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Tenemos un nuevo restaurante de cocina catalana seria en Barcelona. Y esto, en una ciudad tan aferrada a las modas y las tendencias, es relevante. Más si el chef y uno de los socios es Joan Vallès, ex jefe de cocina de Fermí Puig, del restaurante Monocrom y también ex-jefe y socio del restaurante Gegant de Poblenou (se elevó con una curva de éxito de popularidad y cerró un año después). También le otorgamos, por unanimidad del jurado, el premio Time Out a chef revelación del 2025.
Ahora bien, Vallès ya no es una joven promesa; acaba de pasar de los treinta, y tiene nueva casa propia: el Bar Dijous (Consell de Cent, 93. 633 07 10 20) está en uno de los tramos más soleados del codiciadísimo y ahora pacificado Consell de Cent. Él es el jefe de cocina y socio; estamos en una cooperativa gastronómica (como también lo era el anterior y añorado Bar Copèrnic).
La carta sigue su línea filosófica de línea clara, buena comida oscura y platos sin historias ni enunciados que venden humo, pero producto y cocción de alta calidad: entrantes de casa de comidas de toda la vida, como patata y judía, ensaladilla rusa o esqueixada de bacalao; otro apartado de clásicos de cuchara (capipota, fricandó con moixernons, cazuela de guiso de cordero, bacalao a la llauna...) y platos principales, que reúnen en un apartado suquet de pescado, pasta catalana (¡macarrones!), chuletón de vaca a 43 euros, o los platos de legumbres cocidas de la semana, a 10, en un ejercicio de equilibrar el producto noble y lo popular.
"Quería un sitio donde pudieras hacer un poco de fiesta, pero que también tenga unos precios medianamente populares, cómodo para todo el mundo", me explica. ¿Se ha roto mucho la cabeza conceptualizando la carta? "No te creas. He ido a hacer lo que sé hacer y no salgo de ahí. La intención es que la carta funcione bien y con la máxima rapidez. Donde puedas hacer un poco de fiesta, pero también comer rápido e irte", matiza.
"Quería un sitio que hiciera fiesta pero con precios medianamente populares, también"
Al mediodía hay una fórmula de menú donde pagas un plato principal y por cuatro euros más añades un entrante ligero, a elegir entre dos, con agua, pan y cafés incluidos. Con un amigo optamos por la fórmula más un puñado de fiesta, que por algo fuimos al Bar Dijous un viernes con ganas de juerga.
De entrante: cogollos con vinagreta de avellanas.
Cogollos con el plus de sabor de pasarlos por la plancha, tostaditos, y una salsa arromescada, buenísimos.
Y optamos por compartir un milhojas relleno de verdura de temporada, con el toque punzante y limpiador del rábano picante -casi como wasabi- para acompañar la verdura de temporada casi dulce, sobre una masa de hojaldre casera.
Aquí hay un cuidado a las verduras (y a toda la materia prima) de cirujano: "Tengo los mismos proveedores desde hace diez años y todo es de proximidad. Quizás debería publicitarlo en la carta, pero soy así", dice el cocinero.
Segundos: unos macarrones servidos y gratinados en bandeja de metal de lo más ricos, a unos 12 euros (un precio razonable, sobre todo en una ciudad que entre otros platos ha conseguido gentrificar el plato popular por excelencia).
Percibo un sofrito buenísimo de cerdo y ternera con vino rancio para un plato que no rebosa jugo de asado como los que hacía en Monocrom (claro que aquellos eran una receta heredada) pero tiene un buen toque de aceite, muy contenido, sin empalagar. Rasco el queso gratinado como el "socarradet" de la paella, y el toque de horno deja las plumas de pasta en un intermedio cocido y al dente. Buenísimos (me habría comido media fuente más).
Suquet de pescado: una ración pequeña y exquisita, todo un chute de potencia donde se nota el fumet de pescado de roca concentrado en un rape fresquísimo, con un fondo de mojar pan y tres trozos de patata cincelados con delicadeza que han absorbido todo el sabor marinero. Delicioso: el plato cuesta 19 euros.
Llegados a este punto tengo un pequeño debate con mi amigo Jaume: ¿Qué vale más la pena? ¿Hacer el mejor suquet de pescado del mundo y servir una pequeña ración, o hacer un suquet simplemente muy bueno y poner un buen plato? Sea como sea, el flan es de traca (¡con nata de la casa!) y uno puede comer en el Bar Dijous a dos velocidades: a tutiplén, como hicimos nosotros, y salir por unos 35 o 40 euros, o ir con cierta contención y rozar los 20.
Copas de excelente vino natural a tres euros y cañitas bien tiradas a 1,70 ratifican su vocación popular. Por cierto, su terraza es una maravilla, un refugio urbano que nos recuerda que vivimos en una ciudad que tiene una de las luces más bonicas del mundo.