Restaurantes

Haddock

Googlead Franc Monrabà: sí, hay varias entradas, pero ninguna hecha por él (un hecho que inspira confianza, en esta época de autobombo digital). ¿Y quién es el tal Monrabà? Pues un cocinero nómada de aires piratas que con los años ha ido navegando entre estrellas Michelin –fue el primer jefe de cocina de Santamaria en 1988, también fue discípulo de Jean-Luc Figueras– y ha ido dejando en lugares (propios y ajenos) un rastro jugoso de buena cocina más largo que una cadena de ancla.Vuelve a tener casa propia, el Haddock –dirección con caché, estaba el Cata 1.81–, un restaurante de nombre obvio. "Fumo en pipa, tengo un bar, y le pusimos Haddock por el rollo tintinófilo. Pero Haddock significa bacalao, o sea que soy el capitán bacalao", ríe. En todo el local encontraréis escrito 'hold fast' (¡agárrate fuerte!), lo que se gritaban los irlandeses tatuados que desplegaban velas hacia la Polinesia, para no palmarla en el barco (su otra fuente de inspiración).Monrabà, como Pellicer (otro discípulo de Santamaria), opina que "el ego del cocinero debe desaparecer de la cocina, que es generosidad cruda y pelada. La comida de la madre es la mejor, en teoría, porque te ama. Pues yo intento amarte tanto como puedo", toda una declaración de principios. Su amor culinario se materializa en una fórmula a mediodía, estilo francés, que hace años que practica: un plato único, de lunes a viernes, que va acompañado de una tortilla del día, una ensalada, una crema fría o verdura (pan, bebida y postre a

Alkimia

Después de un año de cierre, Jordi Vilà y Sonia Profitós han reabierto Alkimia en la Fábrica Moritz. Durante trece años, los pasados ​​en Indústria, 79, Alkimia ha sido un restaurante básico para fijar el concepto de restaurante moderno barcelonés. Ahora, desde el piso principal donde vivía la familia cervecera, Vilà anuncia, sorprendentemente, una propuesta de máximos en un espacio mínimo: "Son seis mesas para dieciocho personas. Todos conocemos el discurso que los restaurantes gastronómicos no son rentables. Si no es rentable, ¿por qué hacerlo más grande? Lo haremos mejor", reflexiona. De hecho, su traslado al piso de Sant Antoni no ha servido para ensanchar (aunque ahora disponga de una maravillosa cocina abierta) sino para redefinir. Alkimia 'mark II' se divide en dos partes: seis mesas donde "se ha querido buscar un restaurante gastronómico moderno, no de lujo sino de confort, donde no sea aburrido comer". Y que siga la línea de cocina catalana marca de la casa: "Es la cocina que siento y que domino, y tiene suficiente base y solidez para seguir trabajándola y evolucionar sin caer en según qué ambigüedades", afirma.Define ambigüedad con un ejemplo: "Hacer un nigiri de bacalao con romesco desdibujaría nuestra propuesta. En cambio, usar la soja en un contexto de cocina catalana como un sofrito, para potenciar el sabor, es del todo válido". Las siete mesas restantes –el Alkimia original tenía trece– están ocupadas por Alkimia Unplugged, un espacio más informal donde se podr

Oria

El restaurante Oria, en el hotel Monument, está puerta con puerta con el Lasarte (dos Michelin desde el 2010). Y en la acera de enfrente tenéis el Loidi (que también es el nombre de la calle de Lasarte-Oria donde está la casa madre, Martin Berasategui). Berasategui cuida doce asesorías en todo el mundo, pero me parece que sólo para las que siente más afecto reserva la carga toponímica. "En estos lugares encontrarás un homenaje al Mediterráneo con hilo conductor vasco": diplomática respuesta.Berasategui no se rompe la cabeza con los nombres, sino que pone toda su capacidad de trabajo y voluntad "para ofrecer una visión vanguardista, con raíces y autenticidad de la tierra que me acoge". Gracias, sobre todo, "a un equipazo de cocineros de raza, jóvenes y rompedores, que en cada plato se dejan la vida", recalca (el chef del Oria se llama Felipe Carvalho y esto sólo puede ser una buena señal). Por comparación, el Oria es la antesala informal del Lasarte ( "un sport casual", lo define Berasategui) pero está en un universo diferente de los catálogos de tapas finas de la parte asequible del gran lujo: tiene una entidad de peso, ideal para entrar en el universo Berasategui sin sentir la presión de 'la comida que te ha de cambiar la vida'.Oria recupera la tradición que instituyó el cocinero vasco en 1993: "Pague usted lo que quiera, que Martín le confeccionará el mejor menú que pueda con su equipazo", decía el cartelito que colgó. "Con esto he conseguido que entre la gente sin pereza y

La Dama

La Dama, un emblema de la burguesía de los ochenta y los noventa que quería comer moderno, ha reabierto bajo la dirección del trío formado por Josep Maria Parrado (Bar Cañete, en la sala), Mariana Isaza (a cargo de la cocina) y el artista plástico Peter Cauro, que lleva la dimensión social del local.Quieren convertir este espacio singular –ubicado en el principal de una espléndida finca modernista de Sayrach– en un local social nada diferente de las 'social houses' de Londres, con almuerzo, cena, noche, pero abierto todo el día con una barra de coctelería. Y para ello han hecho una reforma sobria que ha llenado las diversas estancias del restaurante de madera noble y obras de arte pop (¡hay cuadros de Joan Ponç! Y dibujos originales del NY Times)Con una base de cocina clásica afrancesada –pero con el barroquismo de José María Bullich aligerado–, el chef Bruno Zubek plantea platos de producto de primerísima calidad, tocados con técnica pero sin ocultar el poder de la materia prima: Chateaubriand con salsa bearnesa, cangrejo real o un arroz de conejo con huevas de sepia son algunos. No vengáis con prisas: este es un lugar para sentarse, comer y quedarse tres horas.

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La Volàtil: echar raíces

Víctor Company ama el vino y por ese amor dejó atrás la vida de ingeniero tras siete años enredados con el textil. Su tío, “el tío molón”, el hermano pequeño de la madre, es Joan València y en su Bar Brutal fue donde Víctor decidió cambiar la maquinaria para hilar por el sacacorchos. A diferencia de él, la hermana pequeña, Susanna, se ganaba la vida como sumiller y escuchando a uno y a otra parece que quien vive la profesión de manera más visceral es el mayor. Ambos fundaron hace un año La Volàtil, nombre efímero para un proyecto con raíz. Es un bar, es un restaurante, es una enoteca con extensión cervecera. Es todo eso, pero también es un lugar donde se cuida a los vinófilos, bebedores o elaboradores. Víctor siembra una filosofía que podría ser afectada aunque habla con franqueza: “Interesan los viticultores sin miedo, los que no quieren rectificar, los que están a gusto con su tierra. Nos interesa conocer la historia de la persona, sus reflexiones, su energía. Y también querríamos llevar esa idea a la cocina”. La cocina –el espacio físico– está bien defendida por Emilio Álvarez, que tras una vida en cocinas quemadoras tiene la posibilidad de usar su voz. La ensaladilla con salmón es sorprendente: macera las espinas en aceite, que se impregnan con el ahumado. Estanis Carenzo, patrón de Sudestada en Madrid, se sorprendió al abrir en Barcelona los restaurantes de Casa Bonay que los vinos naturales y biodinámicos hubieran arraigado en la ciudad. Es así: los sumilleres han enc

La Bellvitja: el chef que estudia

Cuando conocí a Carles Ramon, barra cerrada de rabino, y conversamos sobre libros antiguos y una primera edición de La cuynera catalana (1835) que anhelaba, y para la que ahorraba, estuve seguro de lo que los platos habían anticipado: no estaba en la cocina para ganarse la vida, sino que la cocina se había cobrado otra vida. Al anunciar el dulce de leche de rossinyol con pastelito de boniato, le comenté lo infrecuente de usar setas en los postres y que recordaba un final pletórico entorno a ese hongo. Y él dijo: “Hisop”. ¿Cómo lo sabía? La crema catalana de rossinyols de Oriol Ivern del 2008. “Intento informarme”. Apuntad, jóvenes chefs y gastrónomos imberbes. Comí muy bien en La Bellvitja un mediodía en el que el chef titular, Carles, compartía fuegos con Josep Carbonell, el responsable de los restaurantes de Brindisa, cinco en Londres y este de Barcelona. Josep vive entre ambas metrópolis con esa rara nostálgica del que ha vuelto a casa sin volver del todo: “Los mercados conectan los establecimientos. Hay un puente entre La Boqueria, aquí al lado, y el Borough Market, vecino del cual abrimos el primer restaurante, London Bridge”. La Bellvitja santifica una antigua capilla, aunque la catedral –toma tópico– es el mercado. Un cartel anuncia “la mejor carne de la Boqueria”, con precios oscilantes como si fuera la bolsa. Empecé con un cáliz de Oriol dels Aspres 2013, para seguir con Titella 2011. A la coca de setas con cecina de El Capricho y huevo poché de codorniz le fall

La Panxa del Bisbe: desde la cocina veo el cielo

Diría que he escrito dos crónicas sobre La Panxa del Bisbe y la cocina rumbera de Xavi Codina y el motivo de esta tercera es el traslado, sin moverse del territorio rumboso de Gràcia, a un nuevo emplazamiento, espacioso y con terraza. Es como pasar del 600 al Mercedes, o de la maceta a un parque. La Panxa es un bistronómic animoso junto a los sólidos y ya clásicos Gresca, Coure, Caldeni, Embat, Blau o Mil921. La bistronomía es un movimiento que camina poco, insuficientemente refrescado por Mont Bar, Capet, Mano Rota o Casa Xica. Por fortuna, no hay uniformidad en el colectivo: tampoco en los precios ni en el apartado decorativo. ¿Por qué Barcelona, pudiendo ser un referente mundial de la alta cocina pequeña, incorpora pocos fichajes a la gastronomía excepcional? Porque los nuevos cocineros prefieren el éxito inmediato y algo zafio de la tapa a la complejidad y paciencia que requiere elaborar un plato con fondo. Incluso esas cuatro (excelentes) incorporaciones, se inclinan por la ración para compartir. La tapa sin voluntad, la tapa por la tapa, tiraniza la ciudad. Junto a la crisis apocalíptica ha cabalgado la peste de la salsa brava. Reviso textos y libros y jamás antes había contado a La Panxa entre la elite bistronomiquera. He visto la luz (literalmente miraba al patio) con esta visita: al músculo de escalador, Xavi incorpora bíceps de chef. El cambio permite mirar con amplitud. El redondo de pollo con curry thai combina lo lejano y lo cercano, modificando la percepción d

Santa Clara: elegante contundencia

Ana López de Lamadrid ha vuelto a Neichel, sin Neichel. “Fue el primer restaurante en el que trabajé”. Con el cocinero Gonzalo Galbete, con el que comparte la propiedad de Igueldo, se han hecho cargo de la dirección de Santa Clara, en referencia a la isleta frente a San Sebastián, que ocupa lo que fuera el reino de Jean Louis Neichel. Durante años, a Gonzalo y a Ana les han pedido que repliquen en varios sitios el modelo de Igueldo, un asador moderno, y se han negado. Pero, ay, llegó la familia Trenor, dueña del hotel en el que habita este novísimo Santa Clara, y aceptaron. En algún momento del pasado, el padre y el tío de Ana compartieron mesa y proyectos con los Trenor, que también poseen los hoteles Praktik. El buen pan de Baluard, en el bajo de uno de los Praktik, tiene aquí su rincón. Entrar en Santa Clara es oler hogazas con masa madre. En la sala encuentro a un viejo conocido, a Reza Azimian, que fue el cocinero de la casa de comidas Nuvola y trabajó en restaurantes con Jean Luc Figueras y después se endulzó con una pastelería. Reza es muy amable y diligente: esta clientela de Upper Diagonal lo agradece. La vecindad se ha entregado: ocupan mesas con la gravedad del dinero sólido. La sala recuerda un club británico –con mucha luz y sin aristócratas mortecinos– y la terraza será, en temporada, espacio de deseo y tumulto. Ana habla del humo: “Queremos dar mucha importancia a la brasa”. Humo civilizado: si aún se pudiera fumar, sería un lugar de pipa. La jefa sabe de vin