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Ah, la tortilla de patatas... Ese elusivo y resbaladizo básico de la cocina española y catalana que a mucha gente se le resiste. ¿Cómo hacer una buena tortilla de patatas que quede jugosa y sabrosa? Es una obviedad decir que hay miles de variantes y de bifurcaciones para hacer una tortilla de patatas que quede decente.
O sea que más que ofreceros un paso a paso de una receta canónica –¡hay libros enteros dedicados a como hacer una tortilla de patatas!– he decidido recopilar los consejos que me dieron de primera mano algunos de los mejores cocineros de Barcelona cuando publiqué un reportaje sobre las mejores tortillas de patatas de Barcelona. Funcionan: pasé de cocinar suelas delgadas de patata fritas quemadas a razonables neumáticos de cebolla y patata caramelizada de los que no queda ni una cuña por comer.
¿Cuál es la proporción de los ingredientes?
Acudimos a la sabiduría de Karlos Arguiñano; para una buena tortilla de patatas, hay que seguir la regla 6-3-1: es decir, seis huevos, tres patatas grandes y una cebolla (por favor, sé que el sincebollismo es una opción, pero también hay gente de ultraderecha y/o terraplanistas, y hasta adeptos a caminar por el asfalto de la urbe sin zapatos).
La sartén importa
Ya lo decía María Nicolau en Cocina o barbarie (cito de memoria): "En toda casa que se hacen buenas tortillas de patatas hay una sartén mimada y protegida entre paños y que se lava a mano. Es la sartén de las tortillas". Pues lo dicho: necesitas una sartén antiadherente en buen estado. Gastarse 30 pavos en una paella puede marcar la diferencia.
No cortes, ¡desgaja!
Aimar Córdoba, del Bar el Pollo y la Polla, y uno de los principales redentores de la tortilla de patatas en Barcelona, se define como un friki de las patatas y nos recomienda cortar el tubérculo "al estilo abuela": no en láminas finas sobre una tabla de cortar, sino desgarrándolo. Lo coges con la mano, clavas el cuchillo y vas arrancando trozos irregulares, sin llegar a cortarlos del todo. Así se evita la pérdida de almidón. (Este truco también te servirá para unas buenas lentejas o un estofado).
¡Todo se mezcla en un bol!
La recomendación de Adrià Prófumo, chef ejecutivo de Los Tortíllez, más que buena es básica: cuando tengas la mezcla de huevo, patata y cebolla en un bol, en lugar de batirla con furia y tenedor, debes removerla suavemente con una espátula o cuchara hasta obtener una masa homogénea. Batir el huevo solo funciona para la tortilla francesa: ahí le das aire, y nosotros queremos densidad. "Si haces la cosa esa de echar el huevo batido a la sartén, obtendrás una tortilla a la francesa con patatas", explica.
Deja que la mezcla repose
Nino Redruello de Molino de Pez, creadores de una tortilla de patatas que de tan fina y líquida parece vanguardista, ofrece un consejo infalible: cuando tengas la mezcla bien integrada en el bol, déjala reposar tres o cuatro minutos y prueba una cucharadita. "Si está lo bastante buena como para comértela a cucharadas, será una buena tortilla", explica. Será en ese momento que podemos hacer la mágica rectificación de sal. Nos remitimos al punto anterior: la mezcla de todos los ingredientes en un bol antes de ir a la sartén es inexcusable (recordar de colar el exceso de aceite de las patatas antes, yo lo hago con una espátula agujereada).
Añade yema sin clara
Y otro consejo de un gran cocinero de vanguardia, Eugeni de Diego, del Colmado Wilmot, jefazo d'Elbulli experto en temas culinarios pragmáticos: un toque maestro es añadir a la mezcla tres yemas de huevo extra. Es decir, si haces una tortilla de patatas con cinco o seis huevos –yema y clara–, una buena idea es añadirle dos o tres yemas más: lo que harán será potenciar el sabor a huevo de la mezcla. Solo la yema, porque la clara no tiene sabor a nada. No diremos como se separa la yema de la clara, que ya somos mayores de edad.
Otras cuestiones como el ritmo de freír las patatas –yo prefiero un ritmo a fuego lento y darle un toque final de tres minutos más rápido– o la calidad de la materia primera (usa huevos de gallinas en libertad y un aceite aceptable: girasol alto oleico vale, uno de aceite de oliva suave también, pero sobre todo unta la sartén en aceite de oliva antes de echar la mezcla) quedan al buen entender del consumidor.
Y sobre la cuestión del nivel de cuajado de la tortilla, la recomendación universal es que con toda la mezcla en la sartén pongamos el fuego muy lento, y vayamos experimentando hasta encontrar el punto de melosidad deseado. ¡A tortillear tocan!