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L'Havana
© Ivan Giménez L'Havana

Los mejores guisos de Barcelona

Los platos más calientes y nutritivos: fricandó, olla de menudillos, caracoles... ¡Para mojar pan!

Escrito por
Ricard Martín
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Los mejores sabores llegan después de un cuidado proceso de chup-chup. Un buen guiso siempre apetece, cualquier excusa es buena para rendir homenaje a la cocina de siempre, a los sabores más nuestros, y a los platos más sabrosos, nutritivos y reconstituyentes. ¡Cucharas arriba!

NO TE LO PIERDAS: Los 50 mejores restaurantes de Barcelona

  • Restaurantes
  • Sarrià - Sant Gervasi
  • precio 2 de 4

"Bambarol es un homenaje a la cocina de la abuela. Nos encantan el chup- chup y los estofados", explica Ferran Maicas, el 50% -el otro es Albert Ferrer- de este gastrobar de larga trayectoria que acerca los platos tradicionales al paladar actual:" Damos la vuelta a los guisos. Utilizamos técnicas del vacío que conservan más las propiedades organolépticas. Sería la manera de hacer poco a poco, la burbujita pequeñita de la abuela, pero todo mucho más controlado". Fuera de carta se puede encontrar delicias estofadas poco comunes como mollejas de cordero o conejo relleno de rebozuelos. Claro que aquí son cocineros, y las tapas frías (marinados, tártaros ...) también son para quitarse el sombrero.

  • Restaurantes
  • Sarrià - Sant Gervasi
  • precio 3 de 4

Hay restaurantes que parece que se hayan detenido en un tiempo pretérito. El Bonanova es un ejemplo. En una calle que sube hacia la señorial plaza de la Bonanova, ocupa dos salas amplias decoradas en un estilo de antes del diseño de interiores. La carta, por suerte, también se ha detenido en el tiempo y es generosa en guisos como el rabo de buey a la cordobesa, unos soberbios pies de cerdo a la antigua y un fricandó tan meloso que se deshace en la boca. Unos camareros que dominan el oficio y Adolfo como maestro de ceremonias acabarán de haceros sentir como comensales afortunados de otra época. La cuenta, sin embargo, es más que actual.

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  • 3 de 5 estrellas
  • Bares y pubs
  • Sants
  • precio 2 de 4

Esto es la cocina de la madre. Literalmente. Llevan la Bodega los hermanos Albert y Vicente Bartolí, pero quien manda en la cocina es su madre, la señora Marina (ella dice, contenta, que fue quien hizo la primera sopa). El emblema de la casa es un fricandó de bandera, pero cualquier plato guisado con setas -la Bartolí es un punto clave 'boletaire'- vale la pena: oreja con rebozuelos, caracoles a la cazuela con trompetas o albóndigas con setas valen su peso en oro. Las raciones son pantagruélicas, pero tratadas con cuidado: esto no es para hartarse a lo barato, sino un lugar donde te ponen lo mejor de su división en raciones XXL. Los sábados, menú espectacular a 15,95 €

  • 4 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Dreta de l'Eixample
  • precio 1 de 4

Esta pequeña genealogía de las cases de comida de chup-chup popular sigue con el Portolés, un sitio familiar donde manda la pizarra, mayoritariamente ocupada por plancha y guisos. Tienen de todo y bueno –bonita, la cocina a la vista, inmaculada y regida marcialmente por las mujeres de la casa–, y el gran éxito de aquí es un guiso de callos de cordero, que no siempre está en la pizarra. Es una receta sencilla y sabrosa, con canela y que se sirve con patatas fritas añadidas en el último momento en la olla.

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  • 4 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Mediterránea
  • El Raval
  • precio 3 de 4

Mercè Moseguí representa la tercera generación de un local que abrió hace 70 años como café tertulia en el Raval. Son como un pistolero de Peckimpah; como ellos quedan cinco o seis: un restaurante popular de carta, sin menú, donde por 15 euros se puede visitar un repertorio de siete guisos, donde un excelente fricandó (con 'moixernons' secos de setas Petràs) cuesta 7 euros, y el plato más caro son unos tiernísimos calamares rellenos (10 €). “Cada día hacemos género fresco del mercado para pocos comensales. Como cocinar en casa para 40 personas”, dice Mercè.

  • Restaurantes
  • Catalana

En Enric Granados, el Sense Pressa –abierto en 2005, mucho antes de la fiebre del oro– se come sin sufrir el doble turno. Solo son ocho mesas  donde José Luís Díaz, que tiene 61 años y cocina desde los 15, ejerce de cocinero para cocinero, haciendo platos “que quizá ellos no pueden ofrecer en sus restaurantes, pero comen aquí”.

Guisos hechos con paciencia que se saborean con calma. Hay unos clásicos de base y un sentido de la temporalidad radical, vehiculado en platos del día como los rebozuelos salteados con butifarra negra. ¿Secreto? Más bien una joya encajonada entre modas.

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  • Restaurantes
  • Mediterránea
  • Eixample
  • precio 3 de 4

En Can Vallés el concepto "cocina de producto" toma toda la relevancia. Conocedores de los buenos ingredientes y de la combinación perfecta para obtener platos de la cocina más representativa de nuestro país. Lo saben de sobra los fans de este restaurante que, sin hacer mucho ruido, es uno de los imprescindibles de la cocina gourmet de la ciudad. Reservad si queréis ir, es pequeño y se llena rápidamente de fieles clientes bien acostumbrados a comer- bien. ¡Qué canelón de pies de cerdo, bien relleno y gelatinoso, un imprescindible ya en la lista de platos de esta casa, como el foie a la parrilla, lo clavan! Si queréis probar el mejor estofado de caza en Barcelona, pedid su filete de ciervo con salsa Perigordini.

  • Restaurantes
  • Marisco
  • El Raval

El guiso recuperado por la alta cocina moderna puede hacer magia. Un ejemplo lo encontramos en la cuchara de la Marea Alta, una sublimación del mejor producto del mar español con los conocimientos de Enrique Valentín. "Buscamos más puntos de cocción del pescado que hace años, y nuevos sabores", dice. El virtuoso Valentín, en un campo aparentemente tan limitado como el sofrito y los caldos, consigue maravillas como esta: un 'capipota' de pescado con caldo de 'capipota' cárnico, donde el sabor marinero se hermana con la textura gelatinosa de la olla de pequeños (que en este caso son tripa de bacalao y ortiguilla). A sus pies. La parrilla también es estratosférica.

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  • 4 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Catalana
  • Dreta de l'Eixample
  • precio 4 de 4

Nandu Jubany es un apasionado de los guisos, tanto que sueña con un restaurante con una carta que tenga solo cinco o seis platos de cazuela y fuego lento: "Y no te extrañe que algún día lo haga", dice. Al frente de la cocina del Petit Comité desde 2014, recuerda que el protagonismo de los platos de hervor es herencia de la línea de Fermí Puig. En la carta siempre hay cuatro o cinco guisos, con el fricandó, las albóndigas y los canelones siempre en la alineación titular. Todos hechos "a la antigua". "No hacemos envasado al vacío, sino que hacemos los guisos para tres días y luego hacemos otros".

  • Restaurantes
  • Cocina Internacional
  • Dreta de l'Eixample
  • precio 2 de 4

Un chef húngaro en la búsqueda de un restaurante donde poder desarrollar la cocina de su país. ¿Qué hace? Abre su propio restaurante junto con su mujer. Este es el único restaurante de Barcelona dedicado a la cocina de Hungría, poco conocida en nuestra región a pesar de que pueda presumir de buenos platos. Uno de los más populares es seguramente el goulash, un guiso (aquí fuerza caldoso) con mucha cebolla, carne, paprika y otras especies, y hecho a fuego lote. Lo hacen delicioso. Y tan sustancioso que puedes clavar la cuchara y se quedará de pie.

Las claves de un buen sofrito

De toda la vida

De toda la vida

Según el Corpus de la cocina catalana: "Preparación hecha con cebolla, ajo y tomate en diferentes proporciones". Dominad esto para huir de la aberración de la salsa de bote frita que recalentáis.
Consejo de Fermí Puig

Consejo de Fermí Puig

Si queréis tener aquella baba melosa rojiza, pasad la cebolla, el ajo y el tomate (pelado y sin semillas) por la picadora, y freídlo en aceite. Apagad el fuego cuando el agua se haya evaporado y parezca mermelada.
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Consejo de madre

Consejo de madre

Para hacer un sofrito oscuro y concentrado –como el del arroz negro del Empordà– freíd la cebolla a fuego lento, y a medida que se seque, añadid un chorro de agua. Repetid hasta que sea un confite dorado muy oscuro.

Más platos de cuchara

La mejor cocina catalana
  • Restaurantes
  • Catalana

'Capipota', buñuelos, escalivada, arroz a la cazuela, pies de cerdo...  Si leer los nombres de estos platos os hace salivar, sentaos en las mesas de estos restaurantes que os llevarán al cielo de la cocina tradicional catalana.

Platos de caza en Barcelona
  • Restaurantes

Jabalí, ciervo, tórtola, conejo, pichón, perdiz... las opciones de la caza son tan inagotables como suculentas, un abanico de sabores con personalidad no aptos para los pocos amantes de los placeres de la carne.

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