Los mejores lugares para beber y comprar vino natural en Madrid

Primera visita, segunda casa. Tal es el magnetismo que despierta este bar, reencarnación definitiva y al detalle del clandestino que brotaba de noche al fondo de Acid Bakehouse. Aforo de 42 personas sentadas sobre tres pilares: vino natural, cocina estilosa y banda sonora que cae como un traje a medida. Más de 200 referencias por botella (15 por copa a diario) con 70% de etiquetas internacionales, platos que cambian cada mes (pocos ingredientes, exquisita ejecución, toques italianos) y perlas pinchadas en vinilo (después del verano llegarán las sesiones regulares de gente invitada). Materiales nobles, cueva abovedada, ambiente plácido… 

Tres cartas se despliegan sobre la mesa acompañadas de un aperitivo de olivas, cortesía de la casa. Una de ellas, dedicada al vino por copas, otra a la oferta de vino por botellas y una tercera (la más breve de las tres) a las opciones de picoteo que pueden acompañar los tragos. En la primera de ellas, opciones variadísimas por copa: burbujas, blancos, naranjas, rosados y claretes, tintos y "otros", en una categoría que agrupa media docena de bebidas de diferentes categorías, entre las que se incluye la kombucha. Por botellas, misma clasificación a excepción de la categoría "otros", que se suprime. Predominan referencias de tinto, con Francia y España como principales protagonistas de las referencias listadas, acompañados de un elenco internacional variado.

En apenas unos pocos metros cuadrados la barra, un espacio de degustación de dimensiones ajustadas y la cocina (fuera del alcance de la vista) forman un espacio cuadrado: entre la barra principal, de madera, y la contrabarra, en baldosas blancas, Amanda descorcha botellas, sirve las copas e introduce al cliente a los vinos propuestos. Al otro lado, todo madera y ladrillo visto, otra barra paralela y una diminuta mesa alta anclada en la pared ofrecen unos sitios adicionales para los clientes. En baldas altas, aquí y allá, se reúnen decenas de botellas que aguardan su ocasión de salir a la palestra.  

Vinos naturales enfrente de Saddle, a la vuelta de Colón y el paseo de la Castellana. Julieta Pasella y Nico Marchand se dedicaban a sus cosas, ella opositaba y él tatuaba. Pero Julieta hacía fines de semana en Cruda: aún sin contar con formación, ambos han bebido mucho y siempre han estado en contacto con el mundillo naturis. En junio de 2022 Julieta deja Cruda, en julio la oposición se tuerce, en septiembre se casa y de su boda sobran 30 botellas y algunos quesos. Empiezan a pensar en montar un negocio y en octubre, casi de la noche a la mañana y en uno de los primeros espacios que vieron disponibles, abren La Alquimia. El nombre lo heredan del local anterior, un bar de funcionarios.

El negocio de importación y distribución de "vinos finos" que Joan Valencia lleva tiempo fijando en la sede de la barcelonesa calle Aribau tiene también cuartel general en Chueca. Una tienda mínima que es un espacio para la expresión amplia del mundo del vino, en el que lo mismo se compra que se aprende, se cata o se intercambia tarjetas de visita. Con el productor siempre en primer plano. El propio Joan define el objeto de su deseo como "vinos con personalidad, con vocación de servicio y pedagogía" y entre sus clientes aparecen restaurantes, sommeliers u otras tiendas especializadas. Aquí en el local de Madrid suele rockear Jaime Fernández, conocido como @jimmybubbles78 en la guerrilla del wineloverismo, todo un aval para la propagación de esta cultura que, por filosofía, no se pone muchos límites más allá de la calidad y el interés. Vinos naranjas, jereces, burbujas francesas ancestrales de imbatible calidad-precio, especial atención a la vieja Europa, vinos de tinaja… De los siempre diferentes Microbio Wines a la genuina interpretación del Marco de Jerez por Raúl Moreno, pasando por los espumosos biodinámicos de Recaredo y Celler Credo.

Con este Toma 3, Madrid terminó de ponerse al día en tendencias globales. Santi Rigoni, responsable de la marca Toma Café, doblaba la apuesta en las inmediaciones de Olavide con un (tercer) local de revista: look industrial pero con sonido hi-fi y aroma a café. De especialidad, obvio, tostador incluido al fondo. Aquí hay cemento y madera, desconchones y nostalgia de Miles Davis. Un listening bar del día a la noche en el que cambiar la taza de flat white y el ajedrez por copas biodinámicas, rieslings sin filtrar y todo lo que produzca Oriol Artigas. Vinos vivos, como ellos dicen. También hay otras bebidas de modernos y se ofrecen bizcochos y bollería casera, embutidos de raza y platillos viajeros para compartir. Pero es el conocimiento por la cadena de valor del café, el amor por el vinilo de sonido pluscuamperfecto, y el vino de mínima intervención y honestidad brutal los dogmas de fe de la casa. Lo mismo una mañana de sesión ska que una velada jazz, este club es amable pero tiene las cosas muy claras.

En el puesto 4 del mercado de San Fernando los feligreses del natural y alrededores se congregan para vivirlo como una fiesta. José Ángel González es el líder chamánico que administra botellas y danzas como planazo para comprar pero también para quedarse a vivirlo durante el aperitivo. José va trasladando sus estanterías a las redes, comparte sus hallazgos como si de una galería se tratase. Bendito se plantó en Lavapiés para hacer activismo desde la gestión cultural y para demostrar la importancia del vínculo directo con la ruralidad. No quedó ahí. Con la pandemia, José abrió el bar Cruda en Arganzuela y así pudo expandir su idea de sumillería energética al borde de lo espiritual. Ahora crece Cruda 2.0 en el mismo lugar pero en un espacio que ha mutado a través de la obra de Javi Iniesta (Studio Animal). Más conceptual, performativo y hasta místico. La zona de restaurante (se come bien, no es tontería) y la mesa doble de siete metros funcionan al estilo convencional hasta que en momentos puntuales se adaptan a las experiencias cósmicas de ultramaridaje con las que conectar tierra y cosmos. El plan incluye comisariados que ocupen el por ahora indefinido no-lugar. La planta de abajo reserva además un planteamiento todavía más underground para la última botella. Como los vinos que aquí se beben, Bendito y Cruda están siempre vivos. 

Un vibrante punto de encuentro para todo aficionado al producto elaborado desde el respeto y con cariño, para feligreses de esa santa trilogía que forman el vino natural, la cerveza artesana y los quesos de autor. Vendrán ponencias y presentaciones pero, de momento, hay mucho por catar. Javier Vázquez, inquieto y curioso por naturaleza, responsable desde hace más de tres lustros de todo un referente en Lavapiés, se lió la manta a la cabeza y se hizo con el amplísimo local al otro lado del tabique. “Buscaba aumentar la cocina y con el resto de metros cuadrados pude haber creado un mega O Pazo de Lugo, mantener su fuerte inercia, su tirón, pero el cuerpo me pedía esto. La carta –hemos sumado platos y pulido algunas elaboraciones– es igual en ambos espacios, pero La Caníbal tiene otra personalidad, el servicio es distinto y, aparte de las reservas, tenemos una mesa central enorme que se comparte”.

Fue a finales de 2021, cuando los responsable de la coctelería La Santoría abrieron este establecimiento. Por aquel entonces, contaban a Time Out que cuando vieron el local,  no sabían qué harían ni cómo. “Empezamos a darle forma en la segunda visita. Lo cogimos y en dos semanas lo preparamos todo para abrir”. El resultado, a la vista está, que ha gustado y ha cosechado toda una legión de asiduos. Aquí se llevan los vinos naturales españoles, aunque siempre hay margen para un coqueteo con alguna que otra opción diferente.  “No queríamos un lugar de entendidos sino algo para todos. Buscamos divertirnos, pasar un buen rato”. Así que, fuera miedos o reticencias que, con el vino natural, todo es empezar.

Samuel vive más en contacto con el mundo del vino. "Ahora hay una cultura más moderna y hemos visto su potencial". En Puzzle apuestan por la mínima intervención, los pequeños productores y producciones limitadas. "En algún caso algo más punki y naturis de verdad, sin sulfitar nada". Lo mismo se bebe un blanco de crianza como Post Quercus Bical de Filipa Pato & William Wouters que un Kikiriki Black de Clos Lentiscus verdaderamente con cresta. Pero hay espacio para cervezas crafts porque sus platos se sostienen también con IPAs, Hazy IPAs y NEIPAs de la mano de marcas en tendencia como Bidassoa, Gross, Garage o Basqueland.