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Carles Armengol es un caso atípico: psicólogo de formación, este escritor y tabernero –lleva el +Bernat Café, apreciable cafetería de la librería +Bernat donde desayunar o almorzar unos bocadillos fabulosos y plato del día hecho con mucho cariño– publicó en 2022 Collado: La maldición de crecer en una casa de comidas (Colectivo Bruxista). Sin duda, fue uno de los grandes debuts literarios de aquel año: unas inclasificables y vibrantes memorias de una infancia y juventud vividas en la casa de comidas de la familia, el Collado de L'Hospitalet, a un paso de Les Corts, donde siendo menor de edad estuvo a disposición del cliente muchas más horas al día de lo que la Dirección de Atención a la Infancia y la Adolescencia permitiría (y también funciona de maravilla como crónica pop y picaresca de Barcelona, con toques de realismo sucio e incluso terror).
Armengol acaba de publicar su segundo libro: Matar Un Bar (Colección Hojas de Col) es una miscelánea crítica de reflexiones, opinión y crónica costumbrista sobre cómo se está yendo al garete la pequeña hostelería de proximidad, esa que todo el mundo dice amar y defender, pero que tiene el agua al cuello por el auge del low-cost, las modas gentrificadoras y el empuje de los grandes grupos de restauración (el caso más reciente, el anuncio del cierre del Sifó). Como el libro anterior, se lee con la rapidez y el disfrute con que te bebes una cerveza buena bien tirada; aquí tenemos a un escritor-tasquero que escribe y reflexiona sobre restaurantes y bares con conocimiento de causa y una óptica humanista.
Collado era muy ambivalente; había una sensación de amor-odio, realismo sucio, un final casi de película de terror... Matar Un Bar es una carta de amor declarada al mundo de los bares. ¿Te has reconciliado con el oficio? ¿Estás más contento con tu vida de tabernero, ahora?
Es un viaje que creo que era necesario para hacer las paces con la familia, para entender un sistema de negocio del mundo del siglo pasado: el negocio familiar en el que el padre está dado de alta y la familia es mano de obra que no figura en Hacienda. Yo, con Collado, me di cuenta de que lo impactante era no tener conciliación familiar. A pesar de no tener ninguna carencia material, este oficio —esta hostelería entendida como era antes— no me permitía disfrutar de la familia. Con este segundo libro, y a raíz de haber trabajado llevando yo un negocio y dirigiendo bares, pensé: 'Ostras, puede haber una hostelería consciente, conciliadora, en la que puedas disfrutar del oficio sin vivir esclavizado'.
Cada cierto tiempo, el gremio de restauración dice que hay que dignificar la hostelería. Pero supongo que tu idea de dignificar el oficio tiene otro punto de vista.
En el libro digo que la dignificación debe venir de dentro hacia afuera. Son el Gremio, los restauradores, los propietarios, los grupos de restauración, la administración pública… los que tienen que dignificar la hostelería con formación desde dentro, para tener músculo, para que tus trabajadores crean en el oficio. 'Dignificar' es un verbo demasiado abstracto. ¿Qué quiere decir dignificar? ¿Que te den una medallita? ¿Un premio? Aquí intervienen muchos agentes.
Si tienes experiencia en hostelería, lo primero que aprendes es a no hacer caso a quien no tiene ni idea.
Hay que dignificar un oficio donde, como explicas, todo el mundo se cree cualificado para llevar o dirigir un bar.
Mira, la cuestión es que tienes cuatro ahorros y… Ahora mismo, en Sarrià ha abierto una bodega –no diré el nombre– propiedad de una persona que se dedica a otro sector completamente diferente. Contrató a un hostelero para que le dirigiera el bar, pero ahora el propietario se ha metido de lleno en el negocio y escucha a todo el mundo. Si tienes experiencia en hostelería, lo primero que tienes que hacer es no hacer caso a nadie que no tenga ni puta idea. Porque, si no, los clientes te comen la oreja: 'tienes que hacer esto', 'tienes que hacer lo otro'. Y para que te hagas una idea: ¡la bodega esta tiene tés japoneses! ¡Es una tasca, una bodega con tés japoneses! Y si estás allí haciendo turnos partidos y aguantando a un pijo que toda la rato te dice que tienes que cambiar cosas… ¿Cómo quieres dignificar el oficio?
Tú que eres psicólogo... En Barcelona, en los últimos años hay un fenómeno que es el bar pijo: un tipo de bar de barrio de la zona alta con pretensiones sociológicas y generacionales.
Sí. Se trata de reconvertir la tasca, el bar de toda la vida, en un lugar de encuentro para pijos. Tengo un capítulo dedicado a los pijos, claro. Ahora son artistas, son cocineros, y están ahí metidos ahí dentro, ensuciándose las manos. El cocinero del siglo pasado era un tío sucio y delincuente; incluso en los restaurantes de alta cocina eran así. En el libro no entro, pero ahora existe toda esta tendencia de bares con nombres canallitas. Mi teoría es que, como buena familia numerosa y del Opus, ahora el hijo que no quiere hacer ADE estudia cocina, y es el rebelde de la casa. Y por eso pone estos nombres irreverentes, como para decir: 'uau, aquí estamos muy locos'."
Ahora los pijos son cocineros y se han metido en la cocina, ensuciándose las manos.
Puede muy bien ser. Yo tengo otra complementaria: antes, en 2018, cuando reivindicar el feminismo era central, eran todo nombres femeninos –La Bien Querida, La Bien Comida, etc...– y ahora, con el auge de las derechas y el retorno de la masculinidad garrula, todo es: El Cabronazo, El Hijo de Puta, etc...
¡Totalmente! En Madrid pasa mucho, por la zona de Serrano todo está lleno, de neotascas canallitas.
En Madrid tienen mucha tradición de pijos malotes y criminales, ya sabes, aquel libro...
¡La Banda del Moco! ¡Gente chunga y violenta! Hombre, aquí en los noventa también había pijos que levantaban el brazo y tenían una estética skin por según qué partes de la zona alta... ¡Ojo con los pijos!
Comentas que como cliente damos por supuestas muchas cosas, en el bar: una tapa de regalo, un chupito gratis… ¡A un tío que te pone parquet no le pides metros de más por la cara!
Los bares siempre han sido negocios infravalorados. Y esto es porque eran casas donde la gente vivía, y me da la impresión de que, por vernos siempre disponibles para los vecinos, ha cuajado ese darte la mano y que te estiren el brazo: la manera de entender el negocio que he vivido era estar allí hasta que el cliente se marchara. Y estaba mal visto si cerrabas el domingo. Y cuando das, das y das, al final la gente no lo valora. Del mismo modo que ahora el cliente no entiende que pidas una paga y señal para una reserva de treinta personas. Y entonces no aparecen, sin avisar.
Otro tema que tratas son los bares en serie: a veces tengo la sensación de que hay bares montados por IA, como si fueran música hecha a golpe de algoritmo.
Esta homogeneización me preocupa muchísimo: cómo se están masificando negocios sin alma, replicados hasta la saciedad. Como todo aquello del boom de los bares de vino natural y platillos, con un tique de 35-40 euros, todos con el mismo diseño. Presentando el libro en Madrid, en Malasaña –mira que Madrid es una ciudad conservadora y eso hacía que los negocios aguantaran– ahora ves que todo son franquicias. Ya no sabes qué restaurante es real y cuál es un negocio en serie. Bares de barra de mármol donde no sabes si estás en una tasca de modernillos o en un bar de toda la vida.
Hemos pasado de ElBulli –todos a esferificar– a la esnobización de tortillas y callos a precios elevadísimos.
La polarización de Barcelona no tiene término medio: o haces la mejor tortilla del mundo, melosa y que se deshace, con cebolla caramelizada, o es una puta basura. Mucha gente de la alta cocina va hacia el bar-tasca. Quieren dar producto de toda la vida, pero muy bien hecho. Un capipota, si está hecho con cariño y con la base que necesita, no hace falta que sea de estrella Michelin. ¡Tenemos que proteger la buena comida marrón! ¡El fricandó del Gelida no lleva caldo, lo hacen con agua, pero está muy bueno! Por eso pueden tener precios populares y honestos. Vas a León y con el café con leche te ponen un pincho de tortilla muy bien parido. No hace falta que comamos la mejor tortilla de España cada vez que pides una.
¿Hemos abusado del término "bar"? ¿Que todo sea un bar? Hay muchos cocineros de alta cocina que abren bares.
Esto se ve mucho en el País Vasco. Mucha gente que viene del Basque Culinary Center abre pequeñas tascas. La gente formada en alta cocina ha estado años sufriendo la esclavitud de hacer 14 o 16 horas al día y romantizan esta forma de trabajar. Y después de estar en estas condiciones, durmiendo en literas, dicen: 'Quiero volver a mi barrio y abrir un pequeño bar', conectar con el barrio y el tejido vecinal. Por cierto, tela las declaraciones de Jordi Cruz el otro día: 'Es que en mi época se hacían 16 horas al día y ahora solo quieren hacer 8 y no me acabo de acostumbrar!'.
Lo que diferencia una taberna real de una falsa es la capacidad de adaptarse a las necesidades de la clientela.
Encuentro que detrás del tópico "trabajar para el barrio" lo que marca si hay postureo o no es que tengas un precio que se pueda permitir la gente del barrio, no los expats o los turistas.
Esto que acabas de decir es muy importante. Si tienes una tasca o una neotasca y solo hay cola de turistas y gente con sueldos del norte de Europa, es que quizás no estás haciendo tu trabajo. Ves tascas de diseño que parecen de toda la vida y no puedes entrar porque está todo reservado. Lo que diferencia un bar o una tasca fake de una real es el ritmo y la gestión del tráfico. Ya sabes: '¿tienen reserva? ¿No? ¿Es para tomar un vinito y un bocado? Mire, siéntese en este rincón de la barra, tienen media horita'. Tienes que ser anfitrión. No eres esclavo de nadie, pero tienes que detectar las necesidades de la clientela. Esta flexibilidad de adaptarte es bonita y fideliza a la gente del barrio.
Pero el demonio siempre te dice al oído que tienes que crecer, ganar más pasta.
En este sector, como en tantos otros, el éxito se mide por cuántos trabajadores tienes y cuánto facturas. Puede que empezaras con una pequeña cafetería de especialidad y ahora tienes muchos locales. Y terminas teniendo trabajadores que no ven el negocio como tú y dicen al cliente: 'Esto es lo que hay' y el espíritu del principio se desdibuja. Cuanto más personal tienes, más empresario eres. Para mí, el resumen es que lo más revolucionario es ir a comer a sitios donde quien levante la persiana sea quien paga las nóminas y trabaje allí. Y basta ya de grandes grupos de restauración. ¿Cómo puede ser que alguien abra un restaurante y en menos de un año abra otro?
Otro tópico que suelen decir los chefs cuando abren un bar: es lo que querría como cliente. ¿Cuál sería tu bar ideal?
Estoy en una librería: tener un bar aquí dentro es lo más antisistema del mundo. ¡Doy de comer en una librería! Si pudiera elegir, tendría algo muy similar al Collado, muy pequeño. Cocina catalana bien parida sin esnobización. Y oye, los vinos naturales y el buen café me encantan, pero no lo convirtamos en algo elitista, café exprés a 3 euros. Evidentemente los precios tienen que subir –ha subido todo– pero hay un factor del que no se habla lo suficiente: la puta quinta gama. Hay muchos bares que son de microondas. Con la excusa de que todo ha subido, compran la patata pochada y la tortilla hecha y la venden carísima. ¡Te cobran ocho euros por un pincho de tortilla porque les llega preparado! Todo lo que puedas hacer tú sale mejor de precio.
El tiempo que compran los bares que venden quinta gama lo cobran a los clientes.
Ya lo decías el otro día: no hay nada más antisistema que dar de comer bien y a buen precio.
Hay unas quintas gamas espectaculars. Yo aquí no puedo freír, y si compras la croqueta hecha me va bien. Pero si valoras la cocina de chup-chup, necesitas un sofrito que necesita su tiempo. ¡Hay sitios que compran el rabo de toro hecha, y para el microondas!
Compras tiempo, si eres un restaurante que tira de quinta gama.
¡Sí! Y este tiempo luego se lo cobras al cliente. Compras raciones de comida precocinada a cuatro euros y pico y las vendes a dieciséis. Y pueden estar muy buenas, pero no las has cocinado tú. Si lo cocinas tú, lo puedes cobrar tranquilamente solo a 10,50 euros.