9 bares donde comer la mejor ensaladilla rusa de Barcelona

A finales de 2017 llegó a la zona alta y su ensaladilla del siglo XXI es uno de los platos estrella de este solvente restaurante que ha venido al mundo a reinventar los clásicos. Su rusa lleva una base clásica, con patata, zanahoria, mayonesa y pimiento, y a partir de ahí se añade centollo, aceitunas y una mayonesa japonesa suave y sedosa –la receta es secreta, 'of course'–, un toque de tobiko (huevos de pez volador) y yuzu. ¡Vade retro conservadores, ha llegado a Barcelona la rusa asiática!

Cuando Carmen, cocinera de La Porca, te cuenta que ella hace una ensaladilla rusa 'a la murciana' y catas esta delicia empiezas a pensar que el mestizaje mola, sí, pero también a sospechar que la ensaladilla "de toda la vida", la de las abuelas, ya no existe. La murciana llega a la mesa sobre un pan llamado rosquilla, que se importa de Murcia, y se elabora con verduras avinagradas, en este caso coliflor, pepinillos, zanahoria y cebolla pequeña. Carmen, obviamente, le da su toque estrella: un puntito de ajo en la mayonesa. Si queréis probarla, haced camino hacia Poble-sec.

En Sants podemos probar una de las ensaladillas que figuran desde hace tiempo en todos los rankings de las mejores. Pero no vayais al Buenavista en busca una ensaladilla clásica. Jordi Beltran, padre de la criatura, asegura que la ensaladilla rusa debe llevar, por fuerza, sólo tres ingredientes: patata, atún y mayonesa. Y que a partir de ahí, imaginación al poder. Él pone un encurtido y zanahoria, una mayonesa suave y un secreto que no se puede explicar. Lo que sí nos ha explicado es que "aplastamos la zanahoria y la patata y las aliñamos con sal y un poco de vinagre de manzana".

Cuando creó esta tapa, el jefe de cocina Alejandro Loaiza tenía claro que quería recrear "una ensaladilla rusa al estilo gaditano como la de mi madre". Como todo gran cocinero, Loaiza asegura que el único secreto es el cariño, pero que mejor si cueces las patatas y las zanahorias enteras. Y que si las pelas y aliñas en caliente, seguro que ganan. Si, además, la mayonesa es de calidad y la tunean (a estas alturas ya hemos vivido en primera persona el cripticismo que rodea el mundo de las mayonesas de las ensaladillas), y si eliges un buen atún... el resultado será una delicia como la suya.

La fusión entre el Juan Carlos de El Xampanyet y el Mandu de Bohèmic sólo podía dar lugar a un restaurante glorioso, entre la taberna de barrio y el restaurante 'trendy', que tiene, además, una ensalada 'sui generis' que se ha convertido en uno de los platos estrella de una carta donde también destacan las albóndigas y los buñuelos de bacalao. La ensaladilla lleva patata, bonito, aceitunas, ajos tiernos, chalota confitada y, la joya de la corona, una mayonesa "espabilada" (sic), la misma que usan para las míticas bravas y, por tanto, uno de los secretos mejor guardados de uno de los lugares donde mejor se come en Sant Antoni.

Cuando una ensaladilla rusa lleva más de cincuenta años en la carta de un restaurante con la receta intacta, vale la pena pasarse a pedir una. Y la de Can Miserias, en Sant Antoni, no decepciona. Es una rusa 'old-style', con zanahoria, guisantes, patata y judías verdes. ¿Cuál es el misterio? Según Josep Rosado, cuarta generación al frente de este local, "lo hervimos todo por separado, y las verduras son muy frescas". Encima, una ventresca de atún y huevo duro. Para terminar, una mayonesa con el toque secreto de la casa, que es lo que marca la diferencia.

El exfinanciero Jaume Muedra ha vuelto a casa con la cocina de su madre: el hijo de la Bombeta ha erigido un bar de tapas de primera categoría donde estaba el clásico del buen arroz, , el Botavara. Calamares, ensaladilla rusa excelente y con sustancia, rabo de toro, pescadito frito... Todo de primera. Una taberna marinera de la Barceloneta con las comodidades del siglo XXI.

Un templo de la tapa popular y sin pretensiones en la Barceloneta debía tener una ensaladilla así: sencilla, clásica, sin ingredientes de ultramar ni recetas milenarias. Nada menos que con lo que necesita. La rusa del Jai-Ca tiene el sabor inconfundible de las de casa, con su patata hervida, huevo, atún, pimiento asado y aceitunas rellenas. Las verduras llegan a la mesa bien ralladitas, con una mayonesa suave y sabrosa, en un plato que hace bandera de la sencillez, de las tapitas de siempre en un ambiente popular y carismático. Acompañadla de una caña bien tirada y tocaréis el cielo.

Quizás os pasa como a mí, y la primera vez que estás sentado en el Alastruey tendréis la sensación de haberlo hecho antes. Porque de hecho, cuando pidáis la rusa hay un sabor y una sensación que conforma el arquetipo de la ensaladilla: una mayonesa casera y suave que compacta un montón de verduras en su punto justo de cocción, y que las liga sin que el bocado se convierta en líquido. Ningún sabor sobresale por encima del otro. Saben lo que se hacen. Abrieron en 1966 y nada ha cambiado: producto fresco, cocina inmejorable y un comedor previo al boom turístico que en lugar de irse renovando se ha conservado. ¡Patrimonio vivo!