Los platos más frescos del verano

Quienes vengan estos días por la ciudad pasarán, tarde o temprano, más o menos cerca de la Plaza Mayor. Como buen foco turístico, hay mucha taberna “bluf” pero Los Galayos no es una de ellas. Como quizás no tengas el cuerpo para meterte un cochinillo, uno de sus clásicos, preparan una ensaladilla rusa tan tradicional como sabrosa. Te la puedes tomar sentado en alguna mesa de su terraza o en el comedor interior, al fresco. Y si no pásate por la meca gastro de El Retiro y encontrarás otras ensaladillas adictivas como la que hacen en La Raquetista.

Un verano sin gazpacho no es verano, o sí, pero menos llevadero. De esta receta ya hay en la capital un mogollón de versiones. Una de las más finas, diferentes y modernas es la que se curra el chef Manuel Domínguez en el restaurante Lúa, a base de melocotón y pimientos amarillos, caballa y remolacha en escabeche. Una sopa fría estupenda que aporta contrastes entre el dulzor de la fruta y la salinidad del pescado y deja ese regusto punzante que lo hace reconocible. Otros muy recomendables son los de Bacira y también el que elaboran en la Taberna Zalamero.

En Cilindro, del chef Mario Céspedes, se impone la mixtura entre la culinaria asturiana y la tradicional cocina criolla, pero nunca faltan los buenos ceviches como el verde con huacatay y mango y el que va a la crema de rocoto y aguacate. También los ofrece en Ronda 14. Otro embajador de los sabores peruanos es Jhosef Arias, incansable en su afán por descubrir las bondades de su tierra. En Piscomar su carta ofrece hasta cinco variantes del popular plato.

Tienen huerta propia a 40 km de la capital y son unos de los mayores productores de tomate rústico del país. En el restaurante La Huerta de Carabaña de la sucursal del Gourmet de Castellana, la estrella del verano es el tomate moruno que sirven con stracciatella artesana y albahaca. Un manjar de dioses. “Tenemos el auténtico legado de nuestros antepasados: semillas originales, las de verdad, las que guardan el sabor de los tomates de antes. El aliño ideal es con nuestro aceite changlot real, de nuestra almazara”, comentan. ¿Quieres más ensaladas de tomate? Pásate por Crudo&Cotto donde hacen una con seis variedades diferentes o por Roostiq, que también tienen huerta propia ecológica y saben lo que es un tomate.

Empieza a remitir ese boom donde no había una carta sin su steak tartar (o eso queremos creer). En ese magma parecía valer todo pero había mucha paja y poco trigo. El de los hermanos Gadea en Askuabarra hay que reivindicarlo siempre -porque es excelente y lo ponen fácil para catarlo (lo sirven en varios formatos;  tosta, media y ración)-, pero aún más estos días, cuando el centro se llena de turistas, porque es una dirección que los visitantes más gourmet no deberían pasar por alto. ¿Más chicha cruda? Pásate por Sacha.

En Malasaña el restaurante Superchulo es un refugio de la cocina saludable, colorida y verde. Una de sus últimas ensaladas top es la de espaguetis de calabacín y rúcula y vinagreta dulce de cítricos. Eso como título resumido, pues además lleva pera al vino, granola casera, straciatella, focaccia al horno y topping de granada. Ah, y unas letras hechas con calabaza. La tienen en formato de carta y también para menú del día. ¿Quieres más verde? Pues pásate por Honest Greens y te hincharás.  

César Martín en Lakasa sigue bordando un salmorejo de escándalo a base de ensamblar ingredientes de temporada como el tomate corazón de buey, pan de masa madre, ajos ecológicos de Toledo, un AOVE de Arbequina… Y un ingrediente secreto, la paciencia, porque esperan lo que haga falta a que los tomates pillen su punto óptimo de maduración. Coronan el plato con mojama rallada y panecillos taralli. El que se curra el chef Miguel Ángel Jiménez en La Catapa también es un monumento. Lo tiene con jamón o con ventresca de bonito.

¿Cómo era nuestro mundo antes de conocer el guacamole? Seguro que menos sabroso. Esta receta de la gastronomía mexicana ya forma parte de nuestro ADN, pero hay guacamoles y guacamoles. Para cubrir todos los gustos en Barracuda MX componen uno tradicional, otro con chicharrones y uno con langostinos enchipotlados. Otro guacamole de altura es el que hacen en Jerónimo, del chef Enrique Olvera, que elabora con aguacate, chile serrano, hierbas y acompañado de tostadas.

En Surtopía el chef José Calleja siempre lo tiene en carta con ligeras variaciones. Hoy se puede encontrar uno elaborado con sardinas ‘marinás’ en vinagre de moscatel con ajoblanco de almendras fritas. “Nosotros freímos las almendras para dar un toque diferente al plato. Otra particularidad es que lo hacemos con un pan sin gluten para que sea apto para los intolerantes. ¿El resto? AOVE arbequina de la Sierra de Canjayar (Almería), vinagre de Jerez reserva, sal, ajo y agua. También es muy recomendable el que hace Carlos Urrutikoetxea, en El Señor Martín, no apto para milindris, con sardina curada, caviar y aceite de ajetes.

A observar cómo oficia el 'itamae' Mario Payán en Kappo, un pequeño restaurante/excelsa barra hay que ir sí o sí. Si eres aficionado a la cocina japonesa, ya estás tardando. Aunque su trabajo con los niguiris es el que le ha reportado mayores elogios, a esta selección traemos su tartar de descargamento de atún, con champonzu y jengibre que llega en la primera parte del menú.  Búscate un buen 'partenaire' y daos, a excepción de las vacaciones, la alegría del verano. Otro que nunca defrauda es 99 Sushi Bar.

Toma nota. El ramen también puede ser en frío. En Chuka Ramen el chef John Husby hace una versión de un plato llamado ‘Hiyashi chuka’. “Se trata de unos noodles ramen que cocinamos al momento y enfriamos con agua fría para cortar la cocción. Los dejamos secar y los aliñamos con aceite de chili casero, salsa de soja y sal. Se acompañan de una salchicha fresca cantonesa especiada y una ensalada verde de berros aliñados con vinagreta cremosa de sésamo tostado, anacardos garrapiñados al curry y un huevo ajitama". Un plato de contrastes perfecto para estas temperaturas. ¿Otro sitio? Sí, Mi Dang, un pequeño restaurante familiar coreano de apenas cinco mesas donde hacen un plato típico veraniego llamado Mulnengmyon, o en otras palabras, fideos fríos de trigo con ternera, medio huevo cocido, verduras variadas y un caldo con hielo.

Las bicicletas y los escabeches son para el verano. En el restaurante Ponzano –cuya barra es siempre un sugerente catálogo de lo que trae la temporada- Paco García les tiene cogido el punto como pocos. De lengua de ternera, de perdiz roja, de ventresca de atún blanco o de chicharro. Algunos están todo el año pero estos meses amplían las opciones y los sirven con una guarnición de verduras igualmente escabechadas. Otro templo indiscutible es la Taberna Verdejo.

El poké, ese invento hawaiano fusionero a base de pescado crudo (sobre todo atún y salmón), arroz, verduras y demás añadidos, ya parece de aquí de toda la vida, vamos. Aloha Poké fueron de los primeros en importar este concepto a nuestro país y hoy su imperio es enorme. Lo bueno es que cada persona puede armar su bol al gusto sumando o restando ingredientes. Ahora los hay también de carne y veganos. En The Avocado Show también ofrecen hasta tres pokés con un elemento vertebrador para ellos ineludible: el aguacate.