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El panorama gastronómico de Barcelona cada vez está más segmentado entre los grandes grupos de restauración –la mayoría con fondos de inversión detrás– y el local de nuevo cuño que basa su oferta en la estrategia de redes sociales. Así pues, de tanto en cuando, uno se emociona cuando se topa con un buen restaurante familiar, de los de pequeños empresarios, que no tiene ninguna otra pretensión que dar bien de comer y ganar dinero sin reinventar la rueda ni vender motos de nuevos conceptos o titulares rimbombantes.
Emocionar es un verbo que viene a cuento. Y Emocionar (Saragossa, 122, T. 619 923 412) se llama el restaurante que los hermanos Munné, Àlex en sala y Sergi en cocina, abrieron en una esquina de la discreta calle Saragossa, en la que recientemente ha revivido la Bodega Josefa. No es ningún secreto, tampoco es un sitio que proclame su existencia a los cuatro vientos: se trata de un restaurante de cocina catalana con un puñado generoso de espíritu creativo casero.
Eso sí, hay una buena historia cotidiana detrás: el tío de los hermanos, Enric Munné, fue el propietario del restaurante 18 d'octubre, en la calle Julián Romea, que estuvo abierto desde finales de los años setenta hasta el 2012, lugar de reunión de los modernos de buen comer de la época, los que sintonizaban con la Nouvelle Cuisine. "Era un restaurante muy avanzado a su época: hacía una cocina catalana con toques afrancesados, pero en lugar de usar mantequilla, cocinaba con aceite de oliva", me cuenta Àlex. Cada día después de la escuela, los hermanos regresaban al 18 d'octubre, y allí les entró el amor por el oficio.
Sergi estudió Derecho y Àlex Dirección Hotelera. Después de ejercer como abogado en diferentes despachos, Sergi hizo un curso en la Hofmann y trabajó en restaurantes tan dispares como La Carmarga –¡un local en el que un cocinero-abogado vale su peso en oro! "Estuve en el meollo de todo aquello", ríe– o el Bar Bodega Quimet, pionero de la revitalización de la bodega en Barcelona, y en el que se curtió en cocina casera catalana.
El cocinero trabajó en 18 d'octubre, pero no bajo las órdenes de su tío. Los hermanos no pudieron hacerse con el traspaso, pero consideran Emocionar "como la continuación natural del 18 d'octubre, una cocina de fuego lento en la que mantenemos algunos de los platos de nuestro tío". Comer aquí, si has crecido en los ochenta, quizás te recuerde a las primeras veces que tu abuelo te llevó a comer por ahí.
Cocina ochentera en clave autoral
Veamos este pastel de berenjena, que remite al hitazo ochentero que es el pastel de verdura (y que pocos han recuperado): es un pastel de berenjena, con la verdura en diferentes texturas y cocciones, y un paté de berenjena ahumada, con cebolla confitada. Suave, delicioso, nos recuerda que la crema de leche no es el demonio, si es casera y se usa bien.
Y pese a que algunos hemos utilizado el término gyoza de butifarra para cachondearnos de lo que llamaban cocina de fusión, aquí hay unas –de masa elaborada desde cero en la cocina– que tienen todo el sentido del mundo. La empanadilla asiática, con setas y alioli de membrillo –otro sabor de las meriendas ochenteras– te baja por la garganta antes que te des cuenta, en una amalgama de gradaciones de dulce, meloso, crujiente y salado.
Pasamos al fuego lento: sus albóndigas con sepia están hechas de pies de cerdo deshuesado, mezclado con butifarra y con el añadido de la sepia estofada, un platazo de cuchara con el toque de distinción afrancesada.
Y en ese omnipresente viaje de retorno al flan y la torrija, ellos optan por una vía propia con un... ¡Flan de trifásico de Baileys! Con forma de pudin, una consistencia entre flan y natilla, y el sabor de la crema de whisky y nata que se abre paso del coco a la garganta, todo un lingotazo proustiano que nos recuerda que muchos nos iniciamos en la priva en la inocente franja de sábado mediodía, después de los dibujos animados.
El panorama se completa con un menú de mediodía a 17,50 –cuatro primeros, cuatro segundos, bebida, pan y postres– que no desmerece la calidad de la carta y lo vincula con el uso cotidiano (aunque, vistas sus prestaciones, un precio medio de 35 euros no es excesivo).