Los platos más frescos del verano

Abrimos la puerta al verano y entra un calor infernal. Pon fin a los guisos copiosos con esta sustanciosa colección de platos para el estío
Glass Mar
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Después de un paseo a más de 35 grados esos botellines de cerveza bien fríos ayudan. Sí, nos pasa a todos. El primero cae en tres tragos. Pero como no va a ser todo espuma y lúpulo ni polos artesanos, te ofrecemos una selección de platos que tiene rima consonante con las temperaturas del verano y nuestro mermado apetito. Eso sí, las ganas de probar no disminuyen, nos sobran.

Tartares, ceviches, ensaladas, cremas frías... platos frescos, cítricos, sanos y ligeros que entran mejor estos meses. Por muy madrileño que sea no les vas a llevar a los amigos que han venido de visita a comerse un cocido en tres vuelcos. Para esta revisión echamos mano de nuestra huerta, de la despensa mediterránea pero también del recetario y maneras de otras latitudes.

A continuación, una breve muestra de las innumerables opciones que, aunque puedan verse en carta todo el año, ganan enteros los meses estivales.

RECOMENDADO: Restaurantes por menos de 30€

Restaurantes, Cocina creativa

Zamburiñas con aguachile

icon-location-pin Chamberí

Los chicos de Bacira (Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo) celebran este mes su cuarto aniversario y para celebrarlo han preparado una carta donde a las últimas sugerencias estivales se han unido algunas de sus más icónicas elaboraciones. Ahí están las zamburiñas que presentan con aguachile y que maridan muy bien con sus sangrías versionadas (La Tinta, La Blanca y La Burbujeante), que llegan otro año más a sus codiciadas mesas. 

 

Isabel Maestre

Huevo en gelée

Este delicioso huevo en gelatina, receta histórica de la cocina europea, es una de las nuevas creaciones de Isabel Maestre, Premio Nacional a Mejor Jefe de Cocina hace más de dos décadas y responsable de uno de los caterings más importantes de este país. Elaborando su catálogo gastronómico mano a mano con su hija Marta, las últimas incorporaciones estivales a la carta se pueden degustar desde esta primavera en su café-bistró situado en el Club del Gourmet de El Corte Inglés (Serrano 47). 

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Restaurantes, Cocina creativa

Mejillones con brava marinera

icon-location-pin Centro

En la sucursal que el triestrellado Ángel León abrió a pie de calle, en las entrañas del hotel Urban, la carta se acomoda al producto y los termómetros del verano capitalino. Entre los protagonistas de su propuesta informal, orientada al tapeo ilustrado, a compartir, encontrarás estos adictivos mejillones, que piden a gritos tomarse acompañados con cualquiera de los nuevos cócteles. Nuestra recomendación, su 'Fresh Amontillado'.   

Restaurantes, Mexicana

Catrina Sour

icon-location-pin Barrio de Salamanca

Mezcal espadín artesanal, pomelo natural, zumo de lima y bitter amargo. La propuesta líquida se renueva para animar el verano y, aunque no es el caso, presenta varias opciones sin alcohol. También se incorporan a la carta un puñado de novedades -platos como el aguachile Sinaloa o el cóctel Acapulco de camarón y tacos como el anguila o cangrejo de concha blanda-, que terminan de convertir este rincón en una de las mejores sombras que vas a descubrir este verano. 

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Escabeche Ponzano
©Jose Ramon Aguirre

Escabeche

Las bicicletas y los escabeches son para el verano. En el restaurante Ponzano –cuya barra es siempre un sugerente catálogo de lo que trae la temporada- Paco García les tiene cogido el punto como pocos. De lengua de ternera, de perdiz roja, de ventresca de atún blanco o de chicharro. Algunos están todo el año pero estos meses amplían las opciones y los sirven con una guarnición de verduras igualmente escabechadas. 

Otro: Taberna Verdejo.

Ensaladilla rusa Los Galayos

Ensaladilla rusa

Quienes vengan estos días por la ciudad pasarán, tarde o temprano, más o menos cerca de la Plaza Mayor. Como buen foco turístico, hay mucha taberna “bluf” pero Los Galayos no es una de ellas. Como quizás no tengas el cuerpo para meterte un cochinillo, uno de sus clásicos, preparan una ensaladilla rusa tan tradicional como sabrosa. Te la puedes tomar sentado en alguna mesa de su terraza o en el comedor interior, al fresco.

Otro: La Raquetista.

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Ceviche /M

Ceviche

Corvina, leche de tigre de coco, lima kaffir, cacahuete y chile tailandés en /M. Omar Malpartida, ya asentado como uno de los más interesantes embajadores de la cocina peruana en la ciudad, ha extendido su oferta a otras latitudes. En su local más informal y céntrico acaba de renovar la carta. Y este ceviche es un buen ejemplo de los sabores que desfilan por su mesa.

Otro: Bistronómika.

Ensalada tomate Comala

Ensalada de tomate

Tras la marcha del decano Abraham García, el restaurante mexicano con aires contemporáneos ha continuado su trayectoria bajo otra batuta pero manteniendo la fusión de culturas. Para el verano hay dos cosas que uno no se puede saltar en Comala. Su terraza (en los placenteros aledaños del hotel Ritz) y su carpaccio de tomate con pipirrana de mango, pepino, papaya y cebolla roja. ¿Suena refrescante, no?

Otro: Al Socaire.

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Steak tartar Askuabarra

Steak Tartar

Empieza a remitir ese boom donde no había una carta sin su steak tartar (o eso queremos creer). En ese magma parecía valer todo pero había mucha paja y poco trigo. El de los hermanos Gadea en Askuabarra hay que reivindicarlo siempre -porque es excelente y lo ponen fácil para catarlo (lo sirven en varios formatos;  tosta, media y ración)-, pero aún más estos días, cuando el centro se llena de turistas, porque es una dirección que los visitantes más gourmet no deberían pasar por alto.

Otro: Sacha.

Honest Greens

Ensalada verde

Honest Greens acaba de aterrizar en pleno corazón financiero de Madrid para convertir a todos los oficinistas de la zona en un ejército de gente saludable. Después de horas pegados a la pantalla del ordenador, les van a poner delante un paisaje multicolor, un apetecible bol con rúcula, espinacas, canónigos, remolacha, portobellos, tomate cherry, aguacate, semillas de amapola y brotes de soja. Y todos felices.

Otro: Rayén Vegano.

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Salmorejo Lakasa

Salmorejo

Hay que estrenar la terraza que Lakasa inauguró hace apenas unas semanas. Y qué mejor forma para quitarse el calor con el que se llega a la mesa que abrir la velada con su salmorejo, que coronan con unos langostinos y aliñan con el jugo de sus cabezas. Pan de masa madre, tomate de la variedad rosa, aceite arbequina, ajo eco… y todo ese metódico y celoso trabajo de la casa. ¡Hay que probarlo! 

Otro: Encarna Bistró.

Tiradito Kena

Tiradito

No podemos evitar salivar con el de la foto (de Kena). Es de chicharro con ponzu, rocoto y nabo encurtido. Quizás cuando os acerquéis el pescado sea otro pero Luis Arévalo es siempre garantía de buena técnica y búsqueda de ese equilibrio sápido. En su cocina nikkei, sea en la barra o en el comedor, no faltan atractivos para la temporada veraniega.

Otro: Tampu.

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Ajoblanco Domo

Ajoblanco

Puede ser una crema fría tan canónica como popular (con su base de almendras, pan, agua, aceite, sal, ajo y vinagre) o puede ser la que prepara el chef Luis Bartolomé en Domo. De coco con anguila, uva tinta, moscatel y membrillo. Para apreciar su refinamiento tendrás que asomarte a la carta que ha diseñado para el restaurante del NH Collection Eurobuilding.

Otro: La Tasquita de Enfrente.

Tartar Kappo

Tartar

A observar cómo oficia el 'itamae' Mario Payán en Kappo, un pequeño restaurante/excelsa barra hay que ir sí o sí. Si eres aficionado a la cocina japonesa, ya estás tardando. Aunque su trabajo con los niguiris es el que le ha reportado mayores elogios, a esta selección traemos su tartar de descargamento de atún, con champonzu y jengibre que llega en la primera parte del menú.  Búscate un buen 'partenaire' y daos, a excepción de las vacaciones, la alegría del verano.

Otro: 99 Sushi Bar.

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Sangría Arzábal
©José Antonio Sánchez-Mármol

Sangría

Vale, no es un plato pero es tan o más oportuno y, por supuesto, más popular estos meses que las opciones precedentes. Para celebrar el buen tiempo y el primer año de su terraza en el Reina Sofía, Álvaro Castellanos e Iván Morales han apostado firme por esta bebida que presentan en cuatro interpretaciones: tinta, blanca, rosada y champagne. La base de cada es obvia pero los extras son los que las hacen realmente apetecibles y únicas.

Otro: Fismuler.   

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