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Cuando el restaurante Koku Kitchen empezó a servir ramen en Barcelona, en 2014, el caldo japonés todavía no había conquistado Barcelona. "Fuimos el segundo restaurante de ramen de Barcelona: Ramen-Ya Hiro abrió en 2013 y nosotros, en 2014", recuerda el irlandés Ross O’Doherty, cofundador del proyecto junto a Mark Liston.
Ahora, con más de treinta restaurantes de ramen contabilizados en Barcelona, Koku estrena su cuarto establecimiento, en el número 29 de la calle Milà i Fontanals, en Gràcia. No deja de ser gracioso que un restaurante fundado en su día por dos irlandeses, llegara años antes a Barcelona que la cadena de ramen más exitosa y veterana de Japón.
Una cocina central para hacer fideos y caldos
El nuevo Koku Kitchen ocupa un local de dos plantas, en una de las esquinas más bonitas y más tranquilas de Gràcia: en la isla delimitada por la Plaza del Raspall, la plaza del Gato Pérez y la casa Agustí Atzeries, conocida como la casa del Diablo, de perturbadora belleza y llena de motivos satánicos.
Y se beneficia de una cocina central, situada en el sótano del restaurante del Born: es allí donde elaboran los fideos, las masas de las gyozas, las salsas y los caldos de ramen que después distribuyen entre sus restaurantes ("en bicicleta eléctrica, somos sostenibles", me dice Ross). Centralizar la producción, insiste O’Doherty, no significa industrializarla: "Tenemos una cocina central, pero todo sigue siendo muy artesanal".
La elección de Gràcia tampoco responde únicamente a una operación de expansión. Los responsables de Koku han pasado mucho tiempo en el barrio y conocen bien ese ecosistema de calles aparentemente tranquilas donde, de repente, aparece un local lleno hasta la bandera. "Cuando se nos presentó esta oportunidad, no pudimos decir que no. Es un barrio muy local, pero también vive mucha gente de fuera", explica O’Doherty. Su intención es arraigar y construir una clientela habitual, más allá del público ocasional que frecuenta los establecimientos del centro.
La carta es la misma que en los restaurantes del Born y Sant Antoni, y cambiará con las estaciones. El ramen sigue siendo la columna vertebral de la casa: ocho caldos con proteína animal, con base de tonkotsu, es decir, con caldo hecho con huesos de cerdo, salvo que la carta indique lo contrario.
Pero mucho ha llovido desde que Koku era una pequeña anomalía en un panorama repleto de restaurantes chinos y sushi; de las cuatro sopas y tres tipos de gyoza, han pasado a una carta extensa, con una treintena de platos: hay pad thai, yakisoba, char siu udon (ese delicioso arroz con panceta de cerdo), curry japonés, baos, gyozas y las llamadas japas, tapas de inspiración asiática con predilección por el pollo frito a la coreana o a la japonesa. De hecho, su shoyu pork –intenso caldo de pollo con panceta que se deshace como la mantequilla– sigue siendo fetén, y el pad thai no está nada mal, colaría en un buen restaurante tailandés.
La mejor baza de Koku Kitchen es que han pasado de ser un restaurantito cool y de culto, agazapado en una callejuela del Gótico, a una pequeña cadena de restaurantes con una muy buena relación calidad-precio: sigue habiendo un menú de mediodía entre 13,90 y 16 euros, según las opciones, en el que se come a la carta por unos 25-30.
Tendencia asiática que llega, tendencia que absorben: han incorporado el katsu sando, también. Claro que resulta hilarante acusarlos de subirse a la moda a los que abrieron el segundo local de ramen en Barcelona. "En Irlanda la escena de comida asiática es enorme, lo llevamos incorporado en nuestra personalidad. Claro que en Barcelona la gente cada vez entiende más y te pide más cosas", zanja, alegre, Ross.
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Este artículo ha sido publicado el 5 de octubre a las 16.05