Los restaurantes más románticos de Madrid

Uno de los restaurantes que más elogios ha cosechado en Barcelona entre clientes y profesionales del sector, recala en el elegante hotel Santo Mauro no para ponerlo patas arriba pero sí sin perder la esencia más desenfadada y carismática con la que el extraordinario trabajo de Rafa Peña se ha convertido en un "must" culinario en la Ciudad Condal. Peña cambia de escenario pero no de registro y ese juego entre sus platos y la cubertería clásica de plata nos resulta de lo más interesante y prometedor.  Aún así ofrece dos ambientes bien diferenciados. Por un lado, en La Biblioteca Gresca la balanza cae del lado del hotel con un ambiente marcadamente más noble, más pausado, más recogido donde entregarse a la dinámica cocina de mercado de Peña, mientras que la vertiente más "casual" impera en su wine bar  instalado en los salones recientemente actualizado y en el precioso jardín centenerario que atesora este exclusivo alojamiento. 

Fanáticos del atún, apuntad en rojo el desembarco de Hugo Ruiz (y todos los elogios cosechados por su restaurante ceutí). Salvo en los postres, las recetas y los cortes del túnido vertebran toda la carta. Magnífica la versión marina de su cachopo, la tosta de tarantelo o el atún encebollado. Cuenta con dos ambientes bien diferenciados (también en carta), de epatante interiorismo y cómodo mobiliario. Vais a disfrutar ambos por igual. Solo depende del plan y el bolsillo. Moluscos de temporada y apuntes de cerdo ibérico sellan el círculo.

Para las ocasiones más especiales tenemos Hortensio, que, tras seis años en Chamberí, acaba de mudarse al Hotel Fénix Gran Meliá donde cuenta con entrada propia. "El nuevo espacio es magnífico. Ganamos en comodidad nosotros y los clientes; lástima que con la pandemia aún no podamos terminar algunos platos en sala. Tenemos muchas ganas de hacer cosas nuevas pero seguiremos con una carta concisa. No me gusta tener una letanía de productos". La propuesta de Mario Valles es de un equilibrio impecable entre técnica, gusto y emplatado, un riguroso y delicado baile entre la alta cocina francesa y  sus brillantes notas colombianas. Obligatorio.

La inmersión en el ambiente nipón es total nada más cruzar la puerta de entrada. Te recibe en kimono y con el tradicional saludo ("irasshaimaseeeee") que se replica como un eco en toda la sala. Tras dejar bien asentada su apuesta en Barcelona, sus responsables, Chiho Murata e Ignasi Elías, abren el primer sumibiyaki de la capital. La atmósfera provocada por un cuidado interiorismo predispone a la calma y adelanta el gozo. No solo puedes encontrar carne de wagyu certificada y de la mejor calidad sino que la excelencia de la propuesta se mantiene hasta los postres con la aparición de unas porciones de Crown Melon, el melón más caro del mundo (único restaurante que lo sirve en Europa; producción limitadísima y cuidada extremo). Dos menús degustación a elegir, una galería de platos, algunos cocinados, otros a falta de un golpe de calor, se van desplegando en una amplia mesa que es también una barbacoa con su propia y silenciosa campana de extracción de humos. Un velada extraordinaria, auténtica e ineludible para todo aficionado a la brasa y la cocina nipona.     

No uno sino dos chefs comandan la apuesta culinaria de este comedor (con varios reservados para firmar acuerdos y una generosa y epatante cava de vinos) en la planta 33 de la Torre Emperador, el más alto de todo el país. Sergio Ortiz de Zárate, estrella Michelin y especialista en productos del mar, y Beñat Ormaetxea, Premio Nacional de Jóvenes chefs y especialista en caza, practican una sofisticada gastronomía vasca echando mano de productos cantábricos que conocen bien y del producto de proximidad de la que hace gala Madrid. El tándem se ha volcado en este proyecto que promete muchas veladas felices a la mesa (para los que no sufran de vértigo). Los espectaculares atardeceres y el mejor skyline de la ciudad vienen de serie y sirven como un gran atractivo más allá del plato.   

Atravesada ya la puerta del Four Seasons (porque Dani Brasserie tiene entrada propia), además de los atractivos culinarios que ofrece el espléndido hall, se encuentra esta seductora propuesta donde todo gira alrededor de una coctelería de marcada inspiración asiática. Todo incluido la breve carta (bocados fusión como los nigiris de salmón acevichado, el rollo de gamba roja picante o el bao de chipirones en su tinta y alioli de ajo asado dorado que vienen de la mano de Joheny Setjo exStreetXO) para acompañar cada trago. Tenéis que subir a la primera planta del hotel para ver todas las posibilidades (nocturnas fundamentalmente; abren a partir de las 19.00 horas) que ofrece este espacio de espacios, que ha firmado el estudio neoyorquino AvroKo. El madrileño Miguel Pérez, con la asesoría del reconocido bartender Erik Lorincz, imprime vanguardia y sofisticación en el fondo y en la forma a cada nueva creación. Y exclusividad.

Nada igual por estos lares. El sueño hecho realidad de García Marinelli lo hilvana con elegancia, criterio y rigor Stephane del Río. Sobre la excelsa partitura que ofrece la cocina francesa –estos meses transitan por sabores provenzales–, sus interpretaciones del onglet o la mítica bullabesa dejan poso. Cuando reinen las aves en su despensa, saldréis cantando La marsellesa abráis o no una botella de champán. Imprescindible la sección dulce.

Es el japonés cosmopolita que más suena en las principales capitales del mundo. Desde que Rainer Becker, cocinero apasionado de Japón, y Arjun Waney, empresario indio, lo abrieran en 2002 en Londres, cuenta con sedes en Hong Kong, Dubai, Nueva York o Roma. El concepto es similar en todas: una izakaya, comandada en la capital española por Javier Blanco, con una visión contemporánea, elegante y sofisticada, ambiente internacional y "cool" a rabiar. Uno de esos lugares repletos de gente guapa, uno de esos "place to be".

Albergado en un soberbio edificio modernista, Bien de Interés Cultural desde hace más de dos décadas, se mantienen la creatividad, la solvencia y el buen trato que siempre ha dispensado el restaurante pero todo dibuja un aire menos exclusivo, más cosmopolita, más abierto a la ciudad; de hecho, cuentan con una barra muy amplía para ir a tomarse algún cóctel. Y, por supuesto, en la mutación tampoco han perdido las privilegiadas vistas que Casa Gallardo tiene a la ahora renovada Plaza de España. Hay producto de gran prestigio culinario (de la langosta al caviar pasando por la gamba roja) y mucha alta gastronomía entre las propuestas que ha diseñado Fuentes pero también habrá sitio para platos más dinámicos, de temporada, con medias raciones, ideas para que cada cliente se confeccione un degustación a su altura económica.

Entre la franqueza de una trattoria y las atenciones de un restaurante noble, con un perfil tan italiano como propio, Gianni Pinto y Javier Gassibe buscan la esencia de la receta original por las rutas menos trilladas (probad su caponata) cuando no sorprenden con interpretaciones más libres (espagueti carbonara con tartar de atún). La apuesta estimula y refleja oficio y madurez. La bodega suma enteros en su viaje del Piamonte a Sicilia.

A los ocho meses de su apertura en el renovado Mandarin Oriental Ritz ya había logrado su primera estrella Michelin. El triestrellado Quique Dacosta es el ideólogo de la propuesta (y de toda la sección culinaria del hotel: Deessa, Palm Court, Champagne Bar y El Jardín del Ritz y la coctelería Pictura) pero Ricard Tobella es aquí su mano derecha, su jefe de cocina, quien está al frente del servicio diario y salvaguarda la excelencia, ejemplifica el talento. La apuesta con el perfil más gastronómico y culinario de todo este exclusivo e icónico hotel equilibra proximidad y vanguardia en una mayúscula sucesión de platos de elegancia desbordante. En una sala espectacular con vistas al jardín, con una atención exquisita y una bodega a la altura del proyecto, solo tienes que decidir si quieres el Menú Histórico Quique Dacosta, un despliegue de los platos más emblemáticos en la trayectoria del chef extremeño, o el Menú Contemporáneo QDRitz, sus últimas creaciones, exclusivas para este restaurante.  

Con dos exitosos y céntricos locales, el grupo Sr. Ito ha lanzado su órdago, su más ambicioso restaurante hasta la fecha. Los chefs Sergio Monterde y Raúl Romero toman la batuta de la nueva y apetitosa fusión entre los vibrantes bocados asiáticos y el carácter de la parrilla vasca desde la experiencia y la curiosidad. El baile genera muchas y buenas sorpresas. "Emplearemos carbones como el Binchotan y mezclas de maderas que aportarán más calor y aromas diferentes a la hora de cocinar. De esta forma, se consigue potenciar e intensificar los sabores de los ingredientes, además de volver más crujientes las elaboraciones como resultado final". A partir de una notable materia primera, de sus cocina salen platos tan sugerentes como el ‘baocata’ brioche de costillar glaseado en barbacoa japonesa, los cogollos a la brasa con aliño hokkaido, Idiazábal ahumado, crema de antxoa, cebollino chino y nueces, la tamago-tortilla con suflé de sidrería con kimchee y centolla o incluso una trilogía de pintxos que te dejará con ganas de más. 

Tras un ascenso escalonado en Barcelona, la bendición de Adrià e incontables clientes satisfechos y reincidentes (madrileños muchos), Anna y Rafa han abierto sucursal a la sombra del Congreso. Aunque prefieren un ritmo más pausado (“no nacimos con intención de ser algo grande, todo lo contrario”), caen a ojos mediáticos como la apertura de la temporada. Y, aunque todo, desde la distribución del espacio al equipo, precise un tiempo de adaptación caen de pie con una puntuación de Simone Biles. “Estimar, sinónimo de apreciar, es ‘amar’ en catalán. Alimentamos el ego del comensal, no del chef. Como esa mesa en la cocina de los grandes restaurantes, queremos que todas las nuestras sean VIP”. 

Cada elaboración de Ciro Cristiano, el chef napolitano de la casa, tiene un ingrediente estrella; desde los tomates San Marzano de Paolo Ruggiero hasta la increíble mozzarella di buffala de Salvatore Corso. En la carta hay todo lo que esperas en una trattoria y más (de hecho, hay pizza de borde esponjoso y varias apuestas más allá de la icónica margarita). Puedes empezar con una frittatina, la prima de las croquetas con corazón de mozzarella y prosciutto, y acabar en el siempre ineludible tiramisú.

El grupo Álbora (comandado por Joselito y La Catedral de Navarra) suma otro restaurante en Madrid. Sibaritas y otros paladares exigentes ábranse de oídos. La clase, el producto, las elaboraciones selectas y un servicio de sala sobresaliente están más que asegurados. Y la bodega será, sin duda, la envidia de muchos grandes restaurantes y la perdición para los amantes de los mejores caldos. Un exquisito interiorismo de certeras decisiones, líneas y mobiliario elegantes y mucha mucha madera recibe con todos los honores al comensal. En este nuevo proyecto se han propuesto reinventar el concepto de las grandes mesas, del lujo culinario para esas comidas de negocio, buscan acercarlo a la demanda actual. Para lograrlo presentan un amplío comedor (700m2), donde se despliega tanto la carta como un menú cerrado, y una barra gastronómica (menú degustación para 22 comensales). Al frente de la cocina está Juan Antonio Medina, dos décadas en Zalacaín, sobran las palabras. Cocina de temporada de fondo clásico y gestos contemporáneos. Acaban de abrir y huele a restaurante de referencia entre los bolsillos más pudientes. Nota: No se han dejado nada para epatar. Por tener tienen hasta su propio huerto urbano recogiendo así una de las corrientes hosteleras actuales. 

Tras unos primeros pases fijos que salen de cocina, llega el festival crudo. Si no fuera porque has venido a comer y el nigiri de trucha de Tasmania que acabas de coger con los dedos es una prometedora puerta de entrada a su omakase sushi, podrías quedarte absorto ante los movimientos en bucle de Mario Payán. Lo suyo tiene la armonía y la firme y precisa dirección de un arte marcial. “Cada textura necesita una presión distinta en el cuchillo. Cada porosidad, cada temporada de un mismo producto importa y lo hace diferente, no solo en sabor. Disfruto estando cerca de las escamas, cada vez estoy más convencido de que es mi medio”. 

Entre una ligera autoría y un cabal respeto por la tradición de su querida y suculenta cocina piamontesa, Davide Bonato sirve producto de altura (hay trufa y un Barolo en la bodega), extraordinarias elaboraciones caseras y al momento (borda los tallarines, sorprende su risotto) y platos ya icónicos (uovo morbido). Cede ante la pizza y la fusión pero es el helado de avellanas lo que no olvidaréis. De clientela fiel.

Se vende como tal y cumple con creces. Su bodega, extensa y bien seleccionada, atesora quilates. Déjate aconsejar si se encuentra perdido entre tanta etiqueta. En el lado culinario tendrás menos dudas. Se han decantado por una carta breve con evidentes atractivos y notable ejecución. Para cerrar una cálida experiencia han diseñado un espacio refinado e íntimo (plantas y mucha madera) que conquistará a tu pareja y/o sorprenderá a sus amigos/as.

Tablao, sí. Gastronómico, también. Es la nueva era del mítico Corral de la Morería que, haciendo suyo el lema renovarse o morir, ha apostado por meter en su cocina a un chef con estrella: David García. Y puestos a ser originales, van y se convierten en el restaurante gastronómico más pequeño del mundo, con tan solo cuatro mesas para ocho comensales por turno. En carta, dos menús degustación y una bodega en la que los vinos de Jerez mandan, con una colección de más de 300 referencias para beber por copas. Sí, por copas. Un espectáculo que, por primera vez en muchos años, salta del tablao a la mesa. 

Mientras unos hacían la ruta de los panettones y otros buscaban los últimos regalos para las fiestas pasadas, el asturiano Marcos Granda se vino de Marbella, donde triunfa con Skina (comedor pequeño, satisfacción enorme), para abrir uno de los nuevos restaurantes que más elogios va a cosechar este año. Y punto. Si la bodega es uno de los motivos para elegir dónde te sientas, aquí te vas a revolver en la silla entre inquieto por elegir y emocionado por probar . En la cocina impera por igual la temporalidad y los fondos, una técnica notable al servicio de una renovada tradición, pero son las 300 etiquetas que brinda su carta vinícola las que lo hacen ineludible.