Las mejores cocas de San Juan de Barcelona

Esta es una pastelería de barrio y proximidad, adaptada a los tiempos: Oriol Carrió, el maestro pastelero, firma una oferta de pastelería que revisa los grandes clásicos incorporando nuevos gustos y combinaciones. La nueva era se estrenó con el premio a la Mejor Coca de San Juan de Crema y Piñones del 2019. Un reconocimiento que les ha impulsado a crear una especialidad aún más osada este año: coca rellena de trufa, con crema de avellanas, toffe y bolitas crujientes de caramelo. Un delirio de sabor dulce y matices de chocolate que nos puede hacer perder la cabeza.

Daniel Jordà es panadero pero no es un panadero cualquiera. Hornea pan para algunos de los grandes chefs de España, y en su tienda podréis encontrar panes de alta gastronomía. Esto también se aplica, claro, a las cocas de San Juan. Este año Este año su as en la manga (pastelera) es ¡la coca-coulant! Y eso cómo se come? Pues en la forma de un delicioso bizcocho, con un núcleo, como quien dice volcánico, de coulant de chocolate en dulce explosión, y que contrasta con el caramelo salado. El tipo es un virtuoso de la fusión en formato coca; ¡recordad que fue capaz de inventarse la coca de San Juan japonesa y la coca de mojito!

Juli Álvarez, informático con MBA, entró de gerente "en una cadena industrial de simulacro de pan". Aprendió la artesanía en Normandía, y en La Llibrería -obrador y tienda donde había una librería de viejo- mezcla agua, sal, harina y masa madre, con un dominio de los tiempos y las proporciones que lo han hecho sobresalir.

También es un pastelero poco ortodoxo: su torta de pétalos de rosa se ha llevado el premio a la Mejor Coca Creativa de San Juan de 2020. Y funciona así: es un bollo con una masa estilo panettone, que va decorada con azúcar glacé y  los pétalos de rosa, naturales y comestibles. El resultado es una coca minimalista, y seductora y de un sabor equilibrado. Y sin la cosa empalagoso de la fruta confitada, que muchos apartamos.

Bubó es una pastelería artesana que cuida los pequeños detalles en todos productos, utilizando ingredientes de primera calidad. Esto se aplica, claro, a las cocas: hechas a mano según recetas tradicionales, y mejoradas con nuevos contrastes y sabores.

Saborearéis su hecho diferencial en detalles como un brioche esponjoso y tierno hecho con las mejores harinas, con pinceladas de miel mil flores, agua de azahar, anís verde, vainilla y canela. La cremosa nata con vainilla de Madagascar o crema pastelera con canela en rama, piel de limón y vainilla de Madagascar son algunos de los rellenos de las cocas. A las variedades tradicionales añaden nuevas ideas, como la deliciosa de gianduja y rosas –clásica ya–, la de lichis y frambuesas o la de naranja y chocolate.

Esta escuela de pastelería con degustación combina la creatividad y capacidad docente del chef Eric Ortuño -quien había sido chef pastelero de la escuela Hofmann-, con la visión empresarial de la también chef Ximena Pastor, ex-jefa de pastelería de Albert Adrià. 

Y este año se han llevado el premio a la Mejor Coca de San Juan 2020 con una variación del clásico pastel de brioche con crema y piñones, elaborada con un método de cocción que permite mantener la ternura de la masa, consiguiendo así, un gusto y una textura de lo más persona, con piñones del país de primera. También proponen la coca Solsticio de Verano, que hace referencia a los orígenes del culto solar del dulce y se presenta en un formato redondo con fruta confitada y glaseada.

El maestro panadero Xavier Barriga propone sus cocas artesanales y tradicionales, elaboradas con masa madre natural dulce, sin congelados y con la fermentación y el reposo adecuados. Encontraréis todas las variaciones y modelos posibles: coca de fruta confitada, de crema, de chocolate y naranja, coca de músico (con frutos secos) y otras variedades con hojaldre como la clásica de chicharrones. Y si queréis evitar aquellas clásicas escenas de colas, pues este año os ponen muy fácil: haga el pedido de la torta en su web  y la  recogéis en el obrador, en el apartado de recogida de pedidos 'online'.

Esta  panadería abrió en 1930, aunque el tatarabuelo del actual dueño ya hacía de panadero desde finales del siglo XIX. Cinco generaciones de horno tradicional sin cambiar el negocio han mantenido una fórmula de hacer cocas de San Juan en la que no hay juegos de manos posibles; en los ingredientes base no hay colorantes ni conservantes: sólo huevos, harina, mantequilla, azúcar y limón y los ingredientes característicos de cada receta. Como por ejemplo, coca de piñones del Montseny, fruta confitada, torta de chicharrones o de crema pasteurizada (así no tomaréis ningún 'juju'!). Tienen todos los modelos clásicos: de brioche con fruta, de crema, la menos conocida coca de Llavaneres -rellena de crema pastelera, deliciosa- o también de cabello de ángel.

Una de las pastelerías con más tradición y reputación de la ciudad. Christian Escribà ha revolucionado a su manera la pastelería tradicional apostando por la creatividad y los pasteles hechos a medida. Todas las cocas son deliciosas: la de hojaldre con chocolate, la de fruta confitada, la de chicharrones, la de crema y la de cabello de ángel. Y también disponen de coca de crema sin azúcar. Y si deseáis una opción original y saludable, pues una coca de San Juan con albaricoque, cereza y sin azúcar. Alerta: hasta el 19 de junio las podéis comprar en su web y os la llevarán a casa el día 23.

Florencia Rondón, pastelera venezolana que estudió en París y Nueva York, explica que Monsieur Bosc "es una cafetería-pastelería con un repertorio desligado de modas". Materia prima excelente a precios populares (café con leche del bueno a 1,50 €). A la hora del desayuno o merienda no se puede pedir más. Quizá sus cocas de San Juan no serán ortodoxas pero sí excelentes: este año han preparado cocas de crema y chocolate -¡toda la coca es de brioche de chocolate! -, con naranja confitada y cereza amarena.

En Cruixent, en Poblenou, Josep Anton Ribas sirve una coca muy aromática y de apariencia más apretada, sin grandes alvéolos. El secreto es fruto de sus años de trabajo como asesor de una harinera: una fórmula que combina harinas de trigo y maíz además de la levadura natural y una fermentación larga. Encontraréis, además de cocas, panes de todo tipo y bollería, todo excelente. Las cocas de San Juan son buenas hasta decir basta. Pero si queréis vivir una noche de coca al cuadrado, aquí podéis encargar cocas de 'recapte' para cenar: de verdura, butifarra o incluso con arenque, todas excelentes.