Dónde comer la mejor tortilla de patata en Madrid: una lista imprescindible

Más de un lustro después de servir su primera tortilla, Carmen Carro y Santiago Pedraza renuevan los votos. Tras un cambio de ubicación, han logrado un mayor espacio para la barra (y dos pisos para el comedor) y la unión de todas las bondades que siempre ha lucido su casa. El magistral cocido, antes un apéndice de la taberna, se alía ahora con el chuletón de rubia gallega de Cárnicas Lyo, las anchoas Sanfilippo, los ibéricos... y esa cocina que emociona. Vuelven los superhéroes de la Liga del Producto.

A fuego lento se hace la tortilla española con callos, un clasicazo de Hevia donde los haya. También la que rellena los molletes de su más joven y casual Bar H Emblemático para un desayuno de aúpa. A la primera la avalan 60 años de buena mano familiar (hoy la tercera generación sigue al frente de la imprescindible casa de Serrano). A ambas, una clientela que ha encumbrado sus cartas, a pesar de la corta vida de su segundo local, hasta donde se merecen estar. Más restaurantes, bares y tortillas así, por favor.

De Bilbao a bregarse con las mejores tabernas de Retiro. Carta de ascendencia vasca (mucho mucho pintxo) gobernada por la historia de Periko, un ahora sexagenario que hizo su primera tortilla de patata con 14 años para el bar familiar y se convirtió en leyenda de este icono nuestro. Al número 59 de la Avenida Menéndez Pelayo, Sergio Ortiz de Zarate (Zarate Jatetxea), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria) y Ricardo Pérez (Yandiola) se han traído la receta. Utilizan huevos pequeños (porque tienen mayor proporción de yema), patata Monalisa y sal de Añana. La sirven entera o como pintxo, lleva cebolla, es esponjosa y la puedes pedir con alegrías (versión levemente picante). Pero, como son de Bilbao, tienen hasta una decena de opciones: con morcilla, con trufa, con queso Idiazábal... "Digamos que pocho hasta el almidón. La patata la hago a fuego fuerte, muy rápido, para que coja ese pochado. Es una de las claves", ha contado el gran hacedor de este perla vasca.

Desde que abrieron su restaurante en el barrio de Salamanca, los hermanos Romero, Ricardo y Manuel, posicionaron su receta de tortilla de patata entre las mejores de la ciudad. Y aún sigue. Patata agria y cebolla bien confitada (las hacen siempre juntas) y huevos camperos poco cuajados. Para ponerle un piso. Si la pides con un par de horas de antelación, te la llevas para casa e intentas colarla como propia.    

¿Qué tendrá Galicia que conquista de esta manera? Un producto y una cocina propia que traspasa fronteras con infinitas referencias que siempre apetecen. En Garelos, esta taberna con dos sucursales en Chamberí y otra en Galería Canalejas, las tienen todas. Desde la mejor empanada de zamburiñas que hemos tomado en tiempo a una tortilla de Betanzos, casi líquida, que hay que correr mucho para encontrar. Ojo también a su pulpo a feira y a todo lo que sale de sus fogones, porque es uno de esos sitios que jamás falla a pesar de sorprender con un precio asequible. 

Lo que ha unido una fabada... Carlos y Miguel coincidieron entre los fogones de Casa Marcial (Asturias) y de aquellos guisos, estas espléndidas verdinas con berberechos. Se sirven de la cocina tradicional, sustanciosa, de mano diestra y atenta al producto, para glorificar un pisto. El sabor como fin y detalles que marcan la diferencia por el camino: anchoas (un año de maduración), gambas cristal o sobrasada ¡de vaca rubia gallega! Más que quinqué, son faro que guía en esta ola de nuevas casas de comida. Muchos fieles ya. Con razón.

¿Sois de croqueta de jamón o de chorizo? De su tortilla de patata y sus fuera de carta (atención al marisco), seguro. Sobre unas raíces gallegas y suelos de terrazo originales, los responsables de La Falda (a unas pocas calles) han reverdecido una taberna, animadísima siempre, donde conjugan con destreza hilo musical, producto espléndido, notas de fusión, sabores castizos, pan del bueno y bodega nada convencional, versátil y honda.

El goteo desde primera hora de la mañana hasta que cierran es constante y entre su clientela hay oficinistas de traje, gente (bien) del barrio y currelas de toda índole. Es un local realmente grande en el Mercado de la Paz pero en su comedor no cabe un alfiler al mediodía. Merecida recompensa a un trabajo constante durante tantos años. La pizarra de su menú diario (que es de los que SÍ cambia a diario) tiene todo eso que le pides a un restaurante familiar y castizo: lentejas, potaje, callos (segundo gran hit de la casa), sopa de cocido, judías verdes, gallo plancha, escalope milanesa, albóndigas en salsa, filete de hígado… El ambiente, el trato, el buen hacer de la cocinera son ya suficientes motivos para venir. Pero es que además en la barra, salvo que vayas a última hora, nunca falta su tortilla patata, una de las mejores de la ciudad. Un buen pincho y una caña = fe-li-ci-dad.

Ya que salimos del Barrio de Salamanca, hagámoslo a lo grande. Quizás eso pensó Paco Quirós, responsable del Grupo Cañadío, sinónimo de calidad en la materia prima y de las mejores rabas de la ciudad. Y ahí están en el corazón del carismático edificio Grassy, con vistas a Gran Vía y a la confluencia con Alcalá. Sirven otros clasicazos de la familia como la tortilla de patata o la tarta de queso pero, como cada local del grupo tiene un carácter propio, el primo del centro tiene un pie puesto en el gusto popular (croquetas de lacón y huevo cocido, ensaladilla rusa, anchoas de Santoña 3/8 con pimientos asados o lasaña de boloñesa con crujiente de parmesano) y otro en lucir producto y buena mano en platos como la menestra de verduras, la merluza de Rula o los callos a la montañesa. 

Con más de 140 años de historia y sigue de moda. Pocos pueden presumir de eso, casi ninguno, pero Barrutia sigue al pie del cañón no solo como taberna típica de Chamberí sino como ‘place to be’ hasta la bandera. La “cocina mil leches” (en palabras del propio Luis Barrutia) de esta casa de comidas, tiene en su tortilla con copete de trufa uno de sus grandes éxitos. Eso sí, ya puedes reservar con tiempo.