[title]
Si me permitís una primera frase soez, que haga honor al título y a la suculencia de la pitanza... ¡el Puto Ken os va a preparar una japoburger que te cagas! ¿Que quién es el Puto Ken? Conocido en su casa como Ken Umehara, es un artista gráfico y chef del sud de Japón –con estudios de cocina en la Hofmann– que hace dos décadas se vino a vivir a Barcelona. (seguro que habéis visto su arte, que a servidor le recuerda a Daniel Johnston y Raymond Pettibon).
Ahora, asociado con el empresario Sergio Villaubí, acaba de abrir Fry House en el Raval (Unió, 13, el pasado viernes 13). Tanto número de mal fario no afecta al bisnes, al contrario: el personal hace cola para comer una de sus buenísimas hamburguesas de pollo frito y rebozado al estilo japonés, bien sea en las barras o para llevar. "Somos la única hamburguesería de estilo japonés de Barcelona", me suelta. Le recuerdo la existencia de la recomendable Kemako burger. "Bueno, en todo caso somos la única hamburguesería de estilo japonés en la que cocina un japonés", rectifica, juguetón.
Umehara, el puto Ken, se puede poner chulo porque es un tío muy majo, con mucha gracia y un gran cocinero. Ha ejercido de chef particular y también en pop-ups de amigos suyos como Bar Brutal, Dr Zhang, La Gringa o Sra. Dolores. "La historia es muy similar a la de Fast Eddie; "durante la pandemia, empecé a preparar hamburguesas de pollo y he ido trabajando en pop-ups hasta que hemos podido abrir aquí", me cuenta. "Tengo dos líneas de trabajo: el fine-dining y la comida callejera. Pero me apasiona la última, y es la más asequible de preparar y vender, claro", prosigue.
Pero ya se sabe que en Japón, reino de la especialización gastronómica, se trabaja con rigor obsesivo un solo género. Hay restaurantes especializados en pollo que te preparan un menú degustación de broquetas en el que te sirven desde el muslo hasta la molleja del pollo. Y mucho de ese perfeccionismo hay en Fry House. "Solo utilizo muslo de pollo deshuesado. Y previamente lo he limpiado de todo el cartílago y todas las venas", explica. Cada día hace este trabajo con cuarenta kilos de pollo de Gerona.
Umehara macera el pollo durante 24 horas con una treintena de especias para conseguir un bocadillo "jugoso y tierno, que recuerde a Japón, pero en el que predomine el sabor del pollo más que las especias". No es un karaage clásico: "La receta tiene una base japonesa. Necesito sabor de karaage, pero no es solo eso", explica. No suelta prenda sobre el rebozado. "Es una mezcla especial, nada de panko". Y la fríe en aceite de girasol alto oleico el tiempo justo para que el pollo quede en un punto rosado. Este no es un lugar para los fobiosos de la carne poco hecha.
Le pego muerdo a la Japanese Dirty; pollo frito japonés con lechuga, pepinillos y salsa de sésamo y soja. El pollo es excelente: tiene el frescor jugoso de la cocción al punto, ser fríe con la piel –así conserva mejor la humedad– y el contrapunto aligerante del los condimentos remite a Japón pero de manera discreta. Lo que importa es el pollo frito y su crujir. Está en las antípodas de esos empanados de pechuga fibrosa. Buenísima, se come sola, vaya.
Otras recetas son la de la casa, con salsa bearmiso –una bearnesa con miso– y una Fake Chicken, hamburguesa vegana con setas maceradas. Sí, hay karaage con Karaage & Chips –pollo frito japonés con patatas fritas con un toque de alga– y unas alitas de pollo cuyo picante se frena en tu garganta justo un segundo antes de escocer. El puto Ken sabe muy bien lo que se hace: "El pollo frito me encanta. He estado viajando por Estados Unidos, Japón y Europa para ver maneras de hacer pollo frito, y mis recetas son el resumen de todo ello", dice orgulloso.
Fry House es minimalista, claro. Se come con las manos en una barra lateral, se pilla para llevar y se bebe agua, refrescos, latas de cerveza o sake (también en lata). "Una lata de sake se comparte entre dos. No te la bebas toda, porque vas a salir de lado", me dice riendo. Salgo: al pisar la Rambla, el asalto de martillos pilones, excavadoras y grupos de turistas –los únicos que se benefician, entre barreras y cascotes, del ensanche de la calzada– me deja sobrio de golpe.
NO TE LO PIERDAS: Las mejores hamburguesas de Barcelona