Albóndigas en Barcelona: restaurantes y platos

Las albóndigas de carne son muy corrientes en las cocinas de influencia áraboturca, y eso se nota en la raíz del sustantivo: veamos las keftede griegas. El toque diferencial lo pone la mezcla de carne: son de ternera y cordero, y se amasan con pan, ajo y menta fresca en vez de perejil. Cuando las cortamos, liberan un aroma fresco muy agradable. En La Taberna Griega las preparan con salsa hecha como la haría vuestra abuela si fuera una 'yia yia'.

El frío ya ha llegado y necesitamos un plato caliente de sopa con albóndigas. En el restaurante indonesio Betawi, encontramos el bakso, una nutritiva sopa de albóndigas de ternera muy, muy esponjosas (porque están hechas de pasta de ternera y no de carne picada, compactadas con tapioca). Nadan en un nutritivo caldo de ternera, verduras, tofu y huevo.

El Instituto Goethe tiene nueva sede, en un edificio monumental y sobrio en la Derecha del Eixample. Y con nueva cafetería. Ahora es una buena ocasión para familiarizarse con la albóndiga berlinesa, la potentísima 'bouletten'. Quien no haya probado esta peculiar preparación –una albóndiga de ternera y cerdo en forma de ovni, a medio camino entre la croqueta y la hamburguesa, muy adictiva –sabrá que tiene un sabor inconfundible. Sasha Koch, el cocinero del Goethe, me explica que es porque se fríe en una mezcla de mantequilla y aceite de girasol. Sí, antimediterráneo, pero de lo más sabroso.

Las 'köttbullar', albóndigas con una espesa salsa de frutos del bosque, son el plato más conocido de la gastronomía sueca. Aunque si recordáis las noticias, vale más no pedirlas en la tienda de muebles sino en el restaurante. Las del Pappa Sven, único restaurante sueco de Barcelona, son muy buenas y similares a las nuestras: cogen consistencia con el pan mojado en leche, pero la aportación de los arándanos en la salsa las hace dulces y agradables, rebaja el golpe de caldo y grasa.

Si os va el rollo albondiguero, tenéis que probar la albóndiga balcánica. En Serbia la llaman cevapi, aunque en Barcelona no hay ningún restaurante serbio, quizá a veces las encontramos en el menú de La Parada (Urgell, 153), del exjugador de balonmano Milan Kalina. Donde siempre están en la carta es en el restaurante rumano Crama Dracula, bajo el nombre de mititei: probaréis unas albóndigas en forma de tubo, hechas con cordero, cerdo y una generosa aportación de ajo, pimienta negra y especias. Se hacen a la brasa, y son un placer en invierno.

Coge carne de cerdo y de ternera. La ortodoxia dice que debería ser mitad y mitad, pero al final importa lo que te gusta. Se supone que la carne picada ya tiene sal y pimienta. Si no, salpimiéntala. Por los dos lados y removiendo bien.

Ten a mano miga de pan mojada en leche. Añádela a la masa de carne y remueve bien hasta que tengas una masa homogénea. También puedes poner huevo o ajo y perejil (si lo haces, no abuses en el sofrito). Haz bolas del tamaño de una pelota de golf.

Enharina las pelotas y fríelas con abundante aceite de oliva controlando el fuego. La harina es innegociable: se enharina para que la bola conserve la forma y también porque la harina se deja dentro del guiso y lo liga.