La ruta de la ensaladilla rusa en Madrid

Amantes de la mayonesa, abrochaos el babero, porque os haremos la boca agua. Aquí tenéis los templos de la ciudad consagrados al culto a esta gloriosa tapa

Ni salsas prefabricadas, ni verduras reblandecidas, ni sucedanios congelados amasados con huevina barata. Los gastrónomos más exigentes encontraréis en esta ruta los locales que sirven las mejores ensaladillas de Madrid. Con mayonesa de la buena, libre de salmonela, y la patata en su punto perfecto de cocción, ni cruda ni en proceso de mutar a polvorón. De la receta tradicional al platillo de vanguardia, aquí y ahora, nos vamos a poner las botas. 

La Taberna Errante

Son muchas las razones que nos arrastran cada cierto tiempo a visitar esta tabernita, pero el principal anzuelo es sin duda su ensaladilla rusa. Basta una tapa (generosa ración) para descubrir sus virtudes. Hay cariño y celo en su elaboración, como si el punto de textura y sabor hubiera pasado de una generación a otra. Pedidla con un par de cañas. Eso os dará una pista de la mano que oficia en la cocina, de su relación con ese recetario tradicional del que salen también otras de las propuestas que pugnan por convertirse en clásicos, como las croquetas y trufas de morcilla.

La Latina

Lambuzo

En el Lambuzo os acercaréis a los mejores atractivos de la gastronomía gaditana. Pescaíto frito, ortiguillas, carne mechá, albóndigas de chocos, queso artesano de la tierra. No faltan las regañás ni los picos para acompañar cada bocado. Pero sus feligreses saben que aquí el plato que gobierna es la ensaladilla. Todo un pecado. Podéis escoger entre dos opciones: la que está coronada por un langostino fresco y la clásica de atún, que nunca falla. La tienen siempre en el menú de mediodía y es tan deliciosa que os vendrán ganas de subir sobre la mesa y aullar como un lobo a la luna.

Chamberí
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La Tasquita de Enfrente

Hace ya cincuenta años que este mítico local de Malasaña gobierna su cocina con mano firme. No se andan con rodeos ni en la elaboración ni mucho menos en la presentación, justa y sobria. La excelencia de la materia prima luce mejor a penas vestida, y eso se nota en una ensaladilla que más que sobresaliente nos sitúa en un punto medio entre el orgasmo y la gloria. ¿Su secreto? El culto al buen producto. Aquí hemos probado unas sardinas prodigiosas, una ventresca indescriptible. 

Malasaña

La Raquetista

En la zona de Retiro encontraréis este centro neurálgico del universo tabernario capitalino, concurrido cualquier noche de la semana. La prueba del algodón, aquí, son platos de barra y caña, como unas bravas de bandera, con el óptimo equilibrio de picante y textura ligera. O el 'must' de la casa, esa ensaladilla de bonito que se derrite sobre el plato, sutil como una nube, cimentada hábilmente mediante una mayonesa consistente que le da unidad al mejunje. En la cima del montículo, dos piperras cruzadas, como un escudo de armas, seducen al visitante. ¿A qué esperáis? 

Ibiza
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Taberna Pedraza

Otra muesca en la rueda del tapeo por la muy recomendable zona del Retiro. Entrar en la Taberna Pedraza es emprender un minucioso viaje a los orígenes de los incontestables de nuestra gastronomía tabernaria, lleno de pasión. Tortilla de patata de Betanzos, un pisto manchego que conquista, carnes sublimes y una quesada de premio. Y qué decir de una ensaladilla que supera toda expectativa. Es la ambrosía de la que los dioses se alimentaban en el olimpo. Si fuera por nosotros nos la inyectaríamos. ¡Que fluya por nuestras arterias!

Ibiza

Bar Alonso

Esta cervecería y marisquería fue fundada hace más de medio siglo y generación tras generación han logrado mantener intacto su esencia. Ahora es toda una institución en lo que a tapas se refiere, sobre todo sus bravas y callos, de concurso. También merece la pena su ensaladilla, preparada según el patrón de la tradición, mezclando verduras cortaditas a cachitos pequeños que ligan con el blanco reluciente de una mayonesa hermosa como un pastel. Qué arte.

Chamartín
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La Pr1mera

Tras la exitosa apertura de La Bien Aparecida, Paco Quirós y Carlos Crespo volvieron a hacer temblar las calles de Madrid con un nuevo local, nada más y menos que en el edificio Grassy, uno de los más emblemáticos de la ciudad. No faltan los guiños cántabros en una carta fiel a los platos de la casa. Que si las rabas, que si las anchoas, que si la merluza en tempura. Esta ensaladilla es una explosión de colores, que desafía al uniforme blanco tradicional con un flamífero rebozado vegetal que despierta a un muerto. Si necesitáis que os alegren el día, es una buena dosis de optimismo.

Centro

Celso y Manolo

Bajando desde la mítica Carmencita por la calle de la Libertad encontraréis este templo de la hortaliza, que recibe al visitante en una barra larga y concurrida, consagrada al buen producto de la huerta. Lo primero que sorprende son las cestas de tomates, sabrosos y sanotes, que se cortan y aderezan delante del cliente, para que nadie diga que aquí te dan gato por liebre. La ensaladilla viene servida en forma de terrina rectangular que no racanea en cantidades. El plato liga a la perfección, aunque en la mezcla ninguno de los ingredientes renuncia a sus cualidades. Fuah, qué maravilla.

Chueca
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Arado, Grocery & Restaurant

La ensaladilla rusa del recién inaugurado restaurante del hotel Meliá Serrano rinde homenaje a la cocina tradicional pero en versión 2.0, aunque se lleva la palma la versión de la famosa ensaladilla rusa de la Marquesa de Parabere. La receta original de la marquesa (creadora del primer libro de recetas de la cocina española) llevaba más de 80 ingredientes y era una verdadera bomba calórica (muy sabrosa, eso sí). El chef de Arado, David Masllorens, ha tenido como referencia ese plato icónico de la cocina popular española y ha creado una ensaladilla deliciosa, haciéndola más ligera, desgrasada, con una mayonesa con ciertos toque cítricos y conservando los ingredientes básicos de toda ensaladilla en condiciones. No lleva jamón de oso, como la Parebere, pero conserva ese espíritu de receta tradicional aunque totalmente ‘gastronomizada’. Una delicia.

Barrio de Salamanca

Críticas y valoraciones

1 comments
tianita 0

Hola!! Excelente selección. Yo, que soy una fanática de la ensaladilla, echo de menos el Economato de Belén. Tradicional y de gambas. Riquísimas!!!!