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De aquellas grandes mesas, estas barras. Barcelona suma una nueva dirección gastronómica con personalidad propia y vocación barcelonesa y catalana. La Barra de l’Avenir (Pg. de Sant Joan, 60) es el nuevo proyecto de los responsables del Avenir, restaurante de cocina catalana distinguido con un Bib Gourmand Michelin. Pero aquí la propuesta cambia de registro: menos formalidad y una carta pensada para compartir.
Un bar de tapas recomendado por la Michelin
Situado en el paseo de Sant Joan, el local traslada la forma de hacer del Avenir a una barra de tapas. La filosofía sigue siendo la misma: producto de calidad, buenos proveedores y cocina con identidad. La diferencia es que todo se expresa a través de platillos y cazuelitas, para comer sin ceremonias. "En realidad, el concepto de cocina es muy similar al del Avenir del principio: una cocina de platillos, pero que no sea menú degustación. Que haya tres o cuatro platillos en la mesa y la gente vaya picando", explica Chesco Salrach.
Reivindican una manera personal de entender las tapas. Lejos de las fórmulas más convencionales
–que colonizan casi todo el Paseo de Sant Joan, aquí no hay ni bravas ni croquetas– el proyecto recupera elaboraciones populares y las revisita con una mirada contemporánea.
Al frente de los fogones está Roger Viñas, cocinero formado en el CETT y con una trayectoria que incluye casas como Semproniana, l’Hostal Mas dels Arcs o dieciséis años en el Manairó de Jordi Herrera. Fue aquí donde consolidó buena parte de su perfil como jefe de cocina, participando en la etapa Michelin. Y puedo decir que el espíritu Herrera está muy vivo: el de coger algo que damos por sentado y añadirle un toque marciano, que hace volar el plato a ras de suelo (¡es decir, levitar!) entre la sorpresa y chuparse los dedos con lo viejo conocido.
Veamos un éxito incontestable: el carpaccio de morro y oreja. Se hierve, se congela y se sirve laminado, finísimo, aliñado con una picada de avellana, perejil y ajo confitado y un toque de azafrán. El resultado es un embutido de caldera goloso y fino, que rebaja a mínimos la parte cartilaginosa de la oreja tan antipática para la mayoría del personal. ¡Hit de retrococina avanzada total!
Otro éxito con un pie en la creación y el pasado: un tártar de calamar, donde el cefalópodo queda blandito por haber sido curado en sal, con una base con la salsita de la tinta del calamar y sus patas. La primera vez que lo probé me pareció soso. En la segunda ocasión –¡porque he hecho como el crítico del NY Times, que va a comer dos veces al sitio para asegurar el tiro!–, estaba alegrado por un aceite de guindilla: un plato osado y de viscosa seducción.
La gracia de las tapas de la Barra de l'Avenir –que preparan en el Avenir de Sarrià, cocina recomendada por la Michelin, y aquí regeneran– es la asunción de riesgos y juegos en platillos que hacen una voltereta imaginativa extra. Veamos una ensaladilla de col fermentada con kimchi, con una mayonesa de garbanzos, un giro refrescante y bien de precio en el océano cremoso de ventresca de la rusa de lujo.
O unos canelones rellenos de calamar relleno de toda la vida. La pasta del canelón es la fina del wonton chino, con una cama de salsa densa, una especie de pil-pil de calamar con 12 h de cocción a baja temperatura. Son recetas interconectadas para aprovechar al máximo cada ingrediente.
Si va en cazuelita, es que la cosa va de mojar pan. Lo vemos en un meloso de 'capipota' con sepia a la bruta, es decir, con la incorporación de la melsa al sofrito, que se convierte en una bomba de sabor marinero para un mar y montaña de traca.
Y ojo a los postres, con actualizaciones como unas tostaditas con aceite, sal y ganache de chocolate o melocotones al vino. Aquí se come de carta por unos 30-35 euros, convirtiendo la mesa en una fiesta de platillos, y por 19,95 con una fórmula de mediodía que incluye tres tapas de la carta, porrón de vino –reivindican nuestro telúrico utensilio también para beber cerveza y cócteles– y café.
La Barra de l'Avenir también tiene el valor de ser un proyecto de pequeños empresarios, enfocado al público local y nacido en el barrio: los dos propietarios del negocio se conocieron en la escuela de sus hijos, en Fort Pienc. Aquí hay talento, identidad barcelonesa y riesgo. Y esto, en una ciudad que, como todas las grandes ciudades del mundo, se ha convertido en un queso cada vez más agujereado por los grandes inversores y las modas extranjeras, merece que fichemos.
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Este artículo se ha publicado el 19 de octubre a las 14.45 h