Las mejores patatas bravas de Barcelona

Si el Santo Grial de la brava tradicional es el bar Tomás, el alfa y omega de la contemporánea es el San Antonio Gloriós, un bar de alta tapa que hacía falta en el barrio. Fran G. Manduley, cuando esto era el Bohèmic, consiguió la fórmula secreta de las bravas más copiadas –nunca igualadas– de los últimos quince años en Barcelona: aquellos exquisitos dados fritos y aliñados con una salsa secreta, en que un alioli ahumado difícil de definir se hermana con una salsa de tomate casi carnosa y dulce, cercana a la mermelada. En todos los lados hacen imitaciones bastante buenas: no las rechaces, pero antes métele caña a estas y luego compara. 

Paradoja: este ejemplo de creatividad aplicada a la patata brava ya es todo un clásico, paradigma de la brava moderna: cilindros de tubérculo doraditos y crujientes por fuera, con un interior suavizado con una salsa rosa suave pero sabrosa, coronada con semillas de sésamo negro, cebollino y sal Maldon. Seis delicias que estallan en la boca y que, según explica su inventor, el chef Toni Simoes, “no hemos modificado en años”. 

Las mejores ideas a veces salen de la necesidad: Carlos Ortiz, cocinero de este pequeño bar restaurante de intenciones muy serias, un día tenía que preparar una comida para 400 personas. La salvación vino con esta idea: una patata brava deshecha y en vaso, una sabrosa patata confitada cinco horas a 60º C, que al final confluye en una salsa de ajo, guindilla y pimentón, montada con un poco de lecho con si fuera una mayonesa sin huevo. Pequeña gran variación.

Andrés Huarcaya (que trabajó casi diez años de chef en el cáterin de Elbulli) es un cocinero al que hay que seguir. Ahora con casa propia en Bocatelier, un bar de bocadillos que viaja de América Latina al sureste asiático con producto y modos de alta cocina. Los bocadillos son brutales, y sus bravas no les van a la zaga, directas al top 10. Huarcaya, nacido en Perú, aprovecha su bagaje para poner en la mesa unas fenomenales patatas bravas con una salsa de dos rocotos, pimientos del Perú. El picante es moderado pero con matices, y se conjuga con un alioli extraordinario con sabor de brasa. De traca. 

En La Porca se dejan la piel y se nota el amor en cada detalle: no es de extrañar, porque uno de los factótums, Rubén León, publicista reconvertido -vía Hofmann- en tabernero panarra, se esfuerza al máximo. Un ejemplo fantástico son sus patatas ¿bravas? Un apelativo que se queda corto ante un plato de patata cortada en gajos enormes, bien confitadas y coronadas por cerdo desmigado asado a baja temperatura, y salsa de tomate ahumado casera más mayonesa suave de ajo confitado. 

En el Vivanda –restaurante en el antiguo Sarrià de balsámica terraza- Jordi Vilà ha desarrollado una patata brava muy diferente a las de la Moritz, que aunque no tenga aspecto de impactante modernidad, innova en el concepto. Estamos frente a una patata más rustida que frita –queda una textura muy cremosa- donde el alioli se liga con un aceite de sobrasada cocida. Al lado, una aceitera con aceite picante, para que el yonqui de las bravas se gradúe el nivel de llamarada en la garganta. Es una buena ración, generosa, que transmite la solidez de la cocina de Vilà.

El Senyor Vermut es un local de barrio, del Eixample Izquierdo, para ser más exactos, un hecho que no es banal. Ya lo dice la canción escrita por el cantante más famoso de Xàtiva, que "quien pierde los orígenes, pierde la identidad". Y ahora que ha cerrado el Bohémic, aquí encontramos unas bravas herederas de aquellas 'bohémicas' míticas, con un puntito dulce que seguro que es de ñora.

¿Recordáis el Bar Iposa? Aquel bar tan bonito del Raval que apenas era un armario abierto en la pared y una terraza fantástica, justo en el patio de atrás de la Boqueria. Pues la buena noticia es que el chef Stefano Mazza, propietario del Last Monkey de San Antoni, la ha reabierto con el nombre de Superclàssic. El comentario siempre era: ¿Coges el Iposa? ¡Era un superclásico! Pues mira, el nombre me gusta y sea ha quedado así", comenta Mazza.

Las tapas están muy bien hechas: las bravas (4'80 €) tienen salsa de esa bien confitada, en la que se intuye un sofrito de tomate que ha devenido mermelada (¿con ñoras? al carnosidad así lo indica) y un alioli magnífico y suave.  Y eso, amigos, en una zona en la que pedir unas bravas es una práctica sadomaso (la penúltima vez, congeladas, infames y a ocho pavos) no tiene precio. 

Hay muchos motivos que hacen de esta nueva cervecería un lugar de referencia para los amantes de la birra. Tienen 30 tiradores con cervezas artesanas, marcianadas como las cerveza de 60 grados, una carta de tapas, bocadillos, hamburguesas y especialidades peruanas, y un camarero (y socio) simpatiquísimo que se llama Manolo, que hace que en cuanto pisas el local te entren unas ganas locas de gritar: “Manolo, una de bravas”. Cuadradas, simétricas, bien presentadas, con una salsa suave, son ideales para acompañar, por ejemplo, unas cervezas ZZ Naparbier.

El Andorra es el típico bar con encanto, butacas de escay y camareros majísimos, con el plus que siempre da unas bravas hechas como mandan los cánones. Romero y aquel puntito picante. Las bravas son una más de una oferta de tapas no muy extensa pero solvente. Si a esto le unimos su carisma de a prueba de bombas -¡abrió en 1937 y ha resistido oleadas y oleadas de gentrificación! - el buen vermut está garantizado.

La historia de estas bravas empieza en el verano de 2010, cuando Juan Carlos Iglesias, uno de los propietarios del local, se llevó a casa unas patatas al horno que habían sobrado en la cocina. Le gustaron tanto que decidió ponerlas en la carta acompañadas de alioli y, ni más ni menos, de la salsa brava de su socio Albert Adrià. Ahora son la tapa estrella del local, siempre en el número 1 del ranking hecho por los propios clientes. Suaves, amables, nada excesivas, estas son, sin duda, las bravas “diferentes” de esta lista. Si vais, no dejéis de probar la hamburguesa de rabo de buey y ternera y  las croquetas. Volveréis.

Este muy recomendable restaurante de tapas –con un encanto ‘do it yourself’ difícil de explicar- palía, en parte, el déficit de la tapa moderna en el Poblenou. Amos Martínez nos habla de las bravas bohémicas, un homenaje a su amigo y compañero de clase Mandu Gimeno del Bohèmic. Se dan un aire, pero son diferentes. Me como una ración generosa recubierta por una salsa dual: mayonesa hecha de ajo confitado, escalonia, cebolla y pimienta, y brava a base de tomate seco hidratado, pimienta y clavo. Una arcoíris barroco y sabroso, donde, además de esperar el golpe del picante, disfruto con los matices.

Sus bravas se han situado, merecidamente, entre las mejores, si no las mejores, de la ciudad. Se acompañan de un alioli muy suave y cremoso que te cautiva sin saber porqué hasta que Ramón, propietario y chef, te explica que se hace con ajo asado. Se sirve con un punto justo de salsa brava y un toque de pimienta negra. El ambiente, sofisticado y trendy, en un local donde convive la tapa clásica (atención a las croquetas de setas) con bocadillos y tapas creativas.

Tapicas con buena fama en esta taberna aragonesa, una de las referentes de Nou Barris. Como buenos maños, ¡aquí todo es ico! Destacan los chipironicos, los choquicos, el morrico fritico y toda el resto de fritos que lo petan fuerte. También los tigres (mejillones rebozados) o los pimientos del Padrón. Las patatas bravas merecen una mención aparte: aunque no son de las más sonadas de Barcelona, podrían entrar en más de un top 10 y son muy apreciadas y, sobre todo, recordadas por su alioli contundente. Y con caché: son bravas a la madrileña, aquellas del alioli con aceite picante. Mantienen la receta desde la apertura, o sea que estamos ante unas de las más venerables de la ciudad.

Sólo entrar ya apetece quedarse. Aquella barra de mármol llena de delicadezas es una maravilla. Platos del día, tapas y platitos clásicos y de factura impecable son la máxima representación del local. Es pecado no probar las croquetas de calamar con tinta, el canelón de la casa o el crujiente de cola de buey con foie gras. Con una carta de vinos tanto catalanes como de fuera, encontraréis botellas que cuesta encontrar en otras partes. Ahora bien, entre tanto producto top no se escapa uno nunca de la inmersión en sus supremas patatas bravas: empapadas en un alioli denso y generoso (los que se la cojan con papel de fumar, pedid la salsa aparte) que pese a su aspecto impúdico y láctico, tiene un sabor suave de ajos. La salsa de tomate sofrito dulzón (¿con ñoras?) es un matrimonio celestial.

Un consejo de Jordi Vilà: ya tenéis parte de la batalla de la textura ganada si la patata no pasa por la nevera, porque si es así el almidón le cambia la textura. En la Moritz ha desarrollado dos clases de tubérculo caliente: las de aquí y las de allí. Las primeras, al estilo catalán, llevan una salsa a base de alioli y aceite picante. Las de allí, madrileñas, son las clásicas con mayonesa y salsa de tomate picante. No es por ser chovinista, pero guiándome por el gusto, me quedo con la textura y el contraste suave de las nuestras.

Son legendarias, pero discutidas, generan amores y odios, sus fans le retiran la palabra a los detractores… Este es el encanto de un local que durante años ha tenido fama de hacer las mejores bravas de Barcelona y que por justicia, por respeto al mito a pesar de la controversia, no podemos ignorar en la lista. Lejos de la brava contemporánea, bonita, que ha llevado el plato a una nueva dimensión, esta es asimétrica, tirando a aceitosa, ideal para acompañar un plato combinado de este local de indiscutible carisma.

La familia Pujado Massana abrió este bar en 1966, con unas credenciales que aún hoy atraen a muchos 'mandristas': unas bravas de la vieja escuela que muchos sibaritas reivindican por encima de las del Tomás y un pollito rebozado que sólo saben hacer ellos. Las alcachofas fritas son también una carta ganadora, pero las patatas se llevan todos los aplausos. Aceitosas, cerdas, bien cocidas y ablandadas con un alioli señorial, estas bravas se hacen exclusivamente así en este bar, y me consta que mucha gente peregrina hasta las cimas del pijerío sólo para comérselas. 

Unos dados de patata un poco más pequeños y torrados de lo que es habitual –utilizan patata monalisa, que adquiere así un regusto dulce y confitado- llenan un plato de ración muy generosa. Al lado, dos platitos de salsas separadas –un alioli suave y una salsa de tomate picante, donde detecto pimiento verde- invitan a pintar la patata caliente. Albert Santos, el propietario, es generoso y no tiene problemas en revelarnos los secretos de una salsa casera que también lleva almendra y guindilla. Delicioso. Maestros ocultos de la brava, los del Malabar. Para reivindicar.

Lleva más de 70 años abierto en Sant Andreu y en 34 manos de la misma familia, con clientes de toda la vida que son los principales guardianes de la buena calidad de su producto. Como sus bravas son famosas en el barrio, nos acercamos con la intención de salir con la receta en el bolsillo. Y la respuesta fue que no. La patata, dulce, nada aceitosa, se presenta frita y acompañada de una salsa brava secreta, muy suave, y un alioli cremoso, agradable. Tienen, además, una carta inacabable con carnes, pescados, tostadas, tapas, ensaladas…

Junto a su bar primo hermano, el Obon, La Gamba es el paradigma de bar de tapas anclado en el tiempo. Con todo lo bueno y lo malo: una nevera horizontal larguísima enseña su arsenal de tapas tentador, y un aire general roñoso y destartalado ahuyenta a los partidarios de la tapa aséptica. Las bravas son muy buenas: tiernas por dentro y crujientes por fuera; la mezcla de mayonesa y tomate picante, equilibrada. Mejor en la terraza: en el corazón del barrio de Congrés, se garantiza un entrañable espectáculo costumbrista.

Lo mejor que le puede pasar a una patata es que la conviertan en patata de Olot: cortada fina, y rebozada con carne picada, una tapa excesiva y deliciosa que crea adicción. Juanjo Martínez, mago de la tapa, las hace excelsas, exhibidas de pie en una malla que “recuerda el paisaje montañoso de la Garrotxa”, dice, y con un tomate confitado al aceite de carbón por eso de la cocina volcánica de Olot.

Sí, quizá algunos nos pueden criticar el hecho que Barcelona no tenga demasiadas especialidades de tapas propias, pero la bomba nos garantiza un puesto en la historia de la ración. Esta especia de croqueta, rellena de patata y con un corazón de carne picante, se originó en le Barceloneta y la podemos encontrar en su mejor versión en La Cova Fumada, precisamente en lugar donde, dicen, se inventaron.

Olvidaros de la sosa ensalada de verano con patatas frías y tomate: la verdades ensalada de patata es la que preparan en el Alt Heidelberg: hecho con patata cocida entera, cortada a trozos y aliñada con mayonesa, vinagre, sal, cebolla tierna y especias. Y si puede ser, nos tiene que llegar al plato todavía tibia. Parece fácil, pero se complicado conseguir el punto perfecto.

En su versión más básica, estamos hablando de unas patatas hechas a la cazuela y con cebolla, fritas en abundante aceite y polvoreadas con perejil. En su acepción más pantagruélica, se enriquecen con huevo frito y también tocino. Precisamente es así como las preparan en el Restaurante Bar Transatlàntic. A menudo aparecen en un menú de mediodía a 10 euros fabuloso, punto de reunión de los trabajadores y jubilados del Born y del Gòtic, donde es difícil encontrar turistas.