Platos imprescindibles que merecen reservar mesa en Madrid ahora mismo

Una semana el bestseller es el anticucho de panceta y otra, gana esta equilibrada, originalmente reinterpretada y estéticamente deslumbrante inspiración nikkei que termina convertida en un lienzo de Pollock. “Mejoramos una receta que viene de nuestro neoyorquino Llama San. A la leche de tigre le añadimos carne de vieira, que aquí es soberbia y curamos en sal, para emulsionar y hacer como un pilpil frío. Yuzu kosho con ajíes fermentados, una salsa de cebollino y, como nos gusta la sensación de fruta en el plato, ponemos pitahaya que va limpiando el paladar. El punto crujiente lo pone un alga nori que se deshidrata, se reboza en mochiko y se fríe”, relata Luis Cornejo, responsable de una carta concisa y sugerente que tiene tanto de raíces peruanas como de sabores contemporáneos.

50 millones de inversión, aforo para casi 300 comensales y cuatro años de trabajo hasta levantar el telón. Las cifras abruman en el último restaurante al que todo el mundo se quiere asomar. Aurelio Morales cambia de registro y,  junto a quienes considera más familia que equipo, entrega una carta, sustentada en el mejor producto y con apuntes lujosos que riman con el espacio/barrio/propiedad, donde cabemos todos. También el que busca esa verdura que odiaste en el comedor del instituto. “Cocinamos la minicoliflor al vacío, la freímos suavemente en AOVE y acabamos con una stracciatela de caviar y coco. Lo acompañamos con una mezcla de especias mexicanas y una anguila caramelizada en teriyaki. Queremos dar bien de comer a cualquier hora, cualquier día, demostrar que el volumen y la calidad pueden no estar reñidas. Y lo hacemos con esta verdura que es tan neutra como versátil”.

En su etapa londinense se aficionó a los pies y el que probó en un pub a las afueras de Londres le dejó huella. Milimétricos los puntos de la carne y el hojaldre. Glorioso en una carta amplia, confortable y armónica. Pero también éxito inesperado y contundente para una receta histórica, poco frecuentada por aquí. Estamos en un barrio aburguesado. Vale. Recibe una clientela con gustos mayoritariamente clásicos. Ok. Pero de ahí a servir alrededor de una treintena de piezas diarias (unas 50 los fines de semana)… “Lo hablamos un poco de broma pero igual acabamos teniendo una partida para este plato si lo unimos a los canelones. Elaborar la duxelle de setas (no puede estar ni muy seca ni muy jugosa), marcar el solomillo, añadir la mostaza y la panceta ibérica, estirar el hojaldre, controlar cada bandeja del horno…”, comenta Carlos Griffo, cocinero inquieto y minucioso, aplaudido por su dinámico y audaz trabajo en Quinqué, brillante en guisos y cuchara. Infalible.

"Pensamos en platos que un día nombramos y creímos que no haríamos jamás". Este es el germen del proyecto donde Felipe y Maria Li Bao vuelven a marcar diferencias, progresión lógica, tras China Crown, en todas las líneas: cocina, sala, vajilla e interiorismo. Esta pieza de orfebrería, rellena de wagyu, comprime su canon. Balancea la precisión matemática ("nunca he tenido tantos termómetros en un restaurante"), con la sensibilidad y la inversión de tiempo. "No hacemos trampas, buscamos siempre el sabor natural. Si una reducción necesita cinco horas, son cinco. La masa nos dio más dolores de cabeza que platos con casi una veintena de versiones. Hasta tuvieron que fabricarnos un rodillo de nylon muy concreto".

Lejos del celoso academicismo y del folklore más reproducido hay otro México, global y cosmopolita, que se refleja en una carta viva cuya brevedad responde a otorgar el mismo protagonismo y rigor a cada platillo y a una creatividad donde manda el propio proceso, lo improvisado, la construcción colaborativa y constante de todo el equipo. La mirada de Federico Rigoletti, ideólogo, guía y chef, es tan respetuosa con los sabores originales ("un plato está cuando se te erizan los pelos de la nuca") como arrebatada por el producto local y fiel al presente de su país. Esta pellizcada, 100% doméstica y terminada en un hipnótico comal, reúne la línea de mar identitaria del grupo Puntarena y el frijol, tótem en la dieta mexicana, bajo una estética que celebra la pluralidad.

David García cocina amarrado a un legado, actualizándolo, con intangibles que trascienden la materia prima aunque esta sea un producto excelso que conecta sur y norte por una autovía desconocida, singular e inmensamente atractiva. “No son platos sino recuerdos, historias que me han hecho ser quien soy. Este viene de mis años en el Guggenheim donde llegaban cosas maravillosas. Aquella quisquilla no tenía nada que ver con la del Cantábrico. Las comía crudas y me daba como una descarga de emoción y curiosidad”. De aquellos lances urgentes en pleno servicio, acompañados de Idiazábal y piparras, han pasado más de dos décadas pero el fuego permanece. Se despierta de manera natural en el nuevo menú Gargantúa, con la técnica precisa y desde el goce del propio chef vasco.

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Lo raro es ir y no pedirla (“me sentiría muy afortunado si seguimos haciéndola durante años”). Las codornices y la manzanilla de Casa Ruperto en Triana pusieron la primera piedra. “Hay siempre una sensación de festejo allí y esa felicidad es lo que he querido llevarme”, apunta Pablo. Alegría compartida en cada reserva. A partir de lo que les manda Higinio (Hermanos Gómez Hortiz), preparan entre 300 y 500 piezas a la semana que visten con una hoja de escarola para aportar acidez, la otra gran nota de la casa. “Llevo mucho haciendo codornices y te quedas con lo que funciona. No liarse es madurar, dejarte de historias y hacerlo bien, sin más. Pero antes de abrir hicimos hasta seis versiones distintas. Solo variamos tiempo y temperatura”. Van a lo esencial y lo bordan.