Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Machismo en el mundo de la gastronomía

Machismo en el mundo de la gastronomía

La pregunta no es si existe el machismo en el ámbito de la gastronomía, sino ¿hasta qué punto está arraigado?

Adriana Chia
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© Maria DiasAdriana Chia
Roser Torras
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Rosa Esteva
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Ariadna Julian
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Machismo en el restaurante: ¿esta lacra sigue presente en los fogones profesionales? Quizás no tanto como en la época en la que cocina era sinónimo de espacio oscuro y mugriento, de jefes alcoholizados y de dimensiones gargantuescas. Pero si el machismo clava su cuerno de rinoceronte en todos los ámbitos, no hay razón para no sospechar de la restauración.

Sin ánimo de llegar a grandes conclusiones, hablamos con algunas de las mujeres más relevantes del gremio y una cosa queda clara: ninguno niega la existencia del machismo en la gastronomía. Roser Torras, directora de la agencia GSR y creadora del congreso gastronómico en España tal como lo conocemos, recuerda que en sus inicios “todo el mundo te intentaba ligar”, pero bien, esto era “normal en todos los ámbitos”. De su etapa de delegada en España de la poderosa revista 50 Best Restaurantes, todavía le chirría el hecho que “establecieran el premio de la mejor cocinera del mundo”. “¿Qué sentido tiene? Un cocinero es bueno por sus conocimientos y talento, no por su género”, razona.

El argumento es de un sentido común tan evidente, como machista (micro o macro, elegíd) fue que a la coctelera Adriana Chíaganadora de la World Class Competition 2016, mejor coctelero de España– le pidieran: “¿Qué se siente habiendo ganado contra tantos hombres?”. “Pues la verdad, nada. Todos somos gente y luchamos todos por lo mismo, que nos reconozcan”, explica la 'bartender'. Lo mismo que opina Ariadna Julián, la chef al frente de Monvínic, con una larga carrera que pasa por las mejores cocinas de Francia y España: “Cuando trabajas, te enfocas en ti y en tu trabajo. Y te quieres poner en la misma categoría que el resto del mundo”.

Julián no recuerda “ninguna experiencia muy mala o humillante por el hecho de ser mujer” en España, pero sí en Francia. Y lo peor es que “fue por parte de los compañeros, que me intentaron poner palos en las ruedas. Supongo que por el hecho de ser mujer y extranjera”, recuerda. Machismo y chovinismo, una mezcla repugnante. ¿Más actitudes incivilizadas? Todas las que queráis. Torras: “Me reunía con chefs y directivos, y me dejaban de lado, como si yo fuera la secretaria”, a pesar de que ahora se siente respetada por todo el mundo. Chía ha tenido problemas con clientes. Sólo tiene 26 años, y “estando detrás de la barra te das cuenta que el machismo de antes sigue muy vivo ahora”. En una situación tan extrema como cuando un cliente dice: “Quiero que me sirva él, no tú”, es en estos momentos “cuando le tienes que parar los pies a la primera”, explica Chía.

Rosa Esteva, propietaria de Grupo Tragaluzveinte restaurantes que han marcado la fisionomía de cenar en Barcelona– se inició en el negocio como empresaria 'self-madewoman' y en toda su trayectoria sólo ha detectado un posible momento machista: “Cuando empezamos, quizás no se fiaban de mí y no me dejaban nada por anticipado. Tenía que pagar las Coca-colas al instante. Quizás por el hecho de ser mujer, pero quizás no”. Pero un hecho que no tolera en el negocio del ocio es “que las mujeres sólo vendan teta. Que vendas un buen servicio y estética está muy bien, eso sí”. Considera que mucho más peligroso que el machismo es “la falta de respeto que tiene el político hacia el empresario. Acabarán con nosotros”. (Anécdota: ante políticos de todos los signos que le gorronearon comidas de manera prepotente, alaba a Maragall. Le quería invitar pero su mujer Diana Garrigosa pagó la cuenta cuando fue al lavabo).

Todas coinciden en señalar la familia como una carga que el chef no soporta tanto, ni mucho menos, como dice Julián: “Estaba en cocinas gastronómicas de alto nivel, y cuando tuve a mis hijos decidí hacer una cocina que, en cuanto a horario, me dejara combinar restaurante y familia”. Torras coincide: “Se tiene que luchar porque no sea sólo la mujer la que combine familia y restaurante. ‘¿Con que te ayudo?’ es una de las frases que una mujer odia más escuchar en su casa”.

Carme Ruscalleda al restaurant Blanc
© Maria Dias

Carme Ruscalleda es, objetivamente, la cocinera más importante del mundo. Y no tiene pelos en la lengua para retratar al machismo en el mundo de la restauración.

¿Cómo recuerdas tus inicios en un mundo tan masculino como este?
La sociedad me daba el pésame por plantarme en un lugar oscuro y grasiento. Pero yo lo veía como un espacio lleno de libertad y de luz, y así lo continúo sintiendo. Y siempre me ha acompañado una suerte. De pequeña me decían: “A esto no puedes jugar”. Y por el rintintín jugaba. Nunca me he sentido ciudadana de segunda. Defiendo la feminidad, pero las mujeres tenemos el mismo derecho y la misma fuerza.

¿Te has sentido alguna vez tratada de una manera diferente por ser mujer?
En algún 'showcooking' he visto miradas que dicen: “¿Esta que nos viene a explicar?”. Me he sabido defender disculpándolos. Pobrecitos. Y al cabo de un rato te los ganas con tu trabajo. A muchas chicas les digo: “La primera que tiene que creer en ti eres tú misma. No te pongas palos en las ruedas. Porque la sociedad te lo cobrará todo al mismo precio”.

¿Has visto evolucionar el papel de la mujer en el alta cocina? 
Hace 30 años había algún restaurante que no permitía la entrada en la cocina a las mujeres. Ahora, siempre haré protesta de discriminaciones positivas y premios para ellas. Competimos con la misma fuerza y calidad que los hombres. Esto no es fútbol.

Excelencia con base feminina

La Antigua Compañía de las Indias
© Maria Dias
Bares y pubs, Coctelerías

Antigua Compañía de las Indias

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

La mejor 'bartender' española en 2016 tras ganar la World Class Competition, Adriana Chía, dejó la barra del Solange para comandar La Antigua Compañía de las Indias, un espacio novísimo en el Eixample, donde la alquimista (nacida en 1993) deja brotar su inmensa creatividad. Un cálido rectángulo recibe al visitante en perspectiva. Una barra con taburetes se estira entre dos paredes con ladrillos a la vista. Al fondo, encontramos una sala donde se esconde una pequeña cocina y un espacio para conciertos de bolsillo. El concepto de la coctelería está inspirado en los indios y la conexión Barcelona-Cuba: el mobiliario, los acabados, el piano ... El viaje mental está garantizado.Si no os dejáis impresionar por el interiorismo, la carta de cócteles, un catálogo despampanante también de inspiración hindú os acabará de convencer. En la técnica depuradísima y la elegancia, se añade el toque personal de Adriana en todas las copas. La Corneta China es arte: gin, bitter Martini, té ahumado y una oblea con un dibujo oriental que debéis comeros antes de beber. Alucinante el Zarabanda, un trago avinagrado con whisky, 'shrub' de fresa y aceite de nueces que me arranca aplausos y la convicción de que tenemos nueva iglesia en la Diagonal.

Time Out dice
Monvínic
© Maria Dias
Restaurantes, Cocina contemporánea

Monvínic

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

Los buenos paladares deben vivir la experiencia al Monvínic, el genial invento de Sergi Ferrer-Salat, un lugar que con los años se ha convertido en emblemático. Y todavía más con la incorporación de Ariadna Julian al frente de una cocina de donde salen platos exquisitos, y no sólo en referencia al gusto. Cuando una trayectoria en restaurantes del mundo es bien aprovechada, los resultados son claros, como la liebre a la royale o el pichón a la brasa, y llevado a la mesa con una salsa y acompañamientos, que son como un plato aparte. Y qué decir del huevo poché, con sobrasada, parmentier, setas y jugo de asado de pollo.Ariadna, que pasó por los altares de la cocina parisina, se superó después en tierras vecinas, en Cal Xim (Ordal), donde perfeccionó la brasa y dejó excelentes huellas en este gran restaurante. Con respeto por el km 0, la mayoría de los platos pasan por la brasa. Un sibarita disfrutará con su jarrete de ternera: 15 horas a baja temperatura, acabado a la brasa y glaseado con su jugo.Todo esto se puede disfrutar en un ambiente Premio FAD en 2009 y donde además de un bar de vinos y restaurante, hay una biblioteca, salones y la privilegiada mesa del chef en la cocina. El Monvínic es una bodega abierto al mundo con 3.000 referencias. Y un funcionamiento impecable gracias a sus mujeres: Isabelle Brunet como sumiller -Premio Nacional de Gastronomía 2018 en la mejor cabeza de sala-, la maître Sophie glosa y la directora Clara Saludes.

Time Out dice
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Restaurantes, Venezolana

Caña de Azucar

icon-location-pin L'Antiga Esquerra de l'Eixample

La joven venezolana Adnaloy Osio, que regenta con su hermana Adriana el restaurante Caña de Azúcar en Barcelona no tiene ningún problema en saltar dentro de la cesta del Caribe: "¡Por supuesto que somos cocina caribeña! Hay un común denominador que viene dado por la zona de influencia, los productos, el sabor y las frutas tropicales ».Por una gama amplia de sensaciones frescas y alegres que hace que esta cocina sea muy bien recibida en España. Aquí el enfoque es mas occidental y de autor que en un venezolano tradicional; Adnaloy, que vino a España para estudiara en la escuela Hofmann y se terminó quedando haciendo mili en Berasategui y Mugaritz es capaz de reducir una oda a la cocina de subsistencia como el 'Pabellón criollo' -un pedazo de plato de carne mechada, frijoles fritos en mantequilla, arroz y plátano frito- a una pelotita de golf rebozada que podrías confundir con una de las bombas de la Cova Fumada. La cocina del Caribe joven y en femenino. 

Restaurantes, Catalana

Blanc

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

Carme Ruscalleda, con dos estrellas Michelin compartidas con su hijo Raül Balam en el restaurante Moments, también está al frente del restaurante Blanc, la oferta gastronómica para uso cotidiano del hotel Mandarín. De hecho, la chef de Sant Pol de Mar recupera el nombre del restaurante 'económico' de este hotel de lujo, en manos del malogrado Jean Luc Figueras cuando abrió.Como ya hizo el chef francés, Ruscalleda ha optado por construir una carta llena de recetas sencillas y frescas, basadas en la excelencia de la materia prima y en la estacionalidad. "Sin ser un restaurante gastronómico, en Blanc ejercemos una cocina gastronómica, que es aquella que defiende las cosas muy buenas", precisa Ruscalleda. Hermana lujo y tradición: esto incluye guiños a la caza y el producto desnudo estratosférico.Siguiendo la filosofía de lo local como universal, en los platos principales de la carta encontramos una fuerte huella catalana, en recetas como los canelones a la barcelonesa –con carne de pollo, cerdo y ternera– o una ensalada tant mediterránea como la de burrata, tomate, albahaca y romesco. Ahora bien, tampoco faltan las tapas que todo turista en Barcelona espera y algún toque asiático. Todas las tapas (croquetas, bravas, hummus, gyoza, jamón ibérico ...) se pueden pedir en el Banker 's Bar y en la terraza Mimosa. Porque de hecho, Carme Ruscalleda gestiona toda la oferta gastronómica de Mandarín.

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Restaurantes, Cocina creativa

Moments

icon-location-pin Eixample

El hijo de Carme Ruscalleda, Raül Balam, ha alcanzado la segunda estrella Michelin con este restaurante de hotel 'top'. Como el restaurante materno Sant Pau, el concepto es una impecable cocina innovadora pero muy catalana, con platos como el fricandó de ternera con senderuelas o las gambas del Maresme con pétalos de tomate confitado, bouquet vegetal y piñones tostados. Dos estrellas Michelin.

Time Out dice
Mr Kao
© Iris Martinez
Restaurantes, China

Mr Kao

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

La familia Kao, propietarios del Shangai y del Kao Dim Sum, tienen un restaurante en el Hotel Claris. Donde estaba el East 47, las hijas Meilan y Nayan Kao están al frente de un restaurante especializado en 'dumplings' delicados y gourmet: como por ejemplo, el 'nem' con menta y lechuga francés o el rape envuelto en salsa 'kataifi ', pura felicidad crujiente en la boca.

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© Miquel Coll Molas
Restaurantes

Negresco

Si estáis hartos de la invasión de testosterona en la barra del bar -¡todos los 'bartenders' llevan aquellos tatuajes estilo mesopotámico! 'Y con barba igualmente estilo 'Hammurab'i! - o simplemente os gusta la buena coctelería, debéis visitar la barra del hotel Negresco. En su bar -tutelado por Dany Martín de Bobby s Free- oficia Yanaida Prado, reputada 'bartender' con un destacado currículum en lo mejor de la constelación alcohólica de la ciudad, como el Milano o el Dry Martini. Esta mujer, con casi 20 años en coctelería de alto nivel, os sorprenderá con barbaridades como el Passion in Jalisco, un beso de fruta y tequila que os llevará directos a México.

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