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El imparable triunfo de la filosofía 'bulliniana'

Por
Ricard Martin
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Así quedan las Michelin en Barcelona: 26 estrellas repartidas entre 22 restaurantes. Las novedades son que Hoja SantaDisfrutar ganan la primera estrella, los biestrellados (Moments, EnotecaLasarte y Àbac) la mantienen y la pierde el Manairó.

El titular de los galardonados de la Guía Michelin de 2016 es este: nada le hace sombra al legado de ElBulli y su continuidad y expansión, personificada en la figura de Albert Adrià. Y digo expansión porque Albert Adrià lo ha vuelto a hacer: por tercera vez consecutiva, un año después de la apertura de un local, consigue el preciado galardón. Este patrón ha sucedido con la apertura de TicketsPakta y ahora con Hoja Santa, aliado con el chef mexicano Paco Méndez. Y tiene muchísimo mérito consolidar un lenguaje propio en tan poco tiempo, con un pie en la tradición mexicana y otro en la técnica y el producto de alta cocina: el mismo Adrià admitió dificultades para llenar la sala en sus primeros meses de vida. El menor de los Adrià iguala la triple corona de ElBulli, aunque sea repartida en tres locales diferentes. Esto quiere decir también que la guía francesa valida entusiásticamente la forma de trabajar del binomio Adrià- Grupo Iglesias, y que favorece la presencia de cocinas exóticas en un territorio tan cercano como Barcelona. Como los minyons de Terrassa, que cada dos por tres consiguen un hito histórico, eso también lo hace Albert Adrià.

Por otro lado, en un tiempo récord también han avalado la propuesta de Disfrutar: a un año y poco de su apertura, el restaurante de los tres jefes de cocina de ElBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, ganan la primera Michelin. Y esto es un triunfo innegable de la filosofía'bulliniana': Disfrutar, con su menú degustación de 27 pasos, tiene ritmo, velocidad, y está lleno de recetas donde la pirotecnia ilumina platos cargados de inspiración. Para quien no haya estado en Elbulli, podemos calificarlo de ElBulli de bolsillo (salvando todas las distancias del mundo). Desaparecen del panorama el Comerç24 y Neichel, los dos por cierre.

Ahora bien, hay una pérdida tan dolorosa como difícil de entender: al Manairó de Jordi Herrera le arrancan la estrella. ¿Qué sentido tiene retirarle la distinción a un chef que está en su mejor momento? (dejadme decir eso tan cursi de los ingleses: 'on top of his game'). Herrera combina el discurso artístico con la cocina de creación, y tiene un pie en la tradición catalana y otro en el objeto artístico, en algún momento incluso en la instalación. Como pasa a menudo con las vanguardias artísticas, su trabajo está cargado de sentido del humor y de irreverencia (incluso diría que de subversión hacia el 'status quo' de la cocina creativa 'mainstream', que sería el arte figurativo) y es tan capaz de hacerte un filete a la plancha de fakir como un crujiente de capipota. Es un artista rústico, de la tierra, el Perejaume de la cocina catalana. O a los franceses no les gusta esta iconoclastia de la tierra, o han castigado el hecho que en Barcelona se pueda comer de Michelin por 60 euros.

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