Los mejores restaurantes veganos de la ciudad

Veganizar lo imposible y sorprender. Pablo, chef y propietario, se repite este mantra cada día. Una intención que fundamentalmente se nutre de viajes. "Siempre vuelvo con un bloc de notas repleto de frases, ingredientes y cosas que descubro". Su giro hacia el veganismo se fraguó en Barcelona pero es en Madrid donde, desde 2016, ha concebido tres espacios, con personalidades y cartas propias: Distrito Vegano, La Tía Carlota y, el último, La Modernista. "El local apareció de forma inesperada, pero me enamoró. Pronto empecé a idear platos más elaborados que se ajustaran al perfil del barrio. Manda la comida fusión 100% plant based sin gluten y además experimentamos bastante con las piezas de pastelería". Y puede incluso que nadie exprima las posibilidades del heura como él. Detrás de cada bocado no solo hay investigación y mucha prueba error, sino también varias técnicas y elaboraciones. El brunch (más aún cuando recupere la terraza) es una estupenda puerta de entrada a su proyecto. Eso sí, reservad con tiempo si queréis mesa en fin de semana.

A Cristina y Sebastián, dos publicistas colombianos, siempre les encantó cocinar y sentirse anfitriones. Sueño cumplido con Fantastic V. Con un pie en su profesión y otro en su pasión han creado una marca a su medida, a la del barrio y a la del mundo, donde el veganismo gana posiciones. Sin embargo, no quieren encorsetar ni ponerle etiquetas a este rincón de deliciosas cheeseburgers con las que pringarse los dedos. Intervienen la Beyond Meat con una receta propia para lograr un sabor que recuerde más y mejor a la carne. ¡Diana! Su otro plato, una orden de tres tacos, lo preparan con jackfruit, que será también la base para su pulled pork con salsa barbacoa casera. “Queremos que la gente pruebe. Sin prejuicios. Que lo que el proyecto está haciendo con nosotros lo haga con otros omnívoros”.

Carmelina "Mela" Spatafora lleva años dedicada a la cocina vegana en su vertiente mas doméstica y sápida; no en vano este rincón italo-venezolano lleva tiempo siendo un comedor de referencia en el panorama madrileño. Sus platos, con un acreditado balance nutricional, no tienen fronteras y en ellos se fusionan a menudo influencias asiáticas y latinoamericanas. Puedes ir a carta o de menú del día pero no dejes de probar sus postres sin gluten.   

"Vega no representa un restaurante sino una forma de vida", lanza Mito. La trayectoria de esta pequeña gran familia ha sido extraordinaria desde que abrieron hace seis años enraizados en un lema: activistas del sabor. Ahora, en mitad de la pandemia, han estrenado otro local. "Buscamos darle un toque más gastronómico a los platos. Cuidamos cada proceso porque nada más entrar, desde que pides al camarero, ves todo el despliegue que se activa". Entre semana ofrecen un menú que varía constantemente porque son muchos quienes se acercan a diario. Todas sus recetas parten de ingredientes ecológicos y, en lo posible, de cercanía. Pasan por Tailandia, México o Italia pero si aún no habéis probado su castizo 'rabo de toro' de jackfruit... ya tenéis una recomendación.

Ubicado anteriormente en la calle Segovia, el proyecto se mudó a finales de 2019 a la zona de Manuel Becerra (Benito de Castro, 4). En el traslado su espíritu no ha cambiado un ápice y el sabor de sus platos sigue intacto. En esta simpática taberna casera caben todo tipo de hamburguesas, tacos, platos del día o bocadillos. Y todo rodeado de un ambiente familiar y cercano y con raciones más que generosas. 

Hace un lustro Andrea se dio cuenta de que no había en el mercado un chocolate vegano artesano, de calidad, profesional. Así que en 2017 lanzó Boreal Vegan Chocolatier (www.borealchocolatier.com) y ya distribuye sus creaciones por todo el país desde su obrador en Colmenar Viejo. "El sector de la repostería ha evolucionado mucho en los últimos años, pero siempre centrado en los ingredientes tradicionales de origen animal (huevos, leche, mantequilla, gelatinas...) ¿Por qué no intentar sustituir todos esos ingredientes por otros vegetales sin disminuir su calidad, resultados y presentaciones de vanguardia? Para mí era un reto". Aunque sean los bombones el producto estrella de esta iniciativa familiar, no dejéis de probar sus turrones, trufas, tabletas o huevos de Pascua personalizados. 

Su oferta crece y se diversifica periódicamente. En mitad del invierno acaban de estrenar una esperada versión vegana de las icónicas alitas de pollo. Otro bocado para sus incondicionales. Se suma a un breve pero atractivo menú donde reinan la Nashville (con ese punto picante) y la Old Skool, opciones que acabarás completando con sus vegambas, la batata wafle o unos aros de cebolla. Apenas tienen espacio en su interior, manda el take away y el delivery (a 3km a la redonda, de momento). Ah, y de postre, que no falte una monster cookie.  

Aún elaborando 200 diarios, que suben a 300 los findes, casi todos sus dónuts vuelan antes de cerrar. La vitrina exhibe seis sabores distintos que cambian semanalmente. “Son tres grupos. Con frutas de temporada, los que llamamos experimentales y los inspirados en postres de toda la vida”. Os engancharéis a la calidad y las creaciones de Sandra y Joel al primer mordisco.

La que fue la primera pastelería 100% vegana de Madrid, abierto en mayo de 2018, se muda. Deja su local de Malasaña y abre un nuevo espacio en el centro, a unas pocas calles de la Puerta del Sol (Cádiz, 7). Por el camino Isabel, que comenzó vendiendo tartas a domicilio y por internet, y Adrián han ampliado su oferta sin salirse de su filosofía y su manera de hacer las cosas.

Un enorme ventanal por el que entra la luz en cascada da la bienvenida a una de las apuestas más refinadas de la ciudad. "Nos ha costado bastante formar un equipo que entendiera nuestro punto de vista y el servicio que queríamos dar", señala Fabrizio, quien junto a su pareja, la chef Jùlia Török, comanda el restaurante. Ambos aprecian y cuidan los detalles, desde la sala a los emplatados, y llevan haciéndolo ya cuatro años y medio. Los mismos que lleva la lasaña en carta;  su receta crudivegana se cuenta entre las mejores de la ciudad (no veganos incluidos). "Es uno de los platos más elaborados, se prepara íntegramente al momento. De hecho, dada la demanda, tenemos una persona que se dedica exclusivamente a ello". Su propuesta viajera, breve pero que juega con la temporada para ir introduciendo novedades (no os perdáis su última cuchara: purés de raíces), es también la búsqueda de sabores nuevos, el ensayo con diferentes texturas. Siempre a partir de producto fresco. "Solo entra hecho el pan y los espárragos que compramos a un pequeño productor navarro".

Con una terraza privilegiada y con unas hamburguesas sensacionales, el local se ha convertido en una dirección ya popular entre los vecinos del barrio de La Latina. La "carne" la hacen ellos mismos, es una receta casera, a la que van sumando toppings (lechuga, tomate, cebolla, pepinillos agridulces, salsa especial con un toque de mostaza) que la hacen aún más apetecible. A su carta, y ya cuentan con casi una decena de opciones entre pan integral artesano, acaba de llegar una novedad, la Bombay, donde combinan el pan de malta y cereales con setas a la plancha y chutney de piña al garam masala. Así se las gastan.