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Palosanto: nueva propuesta en la Plaza del Tripi

El bar restaurante Palosanto lleva aires renovados al Gòtic, un barrio polarizado entre la tradición y el ‘krusty’

Palosanto
© Maria Dias Palosanto
Por Ricard Martín |
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Cuando te sientas a hablar con el propietario de un restaurante, la mayoría insiste en venderte la moto del local. Lo fresco que es el pescado, lo buenas que son las torrijas y el queso que le compran al pastor de Biarritz que no baja a la ciudad desde el atentado  de Carrero Blanco... Ei, siempre con cordialidad y con la mejor intención del mundo, que para eso han quedado contigo.

Con Isidre Marqués, propietario del nuevo Palosanto y director del Grupo San Telmo, esto no pasa. Puede mantener la atención en el tema en cuestión un raro, pero más pronto que tarde acabas de tertulia (y se agradece). Si un caso, consigo arrancarle qué narices es esto de la pornococina que dice que hacen: "¿Pornococina? Bien, al final es un gancho, porque no inventamos nada. Pero ya estábamos hartos de la etiqueta de cocina de mercado. Se trata de comer bien y que el producto sea bueno. Un lugar divertido donde se coma bien", dice.

Lugar divertido: más bar que restaurante, es un surco de interiorismo que cruza la calle Avinyó hasta la plaza del Tripi. Y con una terraza que promete llegar a clásico, si el Palosanto cuaja. En todo caso, pornococina le va muy bien a su propuesta: es una carta corta como una falda de verano, y donde los platos a menudo son más lujuriosos que lujosos, de texturas suaves y mezclas imaginativas, como las historias que se inventan algunos para ligar.

Pensado para dos
Y como el sexo, está pensado para un mínimo de dos actores: la carta se divide en tapas y el apartado del mar y de la tierra forman unos diez platos principales, todo para compartir. Todo es muy suculento, pero los fluidos y las reducciones no esconden la sustancia, la chicha, vaya: véase un tartar de atún con mayonesa de wasabi y sésamo, o una carrillera de cerdo hecha a baja temperatura 36 horas que casi se deshace. Los callos de mar con chorizo son un plato que pone cachondo, gastronómicamente hablando (lamento ser explícito).

Hay mucho mar y montaña, platos que remiten a la cocina del Empordà, la más pornográficamente buena del territorio catalán. Pablo Fidalgo, el chef de la casa, proviene del Canalla y ha pasado por el Lasarte de Berasategui. Futurible crac: hace cinco años se dedicaba al ramo de la producción audiovisual, y en un tiempo récord ya exporta platos propios, de Sarrià a este rincón del Gòtic, como unos mejillones con salsita de coco, cilantro y chile que se deberían conocer en Bélgica.

Tienen un menú de mediodía con la misma materia que en la carta y una coctelería subterránea que da ganas de emborracharse. En el Gòtic es difícil comer bien; ahora, un poco menos.

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Dicen que hacen pornococina, y su razón tienen: en este bar-restaurante de exquisito interiorismo se puede encontrar platos de cocina de mercado tradicional, pero a menudo con texturas y mezclas suaves e imaginativas. Como por ejemplo, un tártar de atún con wasabi y mayonesa de sésamo o una galta de cerdo hecha a baja temperatura durante 36 horas. O unos callos con garbanzos donde la tripa de bacalao sustituye morro y tripa. Tiene una terraza en la plaza George Orwell (o del Tripi) que es todo un espectáculo.

Time Out dice

Hay que probar...

Sipionets

Las sepias

Con guisantes y butifarra negra, son un clásico catalán terriblemente efectivo con una ligera derivación de modernidad. Este es uno de los platos más pedidos de la carta y no es difícil de entender.

Callos de mar

Callos de mar

El ‘capipota’ de ternera de toda la vida aquí se sustituye por tripa de bacalao, otro tipo de tripería que proporciona una melosidad diferente a la de la carne. Contundente: con garbanzos y chorizo de los buenos.

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Pa de pessic

Bizcocho

Los postres aquí no son de decoración: el bizcocho, con azúcar moscabado –moreno casi sin refinar–, helado de canela y gel de amaretto, coge velocidad suavemente y estalla en la boca.

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