de foie, hierbas aromáticas con toques anisados y unas láminas gelificadas de manzana. Casi se puede oler desde aquí. Lo comes, lo rebañas y, luego, conservas el recuerdo durante meses. O terminas de cerrar el negocio que te ha llevado hasta esa mesa. Cuando la alta gastronomía se funde con la de siempre.

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Restaurantes, Francesa (tradicional)

Horcher

icon-location-pin Barrio de Salamanca

Clasicazo. Historia viva de la gastronomía madrileña. La cuarta generación la regenta ahora. ¿Cómo no va a llegar la caza a un sitio así? ¿Y cómo no van a tratarla con el celo y la técnica que exige? Lomo de corzo asado al natural, ragout de ciervo, Strogonoff de corzo… La cubertería noble sigue brillando cada día y esa prensa continúa extrayendo los fondos más suculentos para cerrar, por ejemplo, su plato de perdiz, que deshuesan en sala. Ineludible espectáculo de otro tiempo.  

Restaurantes, Española

Arce Madrid

icon-location-pin Chueca

Cuando se habla de caza, alguien de la vieja escuela lanza un nombre: Iñaki Camba. Ahora a la cocina de este célebre cocinero también se ha sumado su hijo Unai pero no para revolucionarla sino para defender y respetar la herencia de esos platos con presencia y rigor, donde manda la temporada (léase, el paladar) y, en el caso que nos ocupa, la veda. Después de casi treinta años, aquí se sigue viniendo a disfrutar como quien va a la iglesia a confesarse. Con una fe inquebrantable. La liturgia no falla. Lo dan todo y es mucho.   

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Restaurantes, A la brasa

SQD / Meet bar

icon-location-pin Recoletos

Siempre destacado cuando se habla de locales para los más carnívoros en la capital, el restaurante de Carolina Ruiz y el exfutbolista Julien Escudé cambió de entrenador hace unos meses. Ficharon a Xune Andrade, un joven y experimentado chef al que seguir de cerca; en su corta trayectoria ha abierto y cerrado su propio restaurante en su Asturias natal, ha pasado por Casa Gerardo, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta y 47 Ronin. Y, vale, no os traemos ese plato puro de la temporada de caza pero suya es esta ensalada de perdiz escabechada. Y suyo es el futuro. Con ese bagaje, las ideas bullen y actitud le sobra. Ya veis, cualquier excusa vale para reconocer sus méritos y el camino que aún le queda.

Restaurantes

La Torcaz

Con ese nombre… es que no hay pérdida. Tórtola con setas, perdiz estofada, liebre rellena de foie y trufa, arroz meloso con paloma… Recetas clásicas que no pierden su autoridad, menos si cabe en manos de Segundo Alonso. Ajustándose a los tiempos, remodelaron la sala y algunos de estos platos se sirven en medias raciones para satisfacción del comensal (salón privado y aparcacoches incluido). Si queremos que todo siga como está, es necesario que todo cambie, que escribió Lampedusa. Hablemos de largas sobremesas.

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