9 bares donde comer la mejor ensaladilla rusa de Barcelona

Se masca la influencia bulliniana en la Bodega Lito. Ángel Gériz, ex-jefe de sala de la Bodega 1900, la reabrió como Bodega Lito en junio de 2021. Por fuera, todo parece igual: bodega de aires del sur con iconografía bulliniana vintage. Ahora bien, que los principales calientes sean una maravilla no impide que las especialidades de aperitivo sigan siendo estratosféricas. Como una ensaladilla rusa de lagrimita: lleva una mayonesa casera de limón, casi líquida, y el sabor excelso se articula por la tensión entre la ventresca de atún y la 'piparra', con un toque de judía verde crocante de fondo. Brutal.

Bodega Lito. Tamarit, 91. 93 419 27 09

Cuando Carmen, cocinera de La Porca, te cuenta que ella hace una ensaladilla rusa 'a la murciana' y catas esta delicia empiezas a pensar que el mestizaje mola, sí, pero también a sospechar que la ensaladilla "de toda la vida", la de las abuelas, ya no existe. La murciana llega a la mesa sobre un pan llamado rosquilla, que se importa de Murcia, y se elabora con verduras avinagradas, en este caso coliflor, pepinillos, zanahoria y cebolla pequeña. Carmen, obviamente, le da su toque estrella: un puntito de ajo en la mayonesa. Si queréis probarla, haced camino hacia Poble-sec.

En Sants podemos probar una de las ensaladillas que figuran desde hace tiempo en todos los rankings de las mejores. Pero no vayais al Buenavista en busca una ensaladilla clásica. Jordi Beltran, padre de la criatura, asegura que la ensaladilla rusa debe llevar, por fuerza, sólo tres ingredientes: patata, atún y mayonesa. Y que a partir de ahí, imaginación al poder. Él pone un encurtido y zanahoria, una mayonesa suave y un secreto que no se puede explicar. Lo que sí nos ha explicado es que "aplastamos la zanahoria y la patata y las aliñamos con sal y un poco de vinagre de manzana".

Cuando creó esta tapa, el jefe de cocina Alejandro Loaiza tenía claro que quería recrear "una ensaladilla rusa al estilo gaditano como la de mi madre". Como todo gran cocinero, Loaiza asegura que el único secreto es el cariño, pero que mejor si cueces las patatas y las zanahorias enteras. Y que si las pelas y aliñas en caliente, seguro que ganan. Si, además, la mayonesa es de calidad y la tunean (a estas alturas ya hemos vivido en primera persona el cripticismo que rodea el mundo de las mayonesas de las ensaladillas), y si eliges un buen atún... el resultado será una delicia como la suya.

En La Textil cocina Pablo Lafarge, ex-jefe de producción de Tickets y con trayectoria en los mejores restaurantes del mundo. Suya es esta versión de la ensaladilla rusa: con la verdura sobre una mayonesa de eneldo y guisantes, y el atún sustituido por jurel ahumado en frío, sobre una tostada de pan que han hecho ellos mismos. Un plato de clara influencia nórdica. ¿Esto sigue siendo una ensaladilla rusa? Pues no lo sé ni me importa discernirlo, porque está buenísimo.

La fusión entre el Juan Carlos de El Xampanyet y el Mandu de Bohèmic sólo podía dar lugar a un restaurante glorioso, entre la taberna de barrio y el restaurante 'trendy', que tiene, además, una ensalada 'sui generis' que se ha convertido en uno de los platos estrella de una carta donde también destacan las albóndigas y los buñuelos de bacalao. La ensaladilla lleva patata, bonito, aceitunas, ajos tiernos, chalota confitada y, la joya de la corona, una mayonesa "espabilada" (sic), la misma que usan para las míticas bravas y, por tanto, uno de los secretos mejor guardados de uno de los lugares donde mejor se come en Sant Antoni.

Cuando una ensaladilla rusa lleva más de cincuenta años en la carta de un restaurante con la receta intacta, vale la pena pasarse a pedir una. Y la de Can Miserias, en Sant Antoni, no decepciona. Es una rusa 'old-style', con zanahoria, guisantes, patata y judías verdes. ¿Cuál es el misterio? Según Josep Rosado, cuarta generación al frente de este local, "lo hervimos todo por separado, y las verduras son muy frescas". Encima, una ventresca de atún y huevo duro. Para terminar, una mayonesa con el toque secreto de la casa, que es lo que marca la diferencia.

El exfinanciero Jaume Muedra volvió a casa con la cocina de su madre: el hijo de la Bombeta ha erigido un bar de tapas de primera categoría donde estaba el clásico del buen arroz, el Botavara. Calamares, ensaladilla rusa excelente y con sustancia, rabo de toro, pescadito frito... Todo de primera. Una taberna marinera de la Barceloneta con las comodidades del siglo XXI.

Un templo de la tapa popular y sin pretensiones en la Barceloneta debía tener una ensaladilla así: sencilla, clásica, sin ingredientes de ultramar ni recetas milenarias. Nada menos que con lo que necesita. La rusa del Jai-Ca tiene el sabor inconfundible de las de casa, con su patata hervida, huevo, atún, pimiento asado y aceitunas rellenas. Las verduras llegan a la mesa bien ralladitas, con una mayonesa suave y sabrosa, en un plato que hace bandera de la sencillez, de las tapitas de siempre en un ambiente popular y carismático. Acompañadla de una caña bien tirada y tocaréis el cielo.