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¡Atención! Nos esforzamos para informar con precisión, pero estos son tiempos inusuales, así que comprueba siempre antes de salir.

Behia

Restaurantes imprescindibles para carnívoros

Lo ancestral asoma como tendencia. Al fuego y la carne se suman nuevos aliados. De flamantes parrillas a largas maduraciones

Por Gorka Elorrieta
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¿Al punto? ¿Punto menos? Los primeros homínidos no se hacían estas preguntas pero muchos sostienen que aquella ingesta de carne nos hizo alcanzar la inteligencia abstracta que nos diferencia del resto de las especies. Ahora, sentados en avaladas direcciones o en las últimas aperturas, sí tendréis que responder cómo os gusta la carne. Una cuestión menor a nivel evolutivo, fundamental en la mesa.

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Carbón negro

4 de 5 estrellas
Restaurantes Mediterránea Barrio de Salamanca

Grandes dimensiones (espectacular cocina, dos pisos, ventanales infinitos…) para un gran cocinero, un chef con oficio, un apasionado que ha reclutado proveedores a lo largo del país, principalmente de la cornisa norte. Del Jaizkibel, monte que asoma al mar y a Hondarribia, al calor de las brasas crepitantes baja su chuleta de vaca vieja (40-45 días de maduración), un extraordinario fin de fiesta que podéis arrancar con una chistorra de Arbizu y alguna verdura sobresaliente, todo marcado a la parrilla. Sensatez , pulcritud y rigor. La tarta de queso se lleva la posdata. 

Limbo
David Salazar

Limbo

4 de 5 estrellas
Restaurantes A la brasa Centro

Ubicado en el Bastardo Hostel y con un interiorismo deslumbrante, el nuevo proyecto del Grupo La Musa gira en torno a un colosal horno, diseñado exclusivamente para ellos, donde se cocina o termina toda la carta. En cuanto abren la compuerta que guarda los pollos asados, plato estrella y acierto seguro (jugoso, bien dorado y acompañado de tres logradas salsas), vuestro cerebro, convertido en perro de Pávlov, tocará a rebato. La costilla y el bocadillo de brisket, que se deshacen a cada mordisco, o la hamburguesa a la brasa rematan una dirección informal, efectiva y más que apetitosa.

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Roostiq

4 de 5 estrellas
Restaurantes Mediterránea Chueca

Al fondo del espacio, firmado por el estudio de María Villalón, hay unas vistas privilegiadas a su imponente horno de leña (porque nadie se resiste a una pizza) y a las llamas que no cesan (sea gas –donde saltean unas excelentes acelgas– o carbón). No llega ni un ruido ni un olor a la mesa desde la que observas cómo trinchan un chuletón para dos personas, directo del País Vasco. El restaurante es la encarnación de una finca de Palazuelos (Ávila) en el vibrante centro capitalino. De allí  traen las verduras, el pollo y los torreznos que pediréis. Un local con hechuras para ser popular. Vamos, precios contenidos, coctelería (de autor) y música ambientando toda la velada.

Cafrune

4 de 5 estrellas
Restaurantes Argentina

“Si mi padre levantara la cabeza”, lanza un jovial Facundo Cafrune, hijo de un gaucho puro, leyenda del folclore de su país. Lo dice porque, entre otras herejías, las carnes que pasan por la parrilla las presentan al punto, no como el clásico asado (“hasta en eso soy un hispano-argentino sui géneris”). Aún sin renunciar a su ADN y con el fuego por columna vertebral, su propuesta se estira también hacia una cocina de mercado de ligero refinamiento. El importante grupo Norteños le trae el bife ancho del otro lado del Atlántico y el resto (entraña, vacío, presa ibérica…) es producto nacional. Pronto girarán la barra hacia ese ambiente tabernario que les atrae pero escaleras abajo seguirán manteniendo un cómodo rincón para juntar varios amigos y algunos kilos de carne bien tratada. Si sois casqueros, pedid sus mollejas de corazón. 

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Behia

4 de 5 estrellas
Restaurantes Mediterránea Chamartín

Traducido al castellano, vaca. Este guiño, la menestra o la torrija brioche son algunas herencias vascas de Juan Carlos Delle Vedove. “Los lomos nos llegan con 35 días de maduración y los llevamos a 55-65 para tener una carne aún más sabrosa y tierna”. Por sus valores nutritivos, textura e infiltración el chef italiano se quedó con la raza limusin, reses de una ganadería propia repartida entre Toledo y Ávila. Carbón de encina de alta calidad, un Ribera y ¡a recrearse!

Brasa. New York Burger

Restaurantes Hamburguesas Almagro

Situémonos. ¿Una de las mejores hamburgueserías de la ciudad? New York Burger. Vale, pues ya estamos. Vamos, gente que de carne y cómo prepararla sabe un rato. Y ahora viene el giro. En su recientemente inaugurado local de la calle Miguel Ángel (de momento), Pablo Colmenares (pasó por Le Cordon Bleu en Londres y estuvo tres años en DiverXO), hijo del fundador, nos lleva de viaje a un Texas con selecto sabor a humo. Madera y humo es el subtítulo de este establecimiento. De sus roadtrips gastro por el estado norteamericano se ha traído una carta con la que los más carnívoros salivarán hasta unos días después de la visita. 

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Sinatra Ya

Restaurantes Japonesa Barrio de Salamanca

Si no sirven la mejor carne de Kobe del país, que venga Frank Sinatra (con su Jack Daniel’s) y lo vea. Es un restaurante japonés sí, pero los pescados son una mera anécdota. Todo gira en torno a la carne de Wagyu y Kobe, una de las más apreciadas del mundo. Propietario y ganadero –sus terneras son como de la familia-, Joden se ha fijado en Madrid para ampliar el negocio hostelero, tras consolidar su apuesta en Londres. Sukiyaki y shabu shabu para gozar de esa elevada infiltración de grasa que proporciona esta exquisita raza nipona. Restaurante de una superespecialización inédita en nuestras fronteras.  

Jimbo Smokehouse
javier lobato

Jimbo Smokehouse

4 de 5 estrellas
Restaurantes A la brasa Ríos Rosas

Apostaron todo al humo y el humo se hizo carne.Un nuevo viaje al corazón más carnívoro de Estados Unidos. Eso es lo que nos sirven en bandeja (literal, sin manteles, comida sobre papel y listo) los chicos de Mad Grill y Mad Café desde hace un par de meses. Estos jóvenes y meritorios emprendedores, de evidentes filias norteamericanas, acaban de abrir su nuevo proyecto. Solamente tiene una cosa en contra: este rincón, aún emplazado a un paso de la zona más caliente de Ponzano, no es precisamente un sitio de paso pero, dada la calidad y lo (casi) inédito de su propuesta, seguro que harán pronto una cartera de fieles que acudan al olor del humo y para hincarle el diente de nuevo a ese espléndido costillar. 

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AskuaBarra

4 de 5 estrellas
Restaurantes Española Sol

 Barra como concepto, porque barra, haberla, háyla, pero flanqueada por una decenas de mesas, que son, a la postre, el verdadero centro del espacio. Observada la carta, hoy por hoy, es un restaurante, aunque más adelante pretenden estirar la oferta de tapeo ilustrado. Aquí se viene a refrendar lo ya acreditado por muchos (que Askua es una dirección ineludible en Valencia), lo intuido por nosotros (que esta aventura capitalina hace honor a su linaje y tiene recorrido) y, precisamente por eso, a disfrutar de su oportuna personalidad, a celebrar el aterrizaje de los hermanos Gadea, Nacho (sala) y Jorge (cocina), en la ciudad. 

Vaca Nostra

Restaurantes A la brasa Chamartín

Varios son los establecimientos de Raza Nostra repartidos por la ciudad (si pueden, llévense a casa alguna de sus hamburguesas). Dado su éxito, han abierto un restaurante, con la alianza del chef Juan Pozuelo, donde extienden su oferta con piezas de cerdo y cordero. La atención a toda la cadena de producción, el respeto por la materia prima y todos los cortes imaginables se aúnan para conquistar el más exigente apetito carnívoro. La respetada tienda Lavinia asesora su carta de vinos.

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Rubaiyat

5 de 5 estrellas
Restaurantes A la brasa Plaza de Castilla

En Madrid, sobre las mesas de este amplísimo y luminoso comedor, renovado a finales de 2017 con un interiorismo más actual, y sobre las de su incomparable terraza de verano, desfilan recomendables opciones como la degustación Tropical Kobe beef (asado, tirita y secreto, para hacerse buena idea), el bife de chorizo (clásico entrecot argentino de Brangus) o la estrella, el Queen Beef Wagyu, de una suavidad sin parangón en textura y sabor. Acompañan guarniciones como las patatas “soufflé” que bien pueden hacer competencia a las más reputadas de la ciudad. 

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