Dim sum en Barcelona: aperitivos asiáticos para chuparse los dedos

Siempre me ha hecho gracia pensar que uno de los pocos cocineros nativos de allí que enfoca el sureste asiático desde un punto de vista de autor aquí se llame, de apellido, Leap ('salto' en inglés). Y la verdad es que en su nuevo menú de degustación, el camboyano Ly Leap –nueve años de locura selvática en el Eixample– da un salto hacia adelante: reproduce una rosa del desierto con pasta de arroz, rellena de carne, gamba y verduras al vapor, por ejemplo. Su maestría en la combinación de flores y especias dispara los entretenimientos en carruseles en los que giran dulces, ácidos y picantes.

El paso del tiempo no ha traído la decadencia al vietnamita más veterano de Barcelona. Por el módico precio de 10,90 € –menú de mediodía– os podéis introducir en el pequeño bocado vietnamita: sus nem rán –rollitos de langostino y papel de arroz, que se comben envolviéndolos en una hoja de lechuga– son de un crujiente celestial, y van flanqueados de unos saquitos de cerdo al vapor de lo más delicado, que se funden con la col que los presenta. De plato principal, arroz con pato y verduras. Si hace demasiados días que coméis soja salada, el cítrico y el cacahuete de las salsas serán una caricia palatal. 

En la Champions de los saquitos. Las hijas del restaurante Xangai, Meilan y Naian Kao, hace dos años que comandan el Kao Dim Sum, un restaurante especializado en el pequeño bocado chino. “No puedes hacer un dumpling de calçots, pero sí uno de capipota”, dice Meilan. Tienen todo el repertorio tradicional tocado por la alta cocina y creaciones propias que evidencian una cosa que he pensado siempre: la cocina catalana y la china se abrazan exquisitamente. Una muestra: el dumpling de langostinos, pollo y esferificación de trufa.

Después de un periplo de siete años recorriendo Asia arriba y abajo, en 2013 Jordi Brau estableció en Gràcia Kuai Momos un resumen de sus especialidades culinarias favoritas. No son adaptaciones, sino la receta original, advierte Brau. Así, aquí conviven unos nems frescos –los que van rellenos de verduras y fideos translúcidos– con una selección de dumplings chinos hechos al momento (excelentes los de cerdo, setas y bambú, con una textura de la pasta que es difícil de olvidar).

“Hay muchos chinos que se levantan a las seis de la mañana y no se han acostumbrado a comer un cruasán y un café con leche”, explica Kai Zhou, del restaurante Kai Xuan. En este restaurante hacen el desayuno chino de verdad, con piezas que como quien dice solo hornean ellos en Barcelona: el xiaolongbao, un bollo de masa gruesa relleno con verduras o carne, y el baozi, lo mismo pero en versión gigantesca. Especialmente adictivo es el da bing, masa de trigo frita y rellena de carne y verdura, asimilable a la pizza.  

El chef Thang Pham nos alegró durante años la boca con el Me, delicada ya la vez geniüda fusión de Vietnam y Nueva Orleans. Apasionado y extremista, ahora vive en Oslo, donde tiene el restaurante Nodee Barkode. Pero antes de irse hacia el hielo tuvo tiempo de colaborar con el Bao Bao, un local de take away de panecillos asiáticos donde firma las recetas. Pham, que explica que "ha querido dar un aire internacional a la carta", dispone seis especialidades (a 4 euros el bocadillo generoso) de baos hedonistas y jugosos. Un ejemplo: el dedicado a Ho Chi Min, con ternera con citronella, verdura en escabeche, cilantro y mayonesa de ajo tostado.

No, no es que sean un restaurante exclusivamente de señoras de Guangzhou: es que quieren asimilar el concepto de yum cha –comer dim sum y tomar té– a la tapa local. Y la verdad es que la oferta casi es única en la ciudad: su repertorio de tapas al vapor es extenso y variado como pocos. Y con tapas que se mueven entre 2 y 3,50 € podemos montarnos un festival con delicias como los dumplings de jengibre y ternera o los chiu chao, saquitos ligeramente crujientes con cerdo y rábano. Los postres chinos os abrirán a un nuevo mundo. No desconfiéis de la exposición pública de patos decapitados en la entrada: este es un chino de batalla de los de verdad.

Los tres amigos del Koku Kitchen –Mark, Ross y Bobby, dos irlandeses y un noruego– han abierto en el sótano de su restaurante del Born un bar de ramen y gyoza. "Imaginemos que esto será un local nocturno, porque de día la gente no quiere comer bajo tierra", valora Ross. Ahora bien, la comida y el local –imitando una estación de metro, en referencia a los bares de Tokio– lo vale: tienen cinco tipos de gyoza y siete de ramen. Han ideado un recetario que por la textura de la pasta y el relleno te desarma al primer bocado; la de edamame, con un punto de jengibre picante, o una gyoza de pato con naranja son futuros clásicos.

Muy lúdico pero muy serio. El chef Paco Peréz se implica en este bar de baos, donde cada pieza cuesta entre cinco y siete euros (en las antípodas de la clavada de la burguer gourmet). Hacen dos tandas de masa al día para que se coman fresquísimos. “El bao por sí mismo no es mágico. Si el relleno no es de calidad, no vale la pena”, dice el sentido común de Pérez, que subraya la opinión con recetas que son un pecado. El de fricandó de ternera wagyu es un guiso de alta cocina en panecillo asiático; el de chipirones rebozados con huevo, panceta y salta tártara es el bocadillo de calamares definitivo. ¡Pedid dos!

Si alguien ha hecho un trabajo evangelizador del hecho gastro asiático en Barcelona en los últimos años es Giles, propietario del pequeño emporio asiático Mosquito Tapas y Red Ant. En el primero encontraréis tres dim sum básicos: el hao gao –masa de tapioca y arroz rellena de gamba–, el shao mai –masa de trigo con huevo y rellena de carne– y el zao cha, hecho a horno y abierto, entre el pan y la galleta y con un relleno de carne agridulce. En el Red Ant (Tiradors, 5), especializado en noodles, solo hay dos baos (a 1,90 €), ¡pero vaya baos!: se comen en dos mordiscos deliciosos. Por cierto, dentro de seis meses abrirán un nuevo local dedicado solo al bao.