La ruta de la ensaladilla rusa en Madrid

El soplo de aire fresco que supuso la aparición (en solitario) de Hugo Muñoz en las vidas de los foodies madrileños pasa por abrazar la causa japo-castiza con desparpajo y maestría de senséi. Desde el tartar de toro homenaje a Robuchon o su codorniz de Bresse a sus nigiris de foie y anguila, desde la revisión del paté de campaña de Horcher con relleno de gyoza (para gyozas, las de callos) a una ensaladilla preciosísima que no escatima en ingredientes con apellido para comer con palillos: guisantes del Maresme, papa negra canaria, zanahoria eco y tacos de sashimi toro sobre una mayonesa de aceite de atún de brillo emulsionado. El reflejo perfecto de una cocina de sabor que seduce por atrevida e imaginativa.

Qué poco tiempo le ha bastado a Sergio Mayor para hacer de su casa de comidas en puesto de mercado, el de Antón Martín, un tesorito gourmet de esos cuya fama discurre lo mismo por mentideros de enterados que por una parroquia local devota de sus platos del día. Curioso el perfil de Sergio, por sus antecedentes y por una propuesta que liga casquería, guisotes de cuchara, algún guiño neoclásico que deja al personal descolocado y bodega aún más sorprendente. Entre el arenque del Báltico, los callos (también carne de lista), la codorniz estofada, el tomate confitado en miso o los vinazos (tondonias, vegasicilias o castillosdeygay), platillo de ensaladilla cremosa, preparada en el día para evitar nevera y que no tarda en ser rebañada con la ayuda de grisines. Mejor si no le añade trufa por encima.

Con la idea de ser algo más que un bar de tapas, Manero supo aterrizar desde Alicante no dejándose en el camino ni un ápice de poderío: ambiente en zona bien, look de diseño, un punto de glamour y otro de nueva taberna reconocible. Vale para un vermut (propio, no hay que dudar en pedirlo) y para unas croquetas, para una caña y un bocata de calamares, pero el concepto que lidera Carlos Bosch –ahora también con el chef Carles Abellán en el mismo barco– estira el aperitivo y el tapeo cool hasta el champán, el lobster roll, las ostras y el caviar. Así que unas burbujas finas pueden aliarse de lujo con una ensaladilla de ventresca, patata y huevo, presentada sobre una delgada tosta de aceite. La sofisticación también es esto.

El bar que está cambiando la zona de Olavide centra el tiro en la parte líquida con vinos de pequeños productores, mezcales y cócteles para todos los públicos pero bien ejecutados. A partir de ahí se carga de buenas vibraciones un local pintón pensado para socializar. La barra es protagonista; la mesa de billar, el complemento. El resto lo pone una carta de comida cortita y al pie, sin tonterías pretenciosas, armada desde el recuerdo de una tasca de siempre pero sin olor a fritanga. Boquerones en vinagre, patatas bravas, croquetas de jamón de bellota, anchoas sobre brioche, bikini de lacón ahumado y comté fundido, y cheeseburger para comer a una mano. Más una obligatoria ensaladilla (patata, huevo y cebolla pasados por un rallador de queso, mayonesa ahumada, alcaparras y ventresca) que no es sino versión de la que hacen en Mamá Campo, a su vez inspirada en la del restaurante Ramón Pipi de Zahara de los Atunes. Menudo puntazo. Otro más.

Para comerse Cádiz con las manos, para rendirse a la tradición, para entender todo el eclecticismo viajero de un José Fuentes cada vez más reivindicativo de los sabores y técnicas de aquí, Kulto siempre responde. De su energía inicial queda el satay o la fideuá pad thai, pero poco a poco se impuso el lenguaje del mollete de pringá o del pepito de vaca rubia, y los escabeches, los guisos revisitados y la brasa tomaron la carta. En cualquier caso, triunfa una ensaladilla rusa indomable con una generosa base de patata y mayonesa (donde radica el gancho, con aceite de arbequina y mucho huevo cocido), sobre la que se ralla huevo y corazón de atún, más los tacos por encima de atún de Almadraba marinado y unas cuantas piparras por si andaba corta de gracia.

Son muchas las razones que nos arrastran cada cierto tiempo a visitar esta tabernita, pero el principal anzuelo es sin duda su ensaladilla rusa. Basta una tapa (generosa ración) para descubrir sus virtudes. Hay cariño y celo en su elaboración, como si el punto de textura y sabor hubiera pasado de una generación a otra. Pedidla con un par de cañas. Eso os dará una pista de la mano que oficia en la cocina, de su relación con ese recetario tradicional del que salen también otras de las propuestas que pugnan por convertirse en clásicos, como las croquetas y trufas de morcilla.

En la zona de Retiro encontraréis este centro neurálgico del universo tabernario capitalino, concurrido cualquier noche de la semana. La prueba del algodón, aquí, son platos de barra y caña, como unas bravas de bandera, con el óptimo equilibrio de picante y textura ligera. O el 'must' de la casa, esa ensaladilla de bonito que se derrite sobre el plato, sutil como una nube, cimentada hábilmente mediante una mayonesa consistente que le da unidad al mejunje. En la cima del montículo, dos piperras cruzadas, como un escudo de armas, seducen al visitante. ¿A qué esperáis? 

Hace ya cincuenta años que este mítico local de Malasaña gobierna su cocina con mano firme. No se andan con rodeos ni en la elaboración ni mucho menos en la presentación, justa y sobria. La excelencia de la materia prima luce mejor a penas vestida, y eso se nota en una ensaladilla que más que sobresaliente nos sitúa en un punto medio entre el orgasmo y la gloria. ¿Su secreto? El culto al buen producto. Aquí hemos probado unas sardinas prodigiosas, una ventresca indescriptible. 

Esta es una de las tres direcciones en las que Lambuzo nos trae el mar, el vino y los quesos gaditanos; una de ellas, que además es tienda, sigue bajo el techo del mercado de Chamberí. Desde el Retiro se pueden ver las olas. Para abrir boca un tridente infalible: ensaladilla de atún de Barbate, papas aliñás con caballa de Tarifa y salmorejo con melva canutera. Luego podéis escoger unas croquetas (versiones que van de gambas al ajillo a las de puchero con hierbabuena) y media de queso de cabra payoya para cerrar con su pescaíto frito. En este apartado hay lo que queráis, pero si tenéis dudas entre unas pijotas y unas acedías, quedaos con el Lambuceo marinero que preparan ellos. Atención a la tarta de queso. Que no se os pase. 

Esta cervecería y marisquería fue fundada hace más de medio siglo y generación tras generación han logrado mantener intacto su esencia. Ahora es toda una institución en lo que a tapas se refiere, sobre todo sus bravas y callos, de concurso. También merece la pena su ensaladilla, preparada según el patrón de la tradición, mezclando verduras cortaditas a cachitos pequeños que ligan con el blanco reluciente de una mayonesa hermosa como un pastel. Qué arte.