Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Madrid icon-chevron-right La ruta de la ensaladilla rusa en Madrid

La ruta de la ensaladilla rusa en Madrid

Amantes de la mayonesa, abrochaos el babero, porque os haremos la boca agua. Aquí tenéis los templos de la ciudad consagrados al culto a esta gloriosa tapa

Por Time Out Madrid |
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Lambuzo Retiro

Ni salsas prefabricadas, ni verduras reblandecidas, ni sucedanios congelados amasados con huevina barata. Los gastrónomos más exigentes encontraréis en esta ruta los locales que sirven las mejores ensaladillas de Madrid. Con mayonesa de la buena, libre de salmonela, y la patata en su punto perfecto de cocción, ni cruda ni en proceso de mutar a polvorón. De la receta tradicional al platillo de vanguardia, aquí y ahora, nos vamos a poner las botas. 

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Bares y pubs, Bares de tapas

La Taberna Errante

La Latina

Son muchas las razones que nos arrastran cada cierto tiempo a visitar esta tabernita, pero el principal anzuelo es sin duda su ensaladilla rusa. Basta una tapa (generosa ración) para descubrir sus virtudes. Hay cariño y celo en su elaboración, como si el punto de textura y sabor hubiera pasado de una generación a otra. Pedidla con un par de cañas. Eso os dará una pista de la mano que oficia en la cocina, de su relación con ese recetario tradicional del que salen también otras de las propuestas que pugnan por convertirse en clásicos, como las croquetas y trufas de morcilla.

Restaurantes, Española

La Raquetista

Ibiza

En la zona de Retiro encontraréis este centro neurálgico del universo tabernario capitalino, concurrido cualquier noche de la semana. La prueba del algodón, aquí, son platos de barra y caña, como unas bravas de bandera, con el óptimo equilibrio de picante y textura ligera. O el 'must' de la casa, esa ensaladilla de bonito que se derrite sobre el plato, sutil como una nube, cimentada hábilmente mediante una mayonesa consistente que le da unidad al mejunje. En la cima del montículo, dos piperras cruzadas, como un escudo de armas, seducen al visitante. ¿A qué esperáis? 

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Restaurantes, Española

La Tasquita de Enfrente

Malasaña

Hace ya cincuenta años que este mítico local de Malasaña gobierna su cocina con mano firme. No se andan con rodeos ni en la elaboración ni mucho menos en la presentación, justa y sobria. La excelencia de la materia prima luce mejor a penas vestida, y eso se nota en una ensaladilla que más que sobresaliente nos sitúa en un punto medio entre el orgasmo y la gloria. ¿Su secreto? El culto al buen producto. Aquí hemos probado unas sardinas prodigiosas, una ventresca indescriptible. 

Bares y pubs, Bares de tapas

Lambuzo Retiro

Retiro

Esta es una de las tres direcciones en las que Lambuzo nos trae el mar, el vino y los quesos gaditanos; una de ellas, que además es tienda, sigue bajo el techo del mercado de Chamberí. Desde el Retiro se pueden ver las olas. Para abrir boca un tridente infalible: ensaladilla de atún de Barbate, papas aliñás con caballa de Tarifa y salmorejo con melva canutera. Luego podéis escoger unas croquetas (versiones que van de gambas al ajillo a las de puchero con hierbabuena) y media de queso de cabra payoya para cerrar con su pescaíto frito. En este apartado hay lo que queráis, pero si tenéis dudas entre unas pijotas y unas acedías, quedaos con el Lambuceo marinero que preparan ellos. Atención a la tarta de queso. Que no se os pase. 

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Bares y pubs

Bar Alonso

Chamartín

Esta cervecería y marisquería fue fundada hace más de medio siglo y generación tras generación han logrado mantener intacto su esencia. Ahora es toda una institución en lo que a tapas se refiere, sobre todo sus bravas y callos, de concurso. También merece la pena su ensaladilla, preparada según el patrón de la tradición, mezclando verduras cortaditas a cachitos pequeños que ligan con el blanco reluciente de una mayonesa hermosa como un pastel. Qué arte.

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La Primera

Centro

Tras la exitosa apertura de La Bien Aparecida, Paco Quirós y Carlos Crespo volvieron a hacer temblar las calles de Madrid con un nuevo local, nada más y menos que en el edificio Grassy, uno de los más emblemáticos de la ciudad. No faltan los guiños cántabros en una carta fiel a los platos de la casa. Que si las rabas, que si las anchoas, que si la merluza en tempura. Esta ensaladilla es una explosión de colores, que desafía al uniforme blanco tradicional con un flamífero rebozado vegetal que despierta a un muerto. Si necesitáis que os alegren el día, es una buena dosis de optimismo.

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Bares y pubs, Bares de tapas

Celso y Manolo

Chueca

Bajando desde la mítica Carmencita por la calle de la Libertad encontraréis este templo de la hortaliza, que recibe al visitante en una barra larga y concurrida, consagrada al buen producto de la huerta. Lo primero que sorprende son las cestas de tomates, sabrosos y sanotes, que se cortan y aderezan delante del cliente, para que nadie diga que aquí te dan gato por liebre. La ensaladilla viene servida en forma de terrina rectangular que no racanea en cantidades. El plato liga a la perfección, aunque en la mezcla ninguno de los ingredientes renuncia a sus cualidades. Fuah, qué maravilla.

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AskuaBarra

Sol

AskuaBarra. Entendamos aquí el apéndice barra como una manera de aligerar el retrato, más canónico, de la casa madre (más exactamente, casa padre: Askua), como un proyecto ajustado a los tiempos, más a pie de calle y cocina a la vista, menos formal, diáfano, quizás algo austero... Barra como concepto, porque barra, haberla, háyla, pero flanqueada por una decenas de mesas, que son, a la postre, el verdadero centro del espacio. Y ojo a su espectacular ensaladilla rusa. 

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