Chefs y empresarias que han cambiado cómo se come y bebe en Barcelona

La casa de Ada Parellada está a la altura de lo que requiere su condición de icono popular. Y ella también: Semproniana abrió en 1993, pero si pensamos en toda la actividad que ha llevado a cabo Ada, nos parece que hubiera abierto en 1983. Ella ha creado la figura del chef multidisciplinar que escribe libros, sale por la tele y promueve la alimentación saludable mediante libros y exposiciones (y a diferencia de sus compañeros masculinos, siempre está en el restaurante al pie del cañón). En el minuto 1 de la pandemia, ofrecía menús extraordinarios a los sanitarios a precios de risa, y hacía 'delivery' cuando no podías ni ir a comprar una chincheta. ¡Viva Ada!

Cuando sales a comer a un restaurante que no es una casa de comida popular y tampoco es una Michelin –es decir, el 90 % de las veces que la gente sale a comer apañado– le debes a Rosa Esteva el modelo de establecimiento en el que aposentas tus nalgas. Esta 'self-made woman' estaba destinada a ser la clásica ama de casa burguesa, pero se separó a los 40 años, con cuatro hijos. A partir de ahí, montó un imperio que en su momento álgido estaba formado por 20 restaurantes y empleaba a casi mil personas. Esteva ha definido el restaurante moderno de clase media en Barcelona, mil veces imitado y replicado en la calle Enric Granados. 

Ella asumió la dirección de Boadas en 1967, cuando murió su padre Miquel, un cubano hijo de catalanes que abrió la coctelería de la Rambla en 1933. Todavía hoy, el primer bar que te encuentras cuando bajas por la rambla es la coctelería que marca el estándar de calidad de la ciudad y que ha tenido un papel primordial a la hora de poner en Barcelona en el circuito internacional de la coctelería. El gesto de decantar tu trago con vaso mezclador –técnica primordial en coctelería moderna– lo empezó a hacer ella en Barcelona, como primera 'barwoman' de España, en una época en la que las mujeres tenían prohibido entrar en los bares. Como si Rosa Parks, además de la heroicidad del asiento, hubiera inventado el autobús.

Hija de cuatro generaciones de panaderas de Girona, Anna Bellsolà abrió el primer horno Baluard en el 2007 en la Barceloneta, justo en ese momento clave en el que la panadería artesana con filosofía moderna empezaba a hacer frente a la barra de gasolinera. La aportación de Bellsolà –con formación en ingeniería complementada con aprendizaje en las mejores panaderías de Francia – ha sido clave para poder comer un pan artesano de fermentación lenta que no esclavice al personal a trabajar jornadas de 18 horas. Y para que tú sepas que un buen pan debe tener un interior húmedo y alveolado y un sabor ácido y firme.

Galardonado desde 2004 con una Estrella Michelin, la influencia de la Mey Hofmann va más allá de su cocina para entrar en el terreno de la filosofía culinaria: la chef, tristemente desaparecida en el año 2016, durante décadas ejerció la docencia en su escuela de cocina, y ha dejado una huella en buena parte de las cocineras de Barcelona (los foráneas con restaurante que vinieron del extranjero a estudiar con ella se cuentan a puñados). Su hija Silvia asumió la dirección en 2016, y ha mantenido la excelencia de una cocina sutil y creativa, con un equilibrio salomónico entre técnica y tradición. Y ha añadido al proyecto un local de dos plantas de I + D, donde el alumnado puede trabajar su formación con recursos de última generación.

Teresa Carles abrió su restaurante homónimo en Barcelona en 2011 (¡en 1979 ya existía el primer Lleida!) y pronto se establecieron como referente de los restaurantes vegetarianos que, en lugar de imitar la cocina hecha con proteína animal, interpretan tradiciones e inventa nuevos platos. Pero la cosa va mucho más allá: esa mujer marca el paso de las tendencias de cocina vegana en Cataluña. Más allá de los restaurantes, el Grupo Teresa Carles ha introducido el plato preparado vegano, el zumo 'cold-pressed' y la kombutxa en el lineal de los supermercados catalanes, y cerraron el 2021 con una facturación récord de 15 millones de euros. Y no me extraña: delicias como sus canelones de setas o la lasaña de verduras son cocina saludable, envasada al vacío de verdad: caducidades cortas, recetas inspiradas, sabor delicioso, cero aditivos, conservados o colorantes.

Roser Torras es fundadora de la agencia GSR de comunicación y eventos gastronómicos, e inventora del congreso culinario y de alimentación en España tal y como lo conocemos. Después fue también la primera delegada en España del poderoso ránking 50 Best Restaurants. Si en las décadas recientes las agencias de comunicación –y la prensa, claro– se han lanzado a difundir contenidos de comida, restaurantes y gastronomía es, en buena parte, su responsabilidad. La próxima vez que vayas al Tast a la Rambla, piensa en ella.