Los 10 platos más espectaculares de Barcelona

Quizás os parecerá una elección humilde, pero Agudo simboliza el hecho gourmet en la esfera cotidiana, una continuación impecable de la cocina de fonda en el siglo XXI sin desvirtuarla. Jordi Castellví, el propietario, elige un plato que habría complacido su abuelo, que comenzó a trabajar en 1924: un arroz con calamares y albóndigas muy sabroso, con el grano suelto al estilo del arroz a la cazuela , y calamares frescos hermanados con albóndigas de cerdo y ternera y un pedazo de morcilla. 'Hacemos sartén, pero este mar y montaña es una combinación un poco diferente y que gusta mucho, un plato estrella'.

De todo el repertorio del Lasarte -el único tres estrellas Michelin de Barcelona, comandado por Paolo Casagrande- el Martín Berasategui escoge la gamba roja. "Porque es un ejemplo perfecto de la filosofía de mi cocina aplicada al producto catalán", dice. Me desconfío de los platos de enunciados largos y con paráfrasis, pero en su caso la gramática corresponde a una obra de arte comestible, muñecas rusas con ensamblajes de sabores de complejidad barroca. La gamba nada sobre un fondo marino de hinojo y mayonesa de coral en el carpaccio de wagyu, ensalada yodada, extracto de estragón y erizo. El sabor es indescriptible: hay que probarlo.

Aparte de ofrecer cada día uno de los mejores menús de mediodía que se hacen y se deshacen en la catalana tierra, la carta de Can Boneta va llena de platos herederos de la cocina catalana, sí, pero también de la tradición francesa. Y esto significa potencia, excelencia y mucho trabajo: Joan Boneta destaca que un plato como la paletilla de cordero deshuesada con salsa de oporto y pastel Tatin de manzana "no se hace al vacío sino con tres horas de cocción lenta". Confitado con aceite, hierbas y ajo, reposa en un complejo y consistente fondo de salsa de carne y tiene el añadido de la tarta Tatin. Es un brutal plato de la vieja escuela que sobrepasa por mucho los nimios 13,90 euros de su precio.

Al Tickets la vida es tapa. Y después de toda una vida dedicado a las raciones -desde el 2004 a la Inopia, embrión del gigante de ahora-, Albert Adrià recomienda que probéis sus mejillones thai. "He hecho los mejillones de todas las maneras posibles, y he agotado las salsas españolas", río. Hechos al vapor, la enésima pirueta es la salsa: en lugar de hierbas, lleva agua de hierbas -como agua de albahaca thai-, un poco de pasta de curry verde con base de lechuga, kéfir y galanga (una raíz de la familia del jengibre) y su agua. "Me apetecía hacer una versión limpia y pulida de los mejillones a la marinera". Estéticamente precioso, electrifica la garganta.

Es un lugar común soltar la injusticia que el Gresca siga sin Michelin, pero no por tópico deja de ser cierto. Platos como el pichón con jengibre -al cuadro de honor 'gastrobarceloní'- "ya no toca que salgan en la foto", dice Rafa Peña. Y ha elegido un plato, el curry de calabacín con cigalas, "que tiene el estilo de la casa: fresco, aromático, fusiona productos de temporada y tiene sentido hasta que se acaba el verano". Un curry nominal, porque la base es un caldo de cabezas de cigalas con cilantro y cítricos, donde después se cuece la flor de calabacín en crudo con las cigalas encima. Delicia tibia y veraniega.

Hay tantas categorías Michelin como restaurantes. La Enoteca de Paco Pérez juega en la de la magia. Un ejemplo tremendo es el plato que ha seleccionado: la espardeña desnuda en fricandó. Un "mar y montaña heavy metal", dice, donde la extrema complejidad envía los sabores en la estratosfera. Mirad: hacen un fricandó tradicional -moixernons- con la piel de la espardeña (¡sólo de Roses!). Antes han hecho la cocción de la espardeña con un guiso de tendones de ternera, y lo terminan con un aire de picadura. El despojo de ternera aporta la textura del colágeno de la lata clásica. ¡Y la espardeña se convierte medio bovina!

"Nuestra filosofía de cocina pasa por los sabores puros y reconocibles. Nos gusta crear y provocar, pero siempre buscando una experiencia agradable", explica Eduard Xatruch, uno de los jefes de cocina de la tricéfalo del Disfrutar. El 'nigiri' de Gilda clava esta definición: una oliva crujiente por fuera y líquida por dentro, rellena de zumo de oliva y 'piparra', y coronada por una anchoa con la semilla de la guindilla. Va acompañado con pan tostado con aceite de oliva y un cubito de hielo con vermut para refrescar. "Es nuestra versión concentrada del aperitivo. La clave de nuestra cocina es el arraigo en el territorio", resume Xatruch.

El concepto de base del Pakta "es la cocina nikkei que viaja a Barcelona", explica Albert Adrià: "¿Por qué no dar un cebiche de almendras? Un plato que siendo totalmente un cebiche no deja de ser un ajoblanco" . La receta hace honor a la línea de elegancia y sutileza que le hizo merecedor de la Michelin -el único nikkei de Barcelona con este honor- el 2014. Estamos ante un cebiche tradicional de corvina, que lleva leche de almendra añadida a la leche de tigre, y en el que el maíz peruano, el 'choclo', se sustituye por almendras tiernas. Como decía: elegante, sutil y sorprendente. Magia sin juegos de manos.

Jordi Vilà, cocinero fundamental en la 'urbanización' de la cocina de territorio, explica que "al Alkimia el objetivo principal es seguir modernizando la cocina catalana. Y el principal reto es que la gente lo asimile a algo más ligera pero sin perder nada de sabor ". Se siente orgulloso de un nuevo plato: unos chipirones rellenos. El enunciado esconde unos chipirones marcados en plancha y cocidos en su jugo; y en lugar del suculento -y algo indigest- relleno de carne y cefalópodo, lleva las patitas con calabacín, albahaca, jengibre, leche de almendra y salsa de pimiento y lima. La cocina catalana necesita ligereza. ¡Y picante!

En Can Ros son conocidos por sus arroces (valga la aliteración). Pero como dicen los Stones, "it' s the singer, not the song". En esta taberna catalana del siglo XXI no es el grano, sino el punto de cocción. Jordi Ballester es un experto en el arte de la creación de mares y montañas. Un magnífico ejemplo es el calamar con tocino cocida a baja temperatura y judías de Santa Pau: la suavidad de un proceso de cocción largo y suave deja como la seda un calamar de la lonja -ellos son uno de los pocos restaurantes que de verdad se aprovisionan cada día en la lonja de Barcelona- que nada en una potente reducción de carne.