Heladerías de Barcelona que deberías conocer

"Cuando ves que una heladería tiene más de 25 sabores y dice que es artesana, desconfía del sitio. No tienen tiempo de hacerlos". Alessadro Gaetano, socio de Oggi (Officina Gelato Gusto Italiano), es tajante en este aspecto. En 2016 abrió su primer local fuera de Italia, y se enorgullece de hacerlo todo desde cero: ningún tipo de pasta ni preparado. "La materia prima del helado es lo que marca la calidad. Hacemos el helado de pistacho con pistacho siciliano y ya está. El helado industrial es aire, azúcar y colorante". Los pruebo y me lo creo: sabores refrescantes como el de hinojo salvaje, menta y albahaca -un clásico siciliano- colorean el paladar en alta definición. Como buen argentino, el Papa de ahora entiende de helados: Oggi son proveedores oficiales de los saraos de la Santa Sede.

Los chicos de Parallello (Gianluca, Matteo, Marco, Francesco) –que dejaron San Remo porque "era aburrida, sólo hay canción ligera"– aplican una ética artesana impecable a sus helados. Aquí seguro que estarán distraídos: sobre todo cuando se dedican en cuerpo y alma a producir helados tan impactantes como el de piña con albahaca, sin ningún preparado ni añadido, tan solo fruta y agua. En sus sorbetes, la composición es de un 70% de fruta. Italia es un país de hierba mediterránea, más que el nuestro, y les gusta experimentar. Un ejemplo son los sabores de melón con menta o melocotón con romero. Se especializan también en helados salados, ideal para acompañar las ensaladas: ¡helado de queso cheddar Applewood y bacon! La relación calidad-precio es increíble: la tarrina pequeña cuesta unos míseros 1,80 euros.

¿Recordáis los helados de máquina? Los 'soft ice-cream', les llaman. Despreciados como helados de mala calidad, pero que avivan un recuerdo inseparable de los veranos infantiles. Los hermanos Roca han fundado Rocambolesc –helados inspirados en los postres del Celler de Can Roca–, en la que expenden un helado de máquina de calidad excelente. El helado no se hace y se archiva en los 'pozetti', sino que cada vez que se pulsa la palanca de una máquina propia –esta gente desarrolló el Roner– el helado se fabrica al instante a partir de una base artesana y con formas divertidas, como el dedo de Colón. El resultado es un sorbete cremoso y un helado lleno de matices y menos frío, sin el choque gélido en tu dentadura. Tienen seis gustos con guarniciones: a mí me ha flipado el de manzana al horno con manzana caramelizada. Y los panecillos calientes, sellados y rellenos de helado, son para morirse de gusto.

Gocce di Latte es un ejemplo más del insultante dominio que ejerce la heladería italiana en nuestra ciudad (bueno, insultante no: este es un lugar amable de procesos artesanales que os permite ver tras un cristal las máquinas de hacer helados y pasteles). Mateo y Rita abrieron este establecimiento en 2012 y a la excelencia italiana ellos aportan un repertorio de sabores original y acertado: cúrcuma, mandarina y romero, o cardamomo y dátiles, por ejemplo. Tan precisas son sus creaciones que un bárman de hotel de cinco estrellas les confesó que se inspiraba en sus helados para combinar sabores.

El helado japonés se llama 'kakigori': hay quien diría que es un granizado, pero no. En realidad se trata de hielo raspado -por eso lo llaman 'shaved ice' en inglés- bañado con jarabes de diferentes sabores. Los preparan con hielo hecho a partir de agua mineral de baja mineralización, más saludable, y entre capa y capa de hielo añaden jarabe de lo que queráis: los más populares son los de jengibre y limón o chocolate y fresa. El resultado es muy refrescante, y ningún helado lleva lactosa ni conservantes o colorantes. La tienda es de Martin Kunz, un austriaco que vivió diez años en Japón y de allí se llevó una máquina de hacer 'kakigori'. Vale la pena probarlo, también por el exotismo aparatoso de su confección: te llenan hasta arriba una tarrina de hielo fino, raspado por una máquina de aspecto vintage y brutal. Y te añaden dos chorros generosos de jarabe con sabores: mango, jengibre y limón, piña colada, fresa... Muy refrescante. Pero no tiene la sustancia del helado occidental, claro está.

Los helados son fantásticos, sean los sabores clásicos -hasta 25 de diferentes- o inventos que dosifica a cuentagotas, como el de crema de mascarpone con manzana. Sin querer ser pretenciosos, afirman poseer "la clave de un buen helado: buen producto y el equilibrio entre grasa, azúcar y aire". Tiene el obrador a la vista, y es generosa; dos bolas artesanas a 3 euros. No escatima "en el ingrediente más caro de un helado en Barcelona: la electricidad!".