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Burra grande, ande o no ande. El tamaño sí que importa. El trozo grande para el caminante... En la sabiduría popular, los refranes positivos alusivos al tamaño de las cosas son inagotables. Hace unos meses, quien escribe se planteaba esta pregunta: ¿qué vale más la pena? ¿Degustar el mejor suquet de peix del mundo en una porción muy pequeña, o la misma receta muy bien hecha en una ración abundante?
Bar Gros (Provença, 202. T. 937 55 70 31) responde a esta pregunta con su nombre. Abierto apenas hace una semana por Jordi Millán y Sara Martín, es la primera incursión en Barcelona del Grupo Angelita, una empresa de restauración con origen en Nou Barris que, desde su primer local en 2014, se ha expandido por la periferia: Casa Angelita (2014) y Camarote (2018, los dos en Nou Barris) y luego vinieron Bocarte (Santa Coloma) y Cal Pesca (Sant Andreu). Toda una potencia en la escena de Nou Barris y Sant Andreu.
"Somos una empresa familiar, lo de grupo de restauración se me hace un poco raro. No tenemos ni socios ni inversores, y para mí cada trabajador tiene el mismo valor y cuidamos su salario y tiempo libre, quizás suena tópico, pero somos una familia", me cuenta Millán en la barra del Gros. Pongámonos un poco Un, Dos Tres: Millán, de Nou Barris y pescadero de parada de mercado de cuarta generación, conocía a la arquitecta técnica de Sant Andreu, Sara Martín, de toda la vida de veranear en Cardedeu.
Un pescadero de cuarta generación
La bisabuela de Millán vendía pescado en una cesta de mimbre, y la abuela Angelita montó la primera parada de pescado en el Mercado de Montserrat, que continuó el padre de Jordi casi medio siglo. Millán se pasó la juventud "levantándose a las tres de la madrugada, cargando cajas de hielo" y a los 25 años compró una parada de marisco en la Mercè. Allá por la treintena, Martín y Millán se hicieron pareja y abrieron un restaurante: convirtieron una antigua peña del Español de Nou Barris en Casa Angelita, una marisquería y arrocería con precios no lesivos para los vecinos del barrio.
"Aprendimos a base de hostias, porque al principio ¡Jordi ponía los platos a precio de pescadería! Nadie sabía nada de restauración. Si podías hacer una hamburguesa, para nosotros ya eras un cocinero", recuerda, entre risas, Martín. "Bueno, en tres semanas la cosa empezó a marchar rápido, porque somos gente de estar todo el día currando, al pie del cañón", precisa Millán, un hostelero que desprende el trato cálido de alguien que ha estado toda la vida en una parada de mercado.
El cocinero a cargo de sus restaurantes es Matías Paiva, un chef con experiencia en alta hostelería y Michelín en Asia y Europa, que me cuenta que "intenta no copiar y que todo tenga un sentido". Volvamos al tamaño; Bar Gros es un enorme espacio diáfano y colorista con espacio para 70 personas, y una barra serpenteante que recuerda a los bares de mercado. Da buen rollo, como cuando ves que una ensaladilla rusa a 7,9... ¡Pesa casi medio kilo!
"Este no es un sitio en el pagando 35 euros te vayas a quedar con hambre"
Cremosa y con un refrescante contraste entre cebolla frita y encurtida y la mayonesa casera, se engulle en un santiamén (me la zampo en media ración, que también es posible). El tiquet medio es de unos 35 euros, "pero de aquí no te marcharás con hambre, como alguna vez me ha ocurrido en restaurantes de ese precio", me asegura Martín.
La carta de Gros es de estructura clasicota: vermuteo para empezar, tapas caliente, platitos –que por una vez en la vida... ¡Corresponden a platos enteros!– y un apartado de productazo para compartir. Como, por ejemplo, una lubina fresca entera, casi de kilo, a 39 euros (comprar el pescado sin cocinar ya te cuesta eso) o un chuletón de vaca vieja. "Después de 25 años de pescadero, tengo los contactos para comprar muy bien producto en Mercabarna y las lonjas, y todo lo que llega aquí lo puedo poner a precios muy asequibles", cuenta Millán.
Decía estructura clásica, pero Paiva se permite juegos brillantes en algo tan sobreexplotado como la tapa clásica. Su versión de la bomba de la Barceloneta sería una bomba... ¿Cordobesa? Porque no es una pelotita –más bien un bombazo, un plato entero– que va relleno de un corazón de guiso de rabo de toro, al que hincas el diente y notas las horas de fuego y cartílago. Descansa sobre su reducción, y el contraste entre la salsa casi dulce y la mayonesa picante, con la suavidad del puré de patata rebozado, es de traca. A lo grande: han convertido una tapita en un plato de cuchara.
Y buenísimos son también los tacos de bacalao fresco salado y desalado al pil-pil, "que por tener menos colágeno que el bacalao de cría tiene más dificultad para que cuaje el pil-pil", me cuenta el chef (ojo a sus fantasías de postres cruzados, como la imbricación de una torrija con el mel i mató o un flan-crema catalana). Me aseguran que no utilizan ninguna quinta gama, todo cocinado desde cero.
Hay una pequeña vitrina de producto selecto de lonja (gamba roja, navaja, ostras de Normandía) para los gourmets, pero la intención de Bar Gros "es que un chaval pueda comer bien a base de gastarse 20 euros, tanto como otros se dejan 50 o cien. Queremos que esto sea un sitio donde se coma muy bien y sea divertido, sin ninguna más pretensión, eso va con nuestra personalidad", cuentan. Si esto fuera un artículo de opinión, diría que Barcelona necesita más lugares así.
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