Las mejores cocas de San Juan de Barcelona

Daniel Jordà es panadero pero no es un panadero cualquiera. Hornea pan para algunos de los grandes chefs de España, y en su tienda podréis encontrar panes de alta gastronomía. Esto también se aplica, claro, a las cocas de San Juan. El tipo es un virtuoso de la fusión en formato coca; recordad que fue capaz de la coca de San Juan japonesa y de la coca de mojito ¡Y de la torta de Piña Colada! Esto no significa que se olvide las más clásicas. En su tienda-obrador encontraréis también coca de frutas confitadas y de crema con piñones. Este año, el producto estrella es una coca solidaria de chocolate y crema: 1 euro de cada coca va destinado al tratamiento hospitalario de niños de Sierra Leona por San Juan de Dios, y si os sumáis a la campaña os dará la receta.

Es la pastelería de una de las grandes damas de nuestra cocina, Mey Hoffman, creadora, en 1982, de la prestigiosíssima escuela de hostelería del mismo nombre y del estrellado restaurante en 1992. 

Cualquier producto o especialidad lo encontraréis aquí en la mejor de las versiones posibles, y esto incluye las cocas de San Juan, que tienen un repertorio de sabores con vasos comunicantes con otras especialidades de la casa: coca de mascarpone o coca de vainilla con frutos rojos, por ejemplo. Como explica Jesús Fuentes, jefe de bollería, "somos muy metódicos en todo el proceso de elaboración y cuidamos diariamente nuestra masa madre. Es una coca con fermentaciones largas de más de 24 horas". Y una base de mantequilla, harina sin aditivos, huevos ecológicos y leche fresca.

Esta escuela de pastelería con degustación combina la creatividad y capacidad docente del chef Eric Ortuño -quien había sido chef pastelero de la escuela Hofmann-, con la visión empresarial de la también chef Ximena Pastor, ex-jefa de pastelería de Albert Adrià. 

Sus cocas crean expectación: recordad que con la de crema y piñones ganaron el premio a la mejor Coca de San Juan de 2020, y este año juegan fuerte con seis recetas. Solsticio es la clásica con frutas confitadas y glaseado. Reus es la versión de su famosa y premiada galleta: un bollo de larga fermentación con gianduja, caramelo salado y una mezcla de chocolate con leche y avellanas. La de chicharrones, clásica, es una masa hojaldrada con chicharrones y piñones, ideal para los que se deleitan con la mezcla de salado y dulce y el toque crocante. Y las cocas de nata y trufa están hechas con masas tiernas y ligeras de larga fermentación; la primera puerta crumble de almendras y la segunda crumble de cacao.

Bubó es una pastelería artesana que cuida los pequeños detalles en todos productos, utilizando ingredientes de primera calidad. Esto se aplica, claro, a las cocas: hechas a mano según recetas tradicionales, y mejoradas con nuevos contrastes y sabores.

Saborearéis su hecho diferencial en detalles como un brioche esponjoso y tierno hecho con las mejores harinas, con pinceladas de miel mil flores, agua de azahar, anís verde, vainilla y canela. A las tradicionales cocas añaden nuevas variedades, como la deliciosa torta de gianduja y rosas, la torta de lichis y frambuesas o la torta de naranja y chocolate. Este año la novedad es una coca de brioche con azafrán y chocolate blanco y piñones. Aunque los golosos más tradicionales se podrán abalanzar sobre una coca de nata y piñones o de crema pastelera.

Una de las pastelerías con más tradición y reputación de la ciudad. Christian Escribà ha revolucionado a su manera la pastelería tradicional apostando por la creatividad y los pasteles hechos a medida. Todas son deliciosas y se puede encontrar cualquier variedad más o menos ortodoxa que os pase por la cabeza: coca de milhojas con chocolate, coca de fruta confitada, coca de chicharrones, coca de crema ... Pero este año, este 'tartista' nos subyuga con tres creaciones inapelables: una coca de crema catalana, otra con hojaldre, gianduja de almendra, naranja confitada y almendra y ... ¡Una torta de lemon-pie con relleno de crema de limón, merengue, limón confitado y peta zeta de lima!

Esta es una pastelería de barrio y proximidad, adaptada a los tiempos: Oriol Carrió, el maestro pastelero, firma una oferta de pastelería que revisa los grandes clásicos incorporando nuevos gustos y combinaciones. La nueva era se estrenó con el premio a la Mejor Coca de San Juan de Crema y Piñones del 2019. Un reconocimiento que les ha impulsado a crear una especialidad aún más osada este año: coca rellena de trufa, con crema de avellanas, toffe y bolitas crujientes de caramelo. Un delirio de sabor dulce y matices de chocolate que nos puede hacer perder la cabeza.

Juli Álvarez, informático con MBA, entró de gerente "en una cadena industrial de simulacro de pan". Aprendió la artesanía en Normandía, y en La Llibrería -obrador y tienda donde había una librería de viejo- mezcla agua, sal, harina y masa madre, con un dominio de los tiempos y las proporciones que lo han hecho sobresalir.

También es un pastelero poco ortodoxo: su torta de pétalos de rosa se llevó el premio a la Mejor Coca Creativa de San Juan de 2020. Y funciona así: es un bollo con una masa estilo panettone, que va decorada con azúcar glacé y  los pétalos de rosa, naturales y comestibles. El resultado es una coca minimalista, y seductora y de un sabor equilibrado. Y sin la cosa empalagosa de la fruta confitada, que muchos apartamos.

El maestro panadero Xavier Barriga propone sus cocas artesanales y tradicionales, elaboradas con masa madre natural dulce, sin congelados y con la fermentación y el reposo adecuados. Encontraréis todas las variaciones y modelos posibles: coca de fruta confitada, de crema, de chocolate y naranja, coca de músico (con frutos secos) y otras variedades con hojaldre como la clásica de chicharrones. Y si queréis evitar aquellas clásicas escenas de colas, pues este año os ponen muy fácil: haga el pedido de la torta en su web  y la  recogéis en el obrador, en el apartado de recogida de pedidos 'online'.

Este 2021 se ha llevado el premio a la Mejor Coca de San Juan la pastelería Can Plana, en Sant Feliu de Llobregat. Y la coca premiada no puede ser ni más tradicional ni más golosa: una coca de brioche con crema y piñones. No os defraudará: si es buena para la plana mayor de la pastelería catalana –los miembros del jurado– a vosotros también os gustará.

Can Plana. Girona, 8. 93 666 14 63
(Sant Feliu de Llobregat)

Esta  panadería abrió en 1930, aunque el tatarabuelo del actual dueño ya hacía de panadero desde finales del siglo XIX. Cinco generaciones de horno tradicional sin cambiar el negocio han mantenido una fórmula de hacer cocas de San Juan en la que no hay juegos de manos posibles; en los ingredientes base no hay colorantes ni conservantes: sólo huevos, harina, mantequilla, azúcar y limón y los ingredientes característicos de cada receta. Como por ejemplo, coca de piñones del Montseny, fruta confitada, torta de chicharrones o de crema pasteurizada (así no tomaréis ningún 'juju'!). Tienen todos los modelos clásicos: de brioche con fruta, de crema, la menos conocida coca de Llavaneres -rellena de crema pastelera, deliciosa- o también de cabello de ángel.