La Barcelona picante

4 platos y los restaurantes donde los preparan, que os dejarán la lengua caliente como un demonio. ¡Bienvenidos al placer del picante!
Picant
Por Ricard Martín y Manuel Pérez |
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¡El picante podría alargar la vida! La capsaicina, la sustancia que hace que el chile pique, tiene propiedades antioxidantes y analgésicas. Del placer del picante pueden hablar sus adictos, que llegan a cuotas de tolerancia que asustarían a los menos acostumbrados.

El farmacéutico Wilbur Scoville inventó una escala para medir el picante en 1912: la unidad representa los mililitros de agua que se necesitan para diluir 1 mililitro de extracto de pimiento. El inicio de la escala del picante (100 – 5.000) empieza con pimientos como el nuestro o el guajillo, suaves. Cuando subimos un poco hasta llegar a 250.000 encontramos la cayena. Poca broma, todo el mundo que haya abusado de ella sabe de lo que hablamos. En lo más alto de la escala Scoville encontramos delicias de otro planeta como el ‘bhut jolokia’, variedad de pimiento de la India, se manipula con guantes (500.000 – 1 millón); o el chile Escorpión Moruga (2 millones), a medida que os lo traguéis os saldrán yagas en la boca y en la garganta.

Pero tranquilos, estos platos que ahora os proponemos no os darán más problemas que una sensación de calor en la boca, uno de los placeres más selectos de la buena cocina.

Restaurantes, China

Olla de Sichuan

icon-location-pin Eixample

'Huoguo’ o fondue china (El aliento del dragón)

Cuando el aviso del picante te recorre lentamente, sabes que llegará a cotas infernales. La olla china o huoguo, un plato que se debe degustar con toda la calma del mundo, es ideal para disfrutar de esta montaña rusa de fuego para los sentidos. Podéis escoger la graduación, pero no habéis venido a jugar; pedid a versión picante de un caldo –podéis mezclar pato, pollo, ternera, cordero o pescado– que se sirve a tal temperatura que cuece los elementos que mojéis en él en cuestión de segundos. Id ahogando verduritas, pollo, gambas, patas de bogavante, pulpitos... Y os sentiréis como un pequeño Satanás en control de un infierno privado, ¡delicioso!

tacos
© Ivan Giménez
Restaurantes

Oaxaca

Tacos con salsa de ‘molcajete’ (El carro de los chiles)

Comer picante puede parecer un suicidio gastro, pero hay que decir que si comes chiles de calidad, y no picantes adulterados que te queman la boca, el fuego te ayuda a degustar la comida. Un ejemplo es el espectacular carro de salsa de molcajete que te traen en el Oaxaca, casa de alta cocina tradicional mexicana. Os harán la salsa al momento, y podréis escoger la graduación mientras trocean en un mortero maya seis chiles secos (importados de México: cada uno aporta un matiz diferente, ya sea ahumado o dulce o picante extremo). La pareja natural de esta salsa son los tacos de carnitas michoacanas, partes variadas del cerdo cocidas con su jugo a baja temperatura.

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Rollitos
© Ivan Giménez
Restaurantes, Surasiàtica

Betawi

icon-location-pin El Gòtic

Sambal (La cazuelita del Demonio)

Hera, la propietaria del Betawi –el único indonesio de Barcelona–, deja bien claro que el sambal es un condimento y no una receta: “Se puede aplicar a discreción del gusto del comensal”. Sea como sea, si pedís sambal os traerán una cazuelita de una salsa espesa hecha con chile habanero, guindilla, chile tai y pimientos de aquí. Roja como el infierno, no te asalta a traición: cuando la ves sabes que se aferrará a la lengua como un garfio ardiendo. Eso sí, si la extendéis con medida sobre unos delicados rollitos rellenos de pollo con soja, gambas y fideos de arroz transparente, el picante de gustito.

Restaurantes, Tailandesa

Thai Barcelona

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

Kaproaw mu (contraste balsámico)

La tailandesa es una de las cocinas más picantes del mundo. Estaréis de acuerdo conmigo que su plato más 'spicy' tiene que picar un huevo y parte del otro. En el Thai Barcelona preparan el kaproaw mu, un salteado de cerdo y guindilla que es el gran clásico popular. Veo cómo lo hacen en la cocina y alucino: carne y verdura escaldada dentro de un caldo durante un minuto, y salteado con una salsa de guindilla sea, ajo y aceite de girasol y salsa de ostras. Lo pido muy picante –pet pet en tailandés– y es una barbaridad: pero en la buena cocina la guindilla estrangula pero no ahoga. El contraste del picante con la pimienta verde fresca tai y la albahaca es balsámico, adictivo.

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