Panaderías artesanas de Barcelona

Con un horno de leña hecho a medida y tienda de madera clara, el Baluard se ha hecho un hueco en el universo panero de Barcelona, poco a poco y sin hacer mucho ruido. Sus panes nos recuerdan a la panadería de nuestro barrio que cerró y aquel viaje por el sur de Francia, en definitiva una pasión heredada por cuatro generaciones de panaderos... Una teoría que tenemos es que el nombre de la panadería, Baluard, no sólo es el nombre de la calle donde se encuentra sino la metáfora de lo que es este lugar, un defensor de la cultura de la harina, la levadura y el tiempo en reposo. Una simple rebanada de pan de frutos secos os hará entender la maravillosa simplicidad de la naturaleza.

Es la alegría de la calle. Un mostrador y unos estantes llenos de panes y pastas llenan de vida esta vía corta, estrecha y casi sin comercios de Gràcia Nova. Unos carteles anunciando los panes del día atraen al peatón, que al entrar no sabe qué variedad escoger. Si es un poco atrevido, el pan de espinacas con pasas y piñones es una elección original. Si prefiere los clásicos, el pan de parroquia será perfecto para untarlo con tomate.

¡Bienvenidos a la casa del panadero! Visitar esta pequeña panadería cercana a la plaza Joanic es hace un pequeño viaje en el tiempo. En pie desde hace 150 años, con otros panaderos, mantiene las puertas de madera y cristal, un mostrador y unas estanterías llenas de panes grandes y bien cocidos ideales para los más nostálgicos. El de payés y el rústico son los panes estrella de la casa.

Equipada con un horno de leña restaurado, del año 1926, esta panadería ofrece un pan extraordinario: el secreto es un horno en el que la llama entra por un conducto al horno, está en contacto directo con el pan, no sólo lo calienta. Y gana un sabor ahumado singular. Hacen panes de todo tipo, y el 90% del cereal es ecológico. También hacen pasteles y bollería con toques ingleses o incluso australianos, como el Lamington, bizcocho rebozado de chocolate y coco.

Unos alemanes le enseñaron al abuelo de las propietarias a hacer el pan integral. Desde entonces esta panadería ha combinado harinas y todo tipo de semillas diversas, dejándole al pan blanco una participación testimonial. Los panes de molde son una buena compra para los amantes del pan blando.

Experimentar con las masas, jugar con los tiempos, las levaduras y la adicción de ingredientes es una de las pasiones de Eduard Crespo. De su obrador salió el pan de Sant Jordi, que ahora compite con otras variedades como el pan de los marineros, un pan redondo y tierno gracias a la mantequilla y el azúcar, y que aguanta 20 días, o el pan del centenario, para celebrar el aniversario de la panadería. El pan de masía es uno de los que tiene más éxito.

El Forn Baltà es uno de los comercios más populares del barrio desde que se estableció en 1934. Aparte de los panes gastronómicos y de los de toda la vida, tienen tres piezas con mayúscula: el Pan a la piedra, el Pan rústico y el Pan antiguo.

En los últimos años, esta panadería de barrio y de estilo familiar sufrió un ascenso meteórico hasta situarse como uno de los mejores hornos del Estado. En gran parte fue por la visión creativa, y enfocada a la restauración, de Daniel –uno de los hermanos Jordà herederos del negocio–. Ahora que se lo ha montado por su cuenta, la Trinitat continúa haciendo lo que había hecho siempre, servir a la clientela del barrio desde la tienda. Con el añadido de una colección de panes que no se encuentra en todas partes, de grandísima calidad.

En Cruixent, nuevo local del Poblenou, Josep Anton Ribas sirve una coca muy aromática y de apariencia más apretada, sin grandes alvéolos. El secreto es fruto de los años de trabajo como asesor de una harinera: una fórmula que combina harinas de trigo trigo y maíz además de la levadura natural y una fermentación larga. También vende pan de todo tipo y bolleria, de una calidad excelente.

El Fortino no podría estar en ningún otro barrio que no fuera Gràcia. Tiene esa idiosincrasia de comercio de barrio alternativo, que va a la suya, que se resiste a ser engullido por la gran ciudad y la forma de vivir acelerada. Aquí trabajan con harinas ecológicas integrales para hacer un montón de panes diferentes que inundan la pequeña tienda. Tienen una gran oferta de panes de molde y algunas especialidades tradicionales, pero nosotros nos rendimos ante su pan de kamut porque nos recuerda al pan artesano de Marruecos, con esa corteza mágicamente dulce y anisada que no hemos sabido encontrar en ningún otro sitio de la ciudad.

Un ejemplo de renovación bien entendida en Poble Sec: una panadería de barrio centenaria que bajo una nueva propiedad -una austriaca y un catalán- se ha renovado haciendo un pan excelente, con diferentes tipos de harinas ecológicas y fermentaciones largas. Encontraréis pan de todo tipo, así como bollería y pastelería.

Mistral ya existía y hacía buen pan cuando a quienes ahora recuperan las viejas recetas les importaba un bledo la masa madre y la harina de escanda. Y sus artífices trabajaban y esperaban que la masa subiera antes de ponerla en el horno a horas en las que la mayoría estaban de marcha o dormían para ir al colegio al día siguiente. Las cosas claras. Su  mérito no es sólo hacer uno de los mejores panes del país (pan de verdad, en definitiva) sino haber sido serios e íntegros en aquel momento de inflexión en el que el profesional podía decidir entre continuar haciendo las cosas seriosamente o pasarse al lado oscuro del pan industrial, como tantos otros.

El horno Turris ha sido uno de los principales revulsivos del mundo del pan de los últimos años. Representó –con otras panaderías de referencia– la recuperación del pan tradicional y la toma de conciencia sobre la importancia de este producto en nuestra dieta y cultura gastronómica. Xavier Barriga, su artífice y miembro de la cuarta generación de panaderos, es la representación del profesional instruido, sensible, que viaja y reflexiona y que, por encima de todo, quiere explicar qué es lo que hace y lo importante que es para él. De aquí sale Turris, negocio que tiene la capacidad de crear colas de clientes en cualquiera de sus tiendas.

Una de las mejores panaderías de la ciudad. Aquí encontraréis pan crujiente y de miga esponjosa, ideal para hacer bocadillos perfectos o para acompañar los platos “de mojar”. ¡Y no os perdáis sus magdalenas!

Tradición y modernidad combinan a la perfección en este establecimiento de aires modernistas que ya existía durante la Guerra Civil, con otros panaderos. El pan de mollete no ha dejado nunca de existir, con las barras y los de payés, y últimamente Josep Ginebra ha introducido especialidades como el bärenpitz, un pan alemán a base de harina de centeno y trigo, linaza, sésamo, miel, avena y semillas de calabaza.

Que no os engañe su estética. De entrada os parecerá una de las abundantes panaderías-cafetería que hay por todas partes. Cuando veáis el obrador al fondo pensaréis “¡Ei! Quizá aquí detrás hay algo más”. Y así es, porque detrás de su estética y planteamiento de cadena de panaderías industriales, se hacen algunos de los mejores panes que podéis encontrar en la ciudad, de esos de aroma ácido, miga consistente y que os podéis comer pasados cuatro o cinco días. Además, es pastelería, tiene producto gourmet y sala de degustación con bocadillos variados.

Los alrededores de Santa Maria del Mar son como la milla del arte de NYC en formato gastronómico. Tanta concentración provoca un síndrome de Stendhal a cualquier aficionado a la comida. Y no podía faltar una buena panadería, claro. El Vilamala, que se dedica, desde hace más de 80 años, a elaborar pan de toda la vida, como se ha hecho siempre, y por la misma familia. De vez en cuando se permiten pequeñas locuras, como el panecillo de olivas de Kalamata que hicieron para combinar con diversos quesos. Y es que el pan tiene dos caras: el de producto básico y el de auténtico capricho de lujo.

El obrador de Balboa no sólo provee de panes a esta pequeña panadería de la Barceloneta, sino que la masa de agua, harina y levadura se convierte con periodicidad en escultura para llamar la atención de los ciudadanos. Panes de siempre y especialidades más nuevas comparten espacio con naturalidad, aunque frente al pan de pueblo hay poca competencia.