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Desde la cocina más tradicional hasta las recetas más exóticas. Los mejores restaurantes de Barcelona seleccionados por nuestros críticos

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Alkimia

Después de un año de cierre, Jordi Vilà y Sonia Profitós han reabierto Alkimia en la Fábrica Moritz. Durante trece años, los pasados ​​en Indústria, 79, Alkimia ha sido un restaurante básico para fijar el concepto de restaurante moderno barcelonés. Ahora, desde el piso principal donde vivía la familia cervecera, Vilà anuncia, sorprendentemente, una propuesta de máximos en un espacio mínimo: "Son seis mesas para dieciocho personas. Todos conocemos el discurso que los restaurantes gastronómicos no son rentables. Si no es rentable, ¿por qué hacerlo más grande? Lo haremos mejor", reflexiona. De hecho, su traslado al piso de Sant Antoni no ha servido para ensanchar (aunque ahora disponga de una maravillosa cocina abierta) sino para redefinir. Alkimia 'mark II' se divide en dos partes: seis mesas donde "se ha querido buscar un restaurante gastronómico moderno, no de lujo sino de confort, donde no sea aburrido comer". Y que siga la línea de cocina catalana marca de la casa: "Es la cocina que siento y que domino, y tiene suficiente base y solidez para seguir trabajándola y evolucionar sin caer en según qué ambigüedades", afirma.Define ambigüedad con un ejemplo: "Hacer un nigiri de bacalao con romesco desdibujaría nuestra propuesta. En cambio, usar la soja en un contexto de cocina catalana como un sofrito, para potenciar el sabor, es del todo válido". Las siete mesas restantes –el Alkimia original tenía trece– están ocupadas por Alkimia Unplugged, un espacio más informal donde se podr

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Oria

El restaurante Oria, en el hotel Monument, está puerta con puerta con el Lasarte (dos Michelin desde el 2010). Y en la acera de enfrente tenéis el Loidi (que también es el nombre de la calle de Lasarte-Oria donde está la casa madre, Martin Berasategui). Berasategui cuida doce asesorías en todo el mundo, pero me parece que sólo para las que siente más afecto reserva la carga toponímica. "En estos lugares encontrarás un homenaje al Mediterráneo con hilo conductor vasco": diplomática respuesta.Berasategui no se rompe la cabeza con los nombres, sino que pone toda su capacidad de trabajo y voluntad "para ofrecer una visión vanguardista, con raíces y autenticidad de la tierra que me acoge". Gracias, sobre todo, "a un equipazo de cocineros de raza, jóvenes y rompedores, que en cada plato se dejan la vida", recalca (el chef del Oria se llama Felipe Carvalho y esto sólo puede ser una buena señal). Por comparación, el Oria es la antesala informal del Lasarte ( "un sport casual", lo define Berasategui) pero está en un universo diferente de los catálogos de tapas finas de la parte asequible del gran lujo: tiene una entidad de peso, ideal para entrar en el universo Berasategui sin sentir la presión de 'la comida que te ha de cambiar la vida'.Oria recupera la tradición que instituyó el cocinero vasco en 1993: "Pague usted lo que quiera, que Martín le confeccionará el mejor menú que pueda con su equipazo", decía el cartelito que colgó. "Con esto he conseguido que entre la gente sin pereza y

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La Dama

La Dama, un emblema de la burguesía de los ochenta y los noventa que quería comer moderno, ha reabierto bajo la dirección del trío formado por Josep Maria Parrado (Bar Cañete, en la sala), Mariana Isaza (a cargo de la cocina) y el artista plástico Peter Cauro, que lleva la dimensión social del local.Quieren convertir este espacio singular –ubicado en el principal de una espléndida finca modernista de Sayrach– en un local social nada diferente de las 'social houses' de Londres, con almuerzo, cena, noche, pero abierto todo el día con una barra de coctelería. Y para ello han hecho una reforma sobria que ha llenado las diversas estancias del restaurante de madera noble y obras de arte pop (¡hay cuadros de Joan Ponç! Y dibujos originales del NY Times)Con una base de cocina clásica afrancesada –pero con el barroquismo de José María Bullich aligerado–, el chef Bruno Zubek plantea platos de producto de primerísima calidad, tocados con técnica pero sin ocultar el poder de la materia prima: Chateaubriand con salsa bearnesa, cangrejo real o un arroz de conejo con huevas de sepia son algunos. No vengáis con prisas: este es un lugar para sentarse, comer y quedarse tres horas.

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Chicken Shop/ Dirty Burger

Así como hemos asistido a la única o solitaria rehabilitación del 'fish and chips' y a la de la hamburguesa, ¿por qué no se puede ofrecer un buen pollo? Por defecto, no nos fiamos del pollo barato. Pues eso no debería pasar en el Chicken Shop/ Dirty Burger, la primera franquicia que Soho House abre en España. Une bajo un mismo techo los dos restaurantes de la casa: pollos y hamburguesas. La gracia de todo esto es la sencillez y la calidad del producto. El pollero jefe, el cocinero Iñaki Moreno, explica que es "tan simple como pollo de corral del Empordà, marinado 24 horas, hecho al vapor, vuelto a marinar y asado con leña y carbón". Sencillo pero laborioso. Lo pruebo: por poca pasta, te traen un plato de medio pollo, tierno y sabroso, en el que incluso masticas con deleite las a menudo áridas pechugas (hecha al vapor, los jugos no se pierden y se gana gusto). Y el marinado aporta una marcha picantona parecida al 'jerky chicken' jamaicano. Aunque el chef no abre la boca sobre la receta, se intuyen pimientos dulces y ahumados. Ver como asan las aves es un 'show': en lugar de los omnipresentes hornos Josper, el director, Christian de Martino, presume de una barbacoa muy poco usual. Un pequeño foso donde quemadores de gas incendian leña y carbón, y con la llama natural encendida giran los pollos encima. "Sólo media hora: es el toque para que el pollo tenga la piel crujiente y un toque de brasa y de humo", dice Moreno. "Es muy importante que veas como cocinan lo que te comerás",

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Les Truites

Soy un fanático de las tortillas. Rememorando a la Princesa del Pueblo, por una tortilla mato, y si es buena, remato. En Barcelona hay un local que se llama Les Truites en el que han hecho de la vida una cuestión de huevos. Sólo hay que entrar en la página web del local para saber que ellos lo tienen claro: antes fue el huevo que la gallina. Por internet se puede consultar todo el surtido de tortillas que prepara Joan Antoni Miró, y es tan deslumbrante, que me imagino a este hombre yendo a dormir y, en lugar de almohada, plantando su cabeza sobre una tortilla.A Les Truites voy con el alma feliz y con una fe que últimamente ha sido castigada por unas tortillas de patatas escandalosamente mediocres. Desde que la 'omelette spagnole' del Bar Michigan pasó a manos chinas, la vida ya no tiene el mismo color.Para poder probar una variedad suficiente de recetas que sirvan para suavizar esta pequeña crónica, pido un surtido de seis tortillas que juntas hacen una entera. La más curiosa, y dicen también que la más exitosa, es la tortilla de croissant de jamón. Y si en un primer momento la cata se hace extraña, el invento va ganando fuerza en un paladar acostumbrado a tortillas más sencillas. Una tortilla fantástica es la de foie gras, y una tortilla extraordinaria es la de morcilla con un punto picante que se convierte en un verdadero vicio.Otra mucho más tradicional, la de calabacín con cebolla, es muy melosa, aunque tengo la sensación de dejà vu. A mí me gustan las tortillas algo crud

Time Out dice
  • 4 de 5 estrellas
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Villa Marina

Quien visita el puerto de Aiguadolç, aunque no tenga barco o casa, vivirá momentos de gran ilusión por sentirse en plenas vacaciones o bordeando la vida lujosa. Un lujo es lo que ha conseguido en tres años Jenny Duperly desde la cocina de su Villa Marina, un lugar lindo y elegante que marca la diferencia en la propuesta del puerto deportivo de Sitges. No es una joya: es un joyero en el que caben algunos platos que rozan lo sublime.Criada entre cazuelas, a las órdenes de Toni Greco del Da Greco, Jennyfer un día decidió que era el momento de ponerse al frente de los fogones y hacer lo que había aprendido en este gran restaurante barcelonés. Villa Marina es la casa que todos quisiéramos tener en el Mediterráneo, bien decorada, con buen ambiente marinero, con una vista fabulosa y enriquecida con una cocina sorprendente por su buen gusto, su sabor y su rigurosa mentalidad italiana.Es la alternativa a una oferta que generalmente ofrece cocina marinera local. Aquí hay mucho de la 'cucina marinas', entre la que destacan unos espaguetis con gambas frescas, con ajo y Chardonnay. Excelentes, justifican por sí mismos una visita. Fueron precedidos por una burrata con láminas de tomate y rúcula, que es muy difícil de conseguir de esta calidad en Barcelona y alrededores. "A parte de lo que tenemos en la carta, cada día tenemos pescado fresco de la lonja, y los fines de semana, espaguetis con bogavante o langosta y mejillones, aparte de marisco fresco según el mercado", nos dice la joven che

Time Out dice
  • 5 de 5 estrellas
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Rasoterra

Podría pensar que me he vuelto loco, yo, un defensor de la carne y que tengo como ídolo inconfesable al doctor Hannibal Lecter, pero vuelvo a un restaurante vegetariano y sin pesar. Me han hablado bien del Rasoterra, y por su web veo que tienen el don de la comunicación y tampoco necesitan abuela. Su manifiesto, ocho mandamientos en los que especifican la doctrina del restaurante, lo deja muy claro.En Rasoterra hay un menú de mediodía muy asequible que está muy por encima de otros restaurantes vegetarianos y no digamos de otros restaurantes de carnes y pescados cocinados en piloto automático. Elegí unas 'orecchiette' con pesto verde de anacardos de segundo y una crema fría de remolacha y calabacines de primero. Dos elecciones que se equilibran a la perfección en un caluroso mediodía de junio. Las ecofórmulas, como el Rasoterra llama a los platos que llenan la carta, varían según los días. Si hubiera pedido unos raviolis de huevos ecológicos rellenos de provolone y cebolla confitada con mantequilla de orégano, la felicidad habría llegado también a niveles excelsos, y es que en eso consiste ir a un restaurante. El tambor de soja amarilla y trigo sarraceno con salsa de cebolla roja lo dejo para otra vida. Para cuando sea vegano y no admita el gluten. De postre pido un bizcocho de pera.Hay locales en que algunos mandamientos de Moisés, como 'honrarás tu padre y tu madre' o 'no cometerás actos impuros', no se tienen muy en cuenta. No es el caso del Rasoterra, un restaurante vegeta

Time Out dice
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  • 5 de 5 estrellas
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La Barra

Álex Espuña y Sheila Molina han parido este inédito espacio de degustación, La Barra, en el mercado del Ninot, junto a su pescadería Peixnot, donde se mezclan ofertas dirigidas en varios sentidos: gastronomía, vino y música en un ensamblaje casi mágico.El mediodía en que fuimos, Julio, un chef con experiencia en América, propuso una ostra en tártar con salsa ponzu, soberbia, para empezar, y luego probamos un tartar de atún rojo comprado en la pescadería vecina y cortado ante del cliente, con salsa wasabi, para terminar la serie con un tataki de atún, en el que destacaba el sésamo sin tostar, detalle importante. Siguió su cebiche de corvina, uno de los mejores que he probado últimamente. Y terminamos con una bomba de pulpo, una croqueta de calamar excelente y una delicadísima croqueta de calamar con la tinta.En esta barra podemos hacer maridaje con vinos diferentes y accesibles, bien seleccionados. Pero además de una buena comida, junto a la frescura y vida de la pescadería, se pueden vivir momentos especiales, como las ocasiones en las que se fusiona la gastronomía con sesiones de electrónica de calidad.

Time Out dice
  • 3 de 5 estrellas
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La Volàtil: echar raíces

Víctor Company ama el vino y por ese amor dejó atrás la vida de ingeniero tras siete años enredados con el textil. Su tío, “el tío molón”, el hermano pequeño de la madre, es Joan València y en su Bar Brutal fue donde Víctor decidió cambiar la maquinaria para hilar por el sacacorchos. A diferencia de él, la hermana pequeña, Susanna, se ganaba la vida como sumiller y escuchando a uno y a otra parece que quien vive la profesión de manera más visceral es el mayor. Ambos fundaron hace un año La Volàtil, nombre efímero para un proyecto con raíz. Es un bar, es un restaurante, es una enoteca con extensión cervecera. Es todo eso, pero también es un lugar donde se cuida a los vinófilos, bebedores o elaboradores. Víctor siembra una filosofía que podría ser afectada aunque habla con franqueza: “Interesan los viticultores sin miedo, los que no quieren rectificar, los que están a gusto con su tierra. Nos interesa conocer la historia de la persona, sus reflexiones, su energía. Y también querríamos llevar esa idea a la cocina”. La cocina –el espacio físico– está bien defendida por Emilio Álvarez, que tras una vida en cocinas quemadoras tiene la posibilidad de usar su voz. La ensaladilla con salmón es sorprendente: macera las espinas en aceite, que se impregnan con el ahumado. Estanis Carenzo, patrón de Sudestada en Madrid, se sorprendió al abrir en Barcelona los restaurantes de Casa Bonay que los vinos naturales y biodinámicos hubieran arraigado en la ciudad. Es así: los sumilleres han enc

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La Bellvitja: el chef que estudia

Cuando conocí a Carles Ramon, barra cerrada de rabino, y conversamos sobre libros antiguos y una primera edición de La cuynera catalana (1835) que anhelaba, y para la que ahorraba, estuve seguro de lo que los platos habían anticipado: no estaba en la cocina para ganarse la vida, sino que la cocina se había cobrado otra vida. Al anunciar el dulce de leche de rossinyol con pastelito de boniato, le comenté lo infrecuente de usar setas en los postres y que recordaba un final pletórico entorno a ese hongo. Y él dijo: “Hisop”. ¿Cómo lo sabía? La crema catalana de rossinyols de Oriol Ivern del 2008. “Intento informarme”. Apuntad, jóvenes chefs y gastrónomos imberbes. Comí muy bien en La Bellvitja un mediodía en el que el chef titular, Carles, compartía fuegos con Josep Carbonell, el responsable de los restaurantes de Brindisa, cinco en Londres y este de Barcelona. Josep vive entre ambas metrópolis con esa rara nostálgica del que ha vuelto a casa sin volver del todo: “Los mercados conectan los establecimientos. Hay un puente entre La Boqueria, aquí al lado, y el Borough Market, vecino del cual abrimos el primer restaurante, London Bridge”. La Bellvitja santifica una antigua capilla, aunque la catedral –toma tópico– es el mercado. Un cartel anuncia “la mejor carne de la Boqueria”, con precios oscilantes como si fuera la bolsa. Empecé con un cáliz de Oriol dels Aspres 2013, para seguir con Titella 2011. A la coca de setas con cecina de El Capricho y huevo poché de codorniz le fall

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La Panxa del Bisbe: desde la cocina veo el cielo

Diría que he escrito dos crónicas sobre La Panxa del Bisbe y la cocina rumbera de Xavi Codina y el motivo de esta tercera es el traslado, sin moverse del territorio rumboso de Gràcia, a un nuevo emplazamiento, espacioso y con terraza. Es como pasar del 600 al Mercedes, o de la maceta a un parque. La Panxa es un bistronómic animoso junto a los sólidos y ya clásicos Gresca, Coure, Caldeni, Embat, Blau o Mil921. La bistronomía es un movimiento que camina poco, insuficientemente refrescado por Mont Bar, Capet, Mano Rota o Casa Xica. Por fortuna, no hay uniformidad en el colectivo: tampoco en los precios ni en el apartado decorativo. ¿Por qué Barcelona, pudiendo ser un referente mundial de la alta cocina pequeña, incorpora pocos fichajes a la gastronomía excepcional? Porque los nuevos cocineros prefieren el éxito inmediato y algo zafio de la tapa a la complejidad y paciencia que requiere elaborar un plato con fondo. Incluso esas cuatro (excelentes) incorporaciones, se inclinan por la ración para compartir. La tapa sin voluntad, la tapa por la tapa, tiraniza la ciudad. Junto a la crisis apocalíptica ha cabalgado la peste de la salsa brava. Reviso textos y libros y jamás antes había contado a La Panxa entre la elite bistronomiquera. He visto la luz (literalmente miraba al patio) con esta visita: al músculo de escalador, Xavi incorpora bíceps de chef. El cambio permite mirar con amplitud. El redondo de pollo con curry thai combina lo lejano y lo cercano, modificando la percepción d

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Santa Clara: elegante contundencia

Ana López de Lamadrid ha vuelto a Neichel, sin Neichel. “Fue el primer restaurante en el que trabajé”. Con el cocinero Gonzalo Galbete, con el que comparte la propiedad de Igueldo, se han hecho cargo de la dirección de Santa Clara, en referencia a la isleta frente a San Sebastián, que ocupa lo que fuera el reino de Jean Louis Neichel. Durante años, a Gonzalo y a Ana les han pedido que repliquen en varios sitios el modelo de Igueldo, un asador moderno, y se han negado. Pero, ay, llegó la familia Trenor, dueña del hotel en el que habita este novísimo Santa Clara, y aceptaron. En algún momento del pasado, el padre y el tío de Ana compartieron mesa y proyectos con los Trenor, que también poseen los hoteles Praktik. El buen pan de Baluard, en el bajo de uno de los Praktik, tiene aquí su rincón. Entrar en Santa Clara es oler hogazas con masa madre. En la sala encuentro a un viejo conocido, a Reza Azimian, que fue el cocinero de la casa de comidas Nuvola y trabajó en restaurantes con Jean Luc Figueras y después se endulzó con una pastelería. Reza es muy amable y diligente: esta clientela de Upper Diagonal lo agradece. La vecindad se ha entregado: ocupan mesas con la gravedad del dinero sólido. La sala recuerda un club británico –con mucha luz y sin aristócratas mortecinos– y la terraza será, en temporada, espacio de deseo y tumulto. Ana habla del humo: “Queremos dar mucha importancia a la brasa”. Humo civilizado: si aún se pudiera fumar, sería un lugar de pipa. La jefa sabe de vin

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