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Informal: El humo como aliado

La barbacoa ha vuelto y quema con fuego nuevo. Marc Gascons, de Els Tinars, dirige la parrilla del Informal

Informal
©DANNY CAMINAL/ElPeriódico Informal
Por Pau Arenós |
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Marc Gascons, el patrón de Els Tinars, en Llagostera, ha querido una parrilla para Informal, el restaurante que dirige en Barcelona. Els Tinars tiene brasa e Informal también va sobre ascuas. La barbacoa habla el lenguaje de la modernidad y así como hasta hace poco era reliquia, ahora arde con fuegos renovados. Parrillas a la manera vasca o argentina, parrillas abiertas o cerradas. Marc pidió una japonesa a Quim Casademont, el constructor y afinador de pianos. El ingenio de acero está frente a un cristal que desnuda las intimidades de los cocineros Joan Melis y Judit Vinyoles. Dos de los platos que disfruto han pasado por las brasas: el rodaballo con su pilpil y puerro escalivado y la espalda de cabrito con verduras. Celebro la perfecta cocción de ambos cortes y el punto del humo. El humo puede ser aliado o enemigo, condimento o fumigación.

Quiero saber sobre el rodaballo y Marc habla del legendario Elkano y el modesto homenaje que presenta. "No abusamos de la parrilla para que el pescado quede jugoso. Lleva aceite de brasa que nosotros preparamos. Es interesante el pilpil, una emulsión con la cabeza, espinas, ajo, guindilla, agua y aceite". Para mí es el plato de la velada. "Lo hacemos en Els Tinars. Aquí solo llegarán platos súper contrastados en casa". En mayo, Els Tinars cumplirá 37 años --de los que Marc se ha chupado 21-- y un libro, El gust per la tradició, exaltará la efeméride.

En el pasado, Marc tuvo aproximaciones a Barcelona con Fishop y Beefshop, del que recuerdo unos nigiris de ternera que tendrían cabida en este Informal del Hotel The Serras. En el nombre está el estilo: se come de manera despreocupada -aunque son platillos con fondo--, compartiendo. En la sala organizan Francesc Hormigo y Rubén González, con mando en botellas: bebo una copa de Clos d'Estima 2012 y otra en Pruno 2013, servido en mágnum.

Pruebo mucho y bien: una coca de rosbif con trufa (la base la sirve un horno del vecindario), una croqueta de rustido (sin bechamel, con un poco de crema, nada blandurria), alcachofas fritas con parmesano y unas bravas rectangulares y en cucurucho que rompen la monotonía del género. Los ñoquis con salsa de mantequilla y trufa negra son relajantes y de cuadro de honor, el canelón de pollo con jugo de rustido. Al #arrozparauno de sepiones y guisantes ("suave, sin sofrito") le falta un poco de horno en busca de texturas crujientes que levanten el sabor. Muy ácido el postre de gintónic y sutil y nostálgico, el flan de queso fresco.

La familia Serra, de ahí el nombre del establecimiento, son clientes de Els Tinars, donde fueron a buscar una cocina tradicional con motor fueraborda. En este edificio, un Picasso quinceañero tuvo el primer estudio. Pintó Ciencia y caridad (1897), que cuelga en el museo de la calle de Montcada. Un buen plan es darle al rodaballo a la brasa para hacer la digestión frente a ese cuadro de Picasso antes de que fuera Picasso.

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Marc Gascons, el patrón de Los Tinars, alta cocina en Llagostera, dirige el restaurante del hotel The Serras. En el nombre está el estilo: se come de una manera desenfadada y compartiendo, aunque los platillos tienen mucha sustancia. Como por ejemplo, unos ñoquis con salsa de mantequilla y trufa negra. La barbacoa juega un papel importante en platos como el rodaballo al pil-pil y puerro asado.

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