Bares del Barrio de las Letras

Entre las mejores coctelerías del mundo, la de Diego Cabrera es, sin duda, parada obligatoria para todo buen bebedor de la ciudad. Y como la fama le precede no es fácil hacerse con un hueco en estos espacios diseñados por Madrid in Love, que desde 2016 se despliegan tras una puerta del Barrio de las Letras. Aquí las sorpresas se suceden como en la vida de todo salmón. Los cócteles clásicos y las fascinantes y sorprendentes creaciones de la casa componen una carta siempre más que apetecible. Tragos para todos los gustos que combinan bien con su sección sólida. Para sentarse y dejarse llevar.

La actriz, cantante y bailarina Josephine Baker de musa (primera mujer negra en entrar en el Panteón de París) y el regreso a los años 20 como piedra angular sustentan una propuesta que arranca con 16 tragos bajo la dirección creativa de Frank Lola (Brand Ambassador de Beefeater Gin y consultor interno de Pernod Ricard). "El Barrio de las Letras se está convirtiendo en el nuevo Soho de la coctelería, ya que está en un momento de crecimiento y diversidad espectacular", apunta el creador de este nuevo escondite para buenos bebedores. Una parada necesaria para los más noctámbulos a escasos metros de la puerta del Sol.

No se ha tocado ni un centímetro de este gloriosamente desgastado bar. Viejos carteles de Jerez, barricas detrás de su mostrador de madera y paredes que recuerdan el humo de décadas de tabaco. Solo sirve fino, manzanilla, palo cortado… junto con una breve pero excelente selección de tapas frías: queso, cecina, mojama… Con la primera ronda siempre unas excelentes olivas para acompañar. Aún anotan la cuenta en tiza sobre la barra. Prohibido escupir y hacer fotos. No aceptan propinas.

¿Quieres recuperar a la persona amada? ¿Encontrar solución a situaciones estancadas? Atraviesa Sígueme, Sígueme, bar de vinos naturales y cava a precio irrisorio, descorre la cortina negra y hazte un hueco en esta santería latina donde el verdadero altar es la barra. Siete Poderes, Vence Todo, Abre Caminos o No Me Olvides son algunos de los encantamientos que cocina Bernardo cada día –cierran los martes– desde las 18 h. “Las descripciones de las pócimas son reales y la conexión con el cóctel final parte de una escala de intensidades, de su carácter”. Para aterrizar toda esa magia (y decorar el local con decenas de estampitas, rosarios de colores, crucifijos tuneados y demás imaginería pagana) está Mariano. “Nos gusta tomarnos el tiempo para conversar con el cliente, que se sienta cómodo y entienda el concepto. A veces la gente se sorprende por esa cercanía pero no damos la carta y desaparecemos”. Y no tienen una sino dos. La fija, con una docena de pociones, y otra efímera que va mutando (con el gancho de films navideños estas semanas).

Los anfitriones se conocieron sirviendo copas en Buenos Aires y, tras sondear Bilbao, San Sebastián, Santander y Barcelona, se lanzaron a abrir en Madrid esta vía secreta para nuevos peregrinos. No hace falta que conozcáis la historia de Gauchito Gil, la Difunta Correa, Ceferino Namuncurá o la Virgen de la Huachana, basta sentarse en uno de sus sofás y dejarse llevar por la nigromancia etílica y su playlist, bien cargada de sonidos negros (y bailables según la hora). “Era un imperativo. Un bar sin música no es un bar. Según la licencia, somos ‘bar de copas especial musical’ y en el apartado Equipo dice... ¡tocadiscos! Sería un sueño pinchar vinilos”. Seguro que hay algún trago-hechizo para hacer que eso se cumpla.

Eduardo insiste. "Somos un bar. Nos centramos en la coctelería clásica pero también servimos cervezas y vino. Queremos que el cliente nos vea como un espacio polivalente". Lijaron con respeto la madera que cruje, tapizaron las viejas sillas altas, barnizaron la gran barra que recorre todo el espacio para no perder la herencia del local y abrieron hace mes y medio. "Trabajamos con producto fresco. A partir de ahí hacemos nuestros propios siropes, macerados, bitters... La temporada marcará el paso pero también las novedades del sector. Hemos arrancado con cinco cócteles pero pronto serán unos doce. No más. Si no sale perfecto, no lo hacemos. Preferimos tener una carta reconocible, bien ejecutada y equilibrada, y luego estar abiertos a cambios y nuevas ideas que se vayan incorporando. Llevo 15 años en esto y la pasión me hace estar las 24 horas alerta". La entrega es tal que no duda al echar mano de su colección de cristalería del siglo XX, vasos con baño de plata y extrema delicadeza que no tienen réplica. "Esto es lo que quería hacer, nuestra casa. No voy a guardarme nada. Mi placer es ver cómo la gente disfruta con lo que ofrecemos. Y esas piezas además traen una historia, que es la que vamos a contar aquí".

Península, la conocida cervecera instalada en Alcobendas, acaba de levantar la persiana de su taproom en el centro de Madrid, muy cerca de la puerta del Sol. Un sueño hecho realidad tras algo más de cuatro años de trayectoria. 14 grifos de cerveza artesana (y muchas muchas latas) lideran la oferta de su nuevo espacio, que abre cada fin de semana en este horario: viernes de 18 a 1:30, sábado de 13 a 1:30 y domingo de 13 a 22h.).

Una esquela personalizada de aire gótico ilustra la portada de una carta, concisa y transparente, que pronto sumará cuatro creaciones propias. “Tenemos dos máximas: no copiar nada ni a nadie –ni estética, ni actitud, ni selección musical– y crear comunidad, una red de carne y hueso, que vengas y puedas charlar amistosamente con el barman o con otros clientes”, refuerza Alberto Villarroel, uno de los socios fundadores. La coctelería, perfilada por luces bajas y detalles singulares (cuadros del tatuador Robert Hernandez, confesionario en hierro y madera de diseño exclusivo, vitrina con material de Botessi...), exhibe un carácter tan único como innegociable. 

El nombre es un juego con varias ramificaciones. La más evidente nos lleva a su columna vertebral, el vino. Pero hay también un mensaje cifrado para quienes conozcan la ubicación de este generoso wine-bar de cocina ininterrumpida y trato amable. A su alrededor, en esa misma calle a tres pasos del Triángulo del Arte, reina la cerveza. En un barrio de cañas (bien tiradas), ellos apuestan por las copas. Arranca aquí el primer nivel de inmersión. Basta descender tres escaleras para descubrir una barra con incontables denominaciones de origen. El siguiente estadio, ese significado esencial tras el nombre, lo desvela Iván de la Torre, uno de los cuatro socios, sumiller con un paladar privilegiado y una historia por contar detrás de cada etiqueta. “Pretendemos que se beba distinto. En la pizarra no verás ninguna de las tres grandes ‘erres’. Ni Rioja ni Ribera ni Rueda. Obviamente tenemos, los clásicos están, pero nuestro discurso es otro. Queremos que la gente venga a experimentar, a dejarse llevar por nuestras propuestas. Mira, acabo de traer una caíño blanca que envejece con velo de flor, algo muy especial. Pero si no te gusta, te pongo otra cosa. Siempre damos a probar primero”.
La mayoría de los clientes, un cuadro con turistas extranjeros, vecinos, voces de la radio, banqueros y políticos, les dan carta blanca. Trabajan alrededor de 350 referencias y cada semana entran 40 y salen otras tantas. El que sea fanático del marco de Jerez y de la región de Champagne encontrará aquí un amigo, un refugio seguro y vastísimo. Pero no busquéis la carta. No hay. “Nos gusta interactuar. Siguiendo el gusto del cliente, ofrecemos algo que igual le encaja y quizás no ha probado”. Si el vino son los cimientos, el local se eleva sobre su propuesta gastronómica. Suculentas raciones para compartir, guiso del día y dos o tres platos fuera de carta (atentos a su casquería). Juan Gabaldón borda lo popular dándole un acento propio (son famosas sus tortillas, el tartar de atún y el papito de mar, guiño al mote de otro de los socios) y no escatima con la calidad de la materia prima, venga de proveedores selectos o de una visita al mercado de Ibiza. Felices armonías.

En diciembre cumplen dos años sirviendo cafés con sello de los tostadores daneses La Cabra. En este tiempo Fede ha ido vistiendo el local a cuentagotas. El último presupuesto fue directo a la cocina, ahora más grande y a la vista. “Siempre hemos dado comida pero era algo compleja para lo que estamos acostumbrados aquí. La gente preguntaba mucho qué era esto o aquello. Pensaba que era guay eso del porridge de ruibarbo pero esto, además de la parte romántica, también es un negocio. Sin comprometer la calidad, hemos equilibrado la oferta para ser más accesibles. Aprendí la lección”. Entre líneas podemos ver la tostada con tomate. Sin embargo, Sasha mantiene sus adictivas recetas transfronterizas. Si probáis la french toast (con helado de Popota, por cierto), querréis seguir experimentando con el sándwich de kimchi o los turkish eggs. Y este otoño llega el menú (vendrán sopas, noodles, curries...) a su vertiente salada. “Ya no cerraremos los martes y de lunes a viernes tendremos un plato del día (con bebida y café) o dos si ese principal no es vegetariano. Y algún extra, sea una crema o un dulce. Iremos viendo”. Habrá que hacerles otra visita sin falta.

Si hay una combinación infalible en la gastronomía esa es la del queso y… la cerveza. Sí, las cañas resultan el maridaje perfecto para una buena tabla de quesos. Y si los quesos son seleccionados casa semana por un maestro afinador entre diferentes productos nacionales de pequeños productores y las cervezas son artesanales y se sirven directamente de 10 grifos, podéis afirmar sin lugar a dudas que habéis alcanzado el nirvana de los bares.