Estos son los puestos de mercado imprescindibles para comer y beber

A priori otros que se apuntan a la guerrilla gastro con espíritu combativo. Alguien que se levanta contra la autoridad tal vez sea decir mucho. Lo de ellos al menos es adentrarse en la selva de Madrid desafiando la formalidad y, aunque ya casi nada nos sorprenda, con eso parece bastar para un primer voto de confianza. Genaro Celia (Colombia, 32 años) y Agustín Mikielievich (Argentina, 28) irrumpieron en el Mercado de Chamberí con sus cuchillos y su propuesta de fusión. Más bien cargados de influencias latinas (recuerdos) y orientales (tampoco de oídas), más la cultura de mercado que es donde esto cobra sentido. Pero que su ímpetu no confunda, ambos son discretos, tímidos y afables, lejos de la impostura de otros guerrilleros. Se agradece. Formados en Le Cordon Bleu de Madrid, se conocieron en el fallecido Fayer. Tras un periplo en Cokima, Genaro sentía que debía volar libre. Y pensó en Agustín para no hacerlo solo. Es su momento.

La carta de Marinero es corta y concreta, cambiante, y representa a la perfección la idea de una cocina de mercado bien trabajada que pone el foco en una buena selección de producto y en su buen tratamiento. Con la brasa es protagonista, destacan los platos de verdura, como el tomate asado con boquerones en vinagre y salsa de queso crema, del puerro ahumado con mozzarella, gambón y vinagreta de papaya o el caso de la berenjena a la llama, que se acompaña de caballa en semisalazón y burrata. Cualquiera de ellos es muestra, también, de la impronta viajera que le da ese toque fusión y que es representativa de la cocina de Aznar, que ha forjado su carrera en fogones de distintos países del mundo, tanto en Europa como en Latinoamérica. 

Pocas fusiones culinarias han resistido (o mejor, han crecido en atractivo y solvencia) como la que presenta cada temporada Rafael Bergamo en su segunda casa, Kuoco, restaurante aplaudido por la guía Michelin y que cuenta con 1 Sol Repsol. El chef venezolano se pone ahora al frente de esta flamante propuesta gastronómica, junto a Paula Prokopiak que, como en Kuoco, comanda la bodega. Ambos vuelan de Chueca a un conocido mercado de abastos en Chamberí para seguir haciendo felices a fieles y nuevos clientes. Pero, salvo algún guiño puntual, poco que ver lo que traen al mercado de Vallehermoso, donde hace unas semanas se estrenaban los noodles gigantes de Biáng biáng bar, con la línea de platos que luce en Kuoco y menos con su elogiada/premiada pizzería Hot Now. Esto es otro concepto, otro proyecto. "Un lugar fresco ácido picante y con mucha diversión", definen en sus redes sociales. Esto es Krudo, un raw bar donde también se cocina.

Toda vez que el barrio de Puerta del Ángel empezó a resonar entre los aventureros hambrientos pero empachados del centro y sus consecuencias, conocimos este animoso rincón que Carla Soto había trasladado antes desde el Mercado de la Cebada. Aquí, esta oriunda de Cuernavaca decoró el puesto para que fuera imposible no reconocerlo. Esto es un México explosivo de calaveras y máscaras donde la comida callejera se venera más que a la santa muerte. Es santuario de antojitos, bocados cualesquiera abordados a pie de calle que van más allá del universo taco. Totopos y tortillas de maíz negro, rojo y verde llegan elaboradas a mano, como cada receta que se ofrece y que rebosa jugosidad y sabor. El guacamole, con un fondo a elegir, siempre fue XL, las quesadillas de hongo de maíz muy recomendables, como los tamales de pollo, pero son sus tacos los que llevan al peregrinaje. El de cochinita pibil, el de oreja, el de carnitas, el de tinga de pollo… Un festival que nunca parecerá suficiente. 

No es tal vez el de Barceló uno de los mercados más reconocidos de primeras por su oferta gastronómica. Que no se le otorgue el estatus foodie no quiere decir que no albergue rincones tan interesantes y jugosos como este de la segunda planta en el que la matriarca Madeleyne y la chef Merelin, formada esta en Le Cordon Bleu, cocinan delicias tradicionales peruanas. Veamos porque no falta ningún plato popular: lomo saltado, ceviche (mixto y Chiclayano), causa rellena, arroz chaufa, papa a la huancaina, pollo a la brasa, tortilla de vieiras y langostinos, tamal criollo, sudado de pescado, chupe, tarta de tres leches, alfajor… Nada nuevo, todo rico. Para tomar en barra o para pedir a domicilio, Yolauri es un puesto cuidado y simpático que rezuma autenticidad. La experiencia garantiza momentos de fuego vivo y de cocina callejera de verdad, con raciones generosas y bien condimentadas que entran por los ojos sin necesidad de otros giros. Unas tortitas de choclo o acevichadas para mojar en la chalaquita picantona, su ají de gallina que está “buenazo”, refrescantes chilcanos para matar el calor y hasta frascas de chicha morada casera. Lugar colorido y sabroso para los que no se cansan de esta cocina que ya es casi nuestra. 

Del creador de Gozar, que no es otro que el sumiller y empresario Pablo Morales, llega ahora al Mercado de Tirso de Molina (a pesar del nombre está en la zona de Puerta del Ángel) la versión de picoteo informal de la neotaberna castiza próxima a Madrid Río. Lo primero que te conquistará nada más entrar en el mercado es el mercado en sí, ya que da gusto comprobar que todavía resisten muchos de los puestos tradicionales… ¡Y esperemos que por mucho tiempo! Todos ellos conviven con este novedoso proyecto en el que se puede intuir que una de las pasiones de su propietario es la cerveza (porque es artesana y está especialmente bien tirada). Si te dejas caer por Picar by Gozar, vas a tener la oportunidad de conocer una original versión de la clásica ensaladilla, en este caso especiada y acompañada de mejillones en escabeche y alga nori. Además, te proponemos su muhammara mexicana o el trikini de chicharrones, pimientos verdes fritos y queso edam fundido. Como ves, se trata de platos con toques viajeros que huyen de lo convencional y, sobre todo, de lo que se suele ofrecer en un bar de mercado. ¡Aquí se viene a picar y a gozar!

No falta el plato insignia de Roberto, su ceviche caliente de mejillones al wok, pero hay mucho más para elegir en el "Come y Chifla" de Triperito, el hermano pequeño de Tripea. Al mercado de La Paz llegan un ceviche saltado de langostinos, la ostra chifa, su famosa croqueta de ají de gallina o el chaufa de lagarto ibérico 'Joselito' a la norteña. Este nuevo local recupera el pulso callejero -donde la inclinación peruana cae hacia lo chifa- frente al tono gastronómico del celebrado y premiado puesto en el mercado de Vallehermoso. Aquí tenemos una mesa alta con taburetes para 12 comensales que funciona sin reservas pero también hay hueco para implementar take away y llevarte tu comanda favorita donde te dé la gana. Abre de lunes a sábado para comidas, meriendas y cenas.

Ya tocaba. Pero mientras ultima la reforma de su restaurantito en Chueca, ese de los noodles infinitos que fue un flechazo a primera vista y cuya estela de éxito no se ha apagado (sino todo lo contrario) desde su apertura hace unos años, Óscar acaba de levantar la persiana de su segundo local. Y la carta es totalmente distinta a la de Pelayo, 8. Hay una amplia barra de madera perfecta para quienes quieran ir a comer solos algo rápido y un puñado de mesas para compartir y alargar la experiencia (con los platos nuevos que vengan). Ahora podremos ver cada detalle del proceso de elaboración, del amasado al emplatado final, en primera línea. Solo van a cerrar los lunes y los domingos abren únicamente al mediodía. El resto de días... podéis ir tanto a comer como a cenar. 

Has oído hablar de su tortilla de patatas cientos de veces, y la verdad es que todo lo bueno que se diga de ella es poco. Pero lo cierto es que existen muchas más razones de peso para hacer una visita a este icónico puesto del Mercado de la Paz (ahora también en el de San Leopoldo). Aquí manda -desde 1991- la mejor cocina española, por eso en las comandas de Casa Dani nunca faltan las croquetas, los callos de la casa, los calamares, la ensaladilla o la mencionada tortilla. Esta familia lleva reivindicando la cocina de mercado desde que abrieron sus puertas y eso queda plasmado en cada uno de esos platos fácilmente reconocibles que suelen traernos excelentes recuerdos familiares. Suele estar bastante concurrido, pero merece la pena hacer un poco de cola porque no suele demorarse mucho la espera y porque vas a comer siempre de maravilla. Tienen menú del día, con muchos platos entre los que poder elegir, y puedes disfrutar de su propuesta en varios espacios dentro del mercado (también en la terraza) y a través de delivery. En resumen, que si no conoces aún Casa Dani es porque no quieres. 

"Los frescos se compran aquí". Y están tan conectados al presente de los puestos como a su pasado. “La tipografía de nuestro nombre la copiamos de la que tuvo la frutería, que apareció cuando quitamos el rótulo de los congelados que le sustituyeron después”. Con el mismo peso de lo grabado en el frontispicio de un templo, Carlo y Giorgia, que llegaron a Madrid en 2018 estimulados por el ánimo de dar un giro a su vida, siguen fielmente una máxima: "Poco, pero bueno". Y casero al 200%. Del pesto a la crostata, de la porchetta al exclusivo helado de chocolate y albahaca, ideado junto a Gelato Lab (mercado de La Cebada). Los martes, en este mercado para comer en Madrid, un autodidacta y entusiasta Carlo prepara las distintas pastas frescas al huevo (tagliatelle, rigatoni, fusilli…) para luego convertirlas en platos familiares y soberbios. Sentarse en su holgada mesa es el plan sencillo, reconfortante y gustoso que buscáis tras esa cita cultural en Matadero o el paseo por Madrid Río; porque si sois vecinos, siempre podréis encargar y llevaros la pasta y la salsa que os tiente.