Las mejores cocas de San Juan de Barcelona

Daniel Jordà es panadero pero no es un panadero cualquiera. Hornea pan para algunos de los grandes chefs de España, y en su tienda podréis encontrar panes de alta gastronomía. Esto también se aplica, claro, a las cocas de San Juan. Este año su as en la manga es la coca floral. ¿Y eso cómo se come? Pues en la forma de un delicioso bizcocho con cuatro masas diferentes, que combinan yuzu, fruta de la pasión, fresa y almendra. El tipo es un virtuoso de la fusión en formato coca; aquí encontraréis su sorprendente coca de mojito, y recordad que fue capaz de hacer la coca de San Juan japonesa.

El maestro panadero Xavier Barriga propone sus cocas artesanales y tradicionales, elaboradas con masa madre natural dulce, sin congelados y con la fermentación y el reposo adecuados. Encontraréis todas las variaciones y modelos posibles: coca de fruta confitada, de crema, de chocolate y naranja, coca de músico (con frutos secos) y otras variedades con hojaldre como la clásica de chicharrones. Pero sin duda, la coca más sorprendente la presentó hace unas temporadas: una nueva coca con crema, piña, piñones y base de brioche. Por favor, si cenáis pizza, ya sabéis qué receta toca evitar en cualquier caso.

Esta  panadería abrió en 1930, aunque el tatarabuelo del actual dueño ya hacía de panadero desde finales del siglo XIX. Cinco generaciones de horneo tradicional sin cambiar el negocio han mantenido una fórmula de hacer cocas de San Juan en la que no hay juegos de manos posibles; en los ingredientes base no hay colorantes ni conservantes: sólo huevos, harina, mantequilla, azúcar y limón y los ingredientes característicos de cada receta. Como por ejemplo, torta de piñones del Montseny, fruta confitada, torta de chicharrones o de crema pasteurizada (así se asegura dejar fuera de la ecuación a la salmonela).

La familia Boldú, panaderos de toda la vida, han renovado su imagen y oferta basándose en los 'boldnuts' (unos donuts que son un pecado) y los 'boldumans', lo mismo pero en forma de hombrecitos. Y aplican esta filosofía a la coca de San Juan: además de hornear las cocas tradicionales, las estrellas aquí son los 'cocamans': hombrecillos de brioche suave, praliné o chocolate, torta trenzada de crema pastelera y de chicharrones selectos.

Una de las pastelerías con más tradición y reputación de la ciudad. Christian Escribà ha revolucionado a su manera la pastelería tradicional apostando por la creatividad y los pasteles hechos a medida. Y aunque por San Juan siempre se saca una gran 'boutade' de la manga, no faltan nunca las recetas de siempre hechas con una solvencia impecable (y la finura propia de los cocineros de vanguardia). Todas las cocas son deliciosas: la de hojaldre con chocolate, la de fruta confitada, la de chicharrones, la de crema y la de cabello de ángel. Y también disponen de coca de crema sin azucar.

En Cruixent, en Poblenou, Josep Anton Ribas sirve una coca muy aromática y de apariencia más apretada, sin grandes alvéolos. El secreto es fruto de sus años de trabajo como asesor de una harinera: una fórmula que combina harinas de trigo y maíz además de la levadura natural y una fermentación larga. Encontraréis, además de cocas, panes de todo tipo y bollería, todo excelente. Las cocas de San Juan son buenas hasta decir basta. Pero si queréis vivir una noche de coca al cuadrado, aquí podéis encargar cocas de 'recapte' para cenar: de verdura, butifarra o incluso con arenque, todas excelentes.