Los restaurantes de moda de los que todos hablan en Madrid

¿Madrid o Nazario Cano? No sé quién de los dos tenía más ganas de que arrancara esta aventura en el local que ocupó durante décadas el restaurante El Amparo, que llegó a ostentar dos estrellas Michelin a finales de los 80. Hasta ese mismo edificio –dividido ahora en tres plantas– del codiciado callejón de Puigcerdá, en el que estuvo oficiando el chef alicantino 25 años atrás, nos hemos desplazado para comprobar cuánto de aquello hay en una de las aperturas más sonadas de los últimos meses.

Lo que han conseguido en menos de dos meses de vida los dos jóvenes al frente de Nolita solo se entiende cuando te adentras en su modesto local (otrora Sala de Despiece) y te dejas en manos del madrileño Ignacio del Barrio y el salvadoreño Santiago Santivañez. Estos veinteañeros, famosos ya en la capital por culpa de una hamburguesa y una ensaladilla, se conocieron en el Basque Culinary Center, y desde entonces sus caminos no se han separado. Nacho y Santi, que ya hay confianza, se fueron juntos a Nueva York, para trabajar durante un tiempo en las cocinas del Little Spain de José Andrés, y allí mismo empezaron a idear este proyecto, basado en bocados gamberros y una oferta atractiva de vinos, que hoy todo el mundo quiere conocer en Madrid. 

Grata sorpresa la que protagonizan los argentinos Juan Patricio Campbell y Gastón Dahir en el corazón del barrio de Ibiza. Tras recorrer mucho mundo y forjarse en cocinas de renombre, como los madrileños Santerra y Le Bistroman Atelier, o el italiano Bros, la dupla al frente de este atractivo bistró se ha propuesto hacernos viajar por el mundo a través de platillos pensados para compartir y disfrutar a lo grande. "Nuestra propuesta busca rescatar las maneras de cocinar de antaño. Tenemos una base técnica francesa, italiana y española, pero siempre con la mirada puesta en lo que ocurre en Asia, Medio Oriente y América". Es lo que nos comentan antes de que empiece el festín en el recién inaugurado BAS, el nuevo sitio favorito de los amantes del producto, la cocina estacional… ¡Y la caza!

Tras arrasar en Marbella, la trattoria urbana más exitosa de Urban Italian Group se atrevía a dar un paso que no siempre sale bien. Porque lo cierto es que poco nada tienen que ver ambas ciudades y los públicos que las habitan, más allá de que ambas pueden presumir de ser capitales: una de la Costa del Sol y la otra de todo un país. La buena noticia es que, aunque no han hecho más que arrancar, todo hace presagiar que la sede madrileña de Florentine va a ser muy bien recibida tanto por los locales (un 40% de su clientela) como por aquellos que están de paso. Para conocerlo hay que subir hasta la séptima planta de WOW Concept de Serrano, el espacio que años atrás –en lo que era el Gourmet Experience de El Corte Inglés– se repartían StreetXO, Salón Cascabel y Rocambolesc. Hoy toda esa superficie, terrazón con vistas incluido, rinde homenaje a la glamurosa Italia setentera a través de una decoración y de una carta compuesta por platos clásicos de los que siempre funcionan.

Para ser el nuevo place to be de Madrid no basta con estar en la pomada, hay que darlo todo. Y eso es lo que Gabo's lleva haciendo durante su adaptación en un esquinazo del barrio de Justicia que antes ocupó el gallego Xeito. Una zona como Salesas donde la competencia por ser el local de moda es feroz. Gabo's se presenta como una taberna neoyorquina de hamburguesas y negronis (y más cosas). Pero se define ante todo por su atmósfera y energía. Abre de martes a sábado solo de noche, salvo los sábados, que arranca en horario de brunch, cuando no es difícil coincidir con Bourbon, el dóberman del jefe. Es el primer restaurante que opera Gabriel P. Figueras-Dotti —Gabo, para los amigos—, un madrileño de 29 años que ha vivido 15 en Nueva York. Se fue a competir en motocross de adolescente y acabó participando en bares de vinilos en Brooklyn.

Hay desembarcos discretos que llaman rápido la atención y cuya chispa prende por el boca oreja. Asociación rápida de ideas: la oreja frita de esta casa de comidas con maneras ilustradas… Ahí lo dejamos, juzgad vosotros. En una esquina achaflanada de Donoso Cortés, arrabal del tuétano foodie de Olavide y resto de hotspots chamberileros, Enrique Valentí se aposta tras la escueta barrera de su cocina medio abierta. Uno de los Hermanos Vinagre (como credencial más conocida) fija definitivamente su guarida en Madrid tras varias décadas de oficio en Barcelona. En Caja (fina) de Cerillas, literalmente diminuta, día y noche lo lleva dando todo desde su reciente apertura. No se esconde, trajina sin parar y lidera un equipo que practica una coreografía de servicio que cumple con las contadas mesas vestidas con mantel y organizadas para aprovechar el espacio al máximo. La bancada tapizada ayuda al acomodo.

Antes de nada, ármate de paciencia si tu objetivo es conseguir mesa en el nuevo place to be del barrio de Chueca.  Desde hace varias semanas, las argentinas Manuela Lorenzo (creadora de Bocado en Malasaña) y Sofía Cicinelli, la chef al frente de los fogones de Biri Biri, no han dejado de gestionar reservas en este espacio con luz tenue donde mandan los platos de cocina argentina-española para compartir. Entre los más aclamados se encuentran el labneh, que acompañan con pistachos caramelizados, cebolla crujiente, miel picante, sumac y cebollino, y las mollejas con patatas paja y lima. Tampoco faltan los guiños a su tierra natal, sirvan el vitello, con anchoas y alcaparrones, o el ojo de bife, con reducción de malbec y escamas de sal, como ejemplos. Para alargar la sobremesa, o directamente rematar la faena, tienes una selección de vinos naturales y cócteles clásicos italianos entre los que elegir. Sin duda, un sitio que no deben perderse los amantes del comfort food que quieren comer rico y sin prisas en un ambiente relajado. Su recibimiento recomendado ya es toda una declaración de intenciones: pedir un bellini y dejarse llevar.

Es la nueva sensación en el barrio de Salamanca. Si pasas a la hora de comer o cenar por Hermosilla con Núñez de Balboa lo más normal es que veas a gente haciendo cola para disfrutar del primer nikkei hand roll bar del mundo. Como lo oyes. Cómo no habrá sido la acogida de Akiro para que, después de abrir en Madrid en 2023, sus propietarios dieran el paso de abrir una sucursal en Barcelona y otra en Chicago. ¿El secreto de su éxito? Haber creado una experiencia innovadora que combina la tradición japonesa con la riqueza de la cocina peruana que se plasma en una carta a base de hand rolls y nigiris. Detrás de esta genialidad se esconden Lucas León, creador de una reconocida escuela de cocina digital en Perú, Faisal Barakat, con experiencia internacional en distintos sectores, y –redoble de tambores– el chef Luis Arévalo, uno de los grandes referentes mundiales de la cocina nikkei (con 1 sol Repsol en Gaman). Sobra decir que parte del encanto de su ágil propuesta radica en que tanto hand rolls como nigiris son elaborados al momento con ingredientes frescos que los chefs sirven directamente en la barra. Solo te diremos que cada pieza combina alga nori crujiente, arroz perfectamente sazonado y salsas de autor que reflejan los matices de la cocina nikkei. El resto te tocará descubrirlo en persona. 

Si te estás imaginando uno de esos locales típicos de Nueva York de maneras afrancesadas y con una oferta gastronómica capaz de conquistar todo tipo de paladares (y bolsillos), vamos bien. Es justo lo que encuentras al atravesar la entrada del recién llegado Tribeca Bistró, ubicado en una de las zonas más atractivas del barrio de Salamanca. A escasos metros de Cibeles, la Puerta de Alcalá y la concurrida calle Recoletos, te espera una propuesta –sin pretensiones– que cuenta con muchos atractivos, lo que hace que estés pensando en volver incluso antes de haber empezado a ojear la carta de cócteles.

Lo de dios los cría y ellos se juntan vale para este nuevo restaurante en boca de todos. En Chamberí, claro, en el entorno de Olavide, donde parece no caber un concepto de moda más, algo que TonTon se empeña en desmentir. Ellos son Bosco Suárez de Puga, Arnaud Bernard y Alice Reydet, tres amigos unidos por el destino gastro que no pasan de los treinta. Más vividos que pipiolos, el primero lleva la sala y el segundo los números mientras ella ocupa una cocina de ida y vuelta entre Francia y España. La idea de este bistró moderno viaja precisamente desde París, donde Bosco (especializado en gestión, con experiencia en Soho House o Zuma) tentó a Alice con un proyecto todavía en el aire. La chef, criada en España desde niña, había regresado a su país natal para formarse y rodar. Y así, pasó de la influencia familiar al Ritz parisino y al Celler de Can Roca, de Alain Ducasse en el Plaza Athénée a Septime (nº 11 en 50 Best Restaurants). No hubo otra candidata para TonTon. Arnaud, cuyo currículo toca la hotelería y las grandes marcas, queda más en la sombra.