El soplo de aire fresco que supuso la aparición (en solitario) de Hugo Muñoz en las vidas de los foodies madrileños pasa por abrazar la causa japo-castiza con desparpajo y maestría de senséi. Desde el tartar de toro homenaje a Robuchon o su codorniz de Bresse a sus nigiris de foie y anguila, desde la revisión del paté de campaña de Horcher con relleno de gyoza (para gyozas, las de callos) a una ensaladilla preciosísima que no escatima en ingredientes con apellido para comer con palillos: guisantes del Maresme, papa negra canaria, zanahoria eco y tacos de sashimi toro sobre una mayonesa de aceite de atún de brillo emulsionado. El reflejo perfecto de una cocina de sabor que seduce por atrevida e imaginativa.
Uno de esos platos con los que nos empeñamos en rastrear su paternidad cuando es su condición universal la que lo hace tan querido. Si el 14 de noviembre nos disponemos a celebrarlo como día mundial de la ensaladilla rusa, poco importa si nuestra ración de
cosas con mayonesa tiene origen moscovita, parisino o murciano. Si la mayonesa de
caza de Lucien Oliver es una impostora frente a recetas previas de russian salad o
salade russe en la Europa de mediados del siglo XIX. El caso es que ni salsas
prefabricadas, ni verduras reblandecidas, ni sucedáneos congelados amasados con
huevina barata. Los gastrónomos más exigentes encontraréis en esta ruta los locales que
sirven las mejores ensaladillas de Madrid. Con mayonesa de la buena, libre de
salmonela, y la patata en su punto perfecto de cocción, ni cruda ni en proceso de mutar a
polvorón. De la receta más tradicional –la que sea– al platillo de vanguardia, aquí y
ahora, nos vamos a poner las botas.
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