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Ante la oleada de cierres de restaurantes, con algunas pérdidas irreemplazables para la identidad de Barcelona, como el Senyor Parellada, hay que aplaudir la apertura de nuevos locales. Y más si tienen un grado de solvencia y ambición tan elevada como el Perfecto, el nuevo local de Óscar Manresa, el chef y empresario que dirige Kauai, Torre d'Alta mar o Casa Guinart, entre otros.
Perfecto, un suntuoso restaurante de cocina catalana, es donde estuvo el Mextizo: en una de aquellas majestuosas plantas señoriales de restaurantes de la calle Diputación, con una impresionante terraza interior que es un pequeño patio de isla (¿recordáis el Orotava?) con capacidad para casi 200 personas (cuando se levanten las restricciones de la Covid-19, claro). "Cuando Mextizo cerró, nosotros cogimos este proyecto y los inversores mexicanos confiaron en nosotros", explica.
Manresa tiene restaurantes en puntos de lo más turísticos, pero el Perfecto, que abrió a principios del 2021, está enfocado al público local. "Hacemos cocina de Barcelona y no hemos tocado el lugar, estéticamente. Aquí tienes un diseño de Juli Capella que es la hostia, qué quieres cambiar?", razona. Eso sí, la cocina ha hecho un giro de 360°: Manresa "planea el guion, pero lo escribe otro": el cocinero Toni Romero, un chef de Roses y joven, 29 años, que ha ingeniado una carta hedonista, cargada de platos para mojar pan, pero que no se limita a la reproducción literal del corpus catalán de la cocina.
El chef pasó de las freidoras de la Costa Brava al excelso Mas Pau, y tiene estudios en ESHOB y experiencia en algunas de las mejores cocinas del mundo, como el Dinner de Heston Blumenthal en Londres. "Después de trabajar en Fermí Puig, con la técnica aprendida, quise volver al sofrito y a la cocina tradicional muy bien hecha", explica. Y como decía, Romero ha dado toques memorables y autorales en platos que crean adicción (y por cierto, tenemos a uno de Roses haciendo 'suquet' de pescado, que salgo tan poco habitual como tener a un valenciano haciendo paella en Barcelona).
Como por ejemplo, unas cocochas con un fino velo de tocino ibérico, que llevan una mayonesa que es el mismo pilpil, que son un delirio de sabor. O un tartar de tomate, con todos los sabores del original equilibrados, que en realidad es una de las mejores ensaladas de tomate que he probado en mi vida. Y no puedo olvidar tampoco unas deliciosas alcachofas con almejas y salsa verde. Romero dice aquello que la cata revela: "Todo hecho desde cero, sin quinta gammas ni caldos de brick".
Como por ejemplo, unas cocochas con un fino velo de tocino ibérico, que llevan una mayonesa que es el mismo pilpil, que son un delirio de sabor. O un tartar de tomate, con todos los sabores del original equilibrados, que en realidad es una de las mejores ensaladas de tomate que he probado en mi vida. Y no puedo olvidar tampoco unas deliciosas alcachofas con almejas y salsa verde. Romero dice aquello que la cata revela: "Todo hecho desde cero, sin quinta gammas ni caldos de brick".
Los segundos llevan la firma de algunos platos clásicos de Manresa –¡aquel costillar deshuesado!– y ofrece momentos de goce espectaculares, sobre todo si optamos por el arroz. Hay espacio para la innovación amable y gustosa, como un arroz negro con bacalao untuoso y fresco, de una melosidad contrastada por las crujientes patitas de calamar enlucidas. Más que un plato, es un reconstituyente contra la depresión. "Ahora solo somos dos personas en la cocina, cuando seamos más haremos cosas más retorcidas", vaticina Romero. Hacen un menú de mediodía gourmet a 28 euros fabuloso, con un rodaballo a la brasa estilo vasco que es para caerse de culo.
¿Retorcidas? Acabar una comida con unos postres como su Bollycao –un bollo relleno de crema pastelera de cacao más grande que su homónimo industrial– es, de tan bueno, perverso. ¿Perfecto? Algo mejor que la perfección es el placer.
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