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Foto: ShutterstockPanettone

Los mejores panettones de Barcelona

Para disfrutar de la Navidad con el esponjoso bollo dulce de Lombardía que nos ha hecho enloquecer a todos: ¡aquí tenéis los mejores!

Ricard Martín
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Ricard Martín
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Nos hemos vuelto locos con el panettone. Y me parece fantástico. ¿Queréis una cifra buena? Desde el 2014, el consumo de panettone en el estado se ha multiplicado por diez. Desde hace unos cuantos de años -concretamente desde que se instituyó el concurso al Mejor Panettone de España, que por cierto siempre cae en Barcelona y su zona metropolitana- ya no confundimos la especialidad navideña de Lombardía con aquellas cosas que te encuentras en el supermercado que son como masticar alambre con azúcar. No, un buen panettone debe tener una miga sedosa y que retenga cierta humedad, y cosas buenas por dentro y no industriales; cualquiera de estas piezas de artesanía os costarán tres veces más como mínimo que las tristezas áridas de los supermercados, pero merecen mucho la pena.

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Daniel Jordà es panadero pero no es un panadero cualquiera. Hornea pan para algunos de los grandes chefs de España, y en su tienda podréis encontrar panes de alta gastronomía, panes clásicos reinventados y panes del mundo, como por ejemplo un pan de los muertos mexicano o chapatis de la India. Y suyo es el Premio a Mejor Panettone de España de 2021. Como dice él, "el panettone es la Capilla Sixtina del panadero". Y él honra la especialidad con una versión tradicional: un producto de miga alveolada, elástica y delicada que, con más de 24 horas de reposo final, tiene la humedad y la esponjosidad adecuadas. Además de la de frutas, tiene las versiones de Chocolate Grand Cru y Gianduja y naranja.

Equipada con un horno de leña restaurado, del año 1926, esta panadería ofrece un pan y pastelería extraordinarios. Con el paso de los años, el mexicano Tonatiuh Cortés se ha convertido en uno de los personajes claves de la artesanía del pan y la pastelería de Barcelona. El panettone de Cloudstreet -premiado en 2019- es de traca y el secreto, explica, es "el cuidado de la masa madre y también que la cantidad de mantequilla y yema de huevo es muy alta". Además, la base de este dulce es el uso de productos ecológicos: mantequilla francesa, harina italiana, naranja confitada de Agrimontana, pasas ecológicas, ralladura de limón y naranja natural y hecha a mano y la yema de los huevos de gallinas felices. 

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Esta escuela de pastelería con degustación practica la alta pastelería con un pie en la tradición y el otro en la creación. Y el panettone es un puntal de su oferta navideña, en dos sabores: Original y Reus, en formatos de 750 g. El Original lleva pasas de Moscatel y frutas confitadas de Agrimontana, proveedor gourmet piamontés que exporta productos como mieles y nueces, entre otros. El Reus –una versión en panettone de su premiada galleta Reus– está relleno de avellanas garrapiñadas, chocolate Azélia de Valrhona y 'cremino' de avellana –¡bombón de gianduja que se funde en la lengua!– con toffee crujiente salado. De aquí salen extáticos los que quieren nuevos sabores y los que no.

¡Eran famosos por sus 'dorayakis (los pastelitos de soja confitada que se come Doraemon), pero con los más de treinta años que hace que Takashi Ochiai instaló su pastelería japonesa en Barcelona (abierta en 1983) no es que haya aprendido a hacer pastelería occidental: es que es uno de los mejores en la materia! El panettone de OCHA -Premio al Mejor Panettone del 2018- tiene virtudes que conquistan la garganta: el equilibrio entre todos sus ingredientes (mantequilla, yemas, fruta confitada ...), una correcta fermentación y la característica humedad y textura de algodón, además de una corona de azúcar hielo maravillosa. Y sí, podéis comprar, además de los tradicionales, la versión con té verde.

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Triticum, en la Moritz, que tiene entre sus clientes los grandes restaurantes de España, sigue los mandatos de la alta fermentación, la harina molida a la piedra y cocida en un horno con suela de piedra. El resultado son piezas con un alveolado y crujiente espectacular. Y los pannettones siguen con todo detalle esta filosofía; son piezas de medio kilo y se elaboran según la receta tradicional y original: masa madre natural, fruta confitada, chocolate negro y almendras. ¡La verdad, prefiero mucho más que lleven chocolate que las pasas de las narices!

Pastelero y mago de la repostería en general, Oriol Balaguer pone a la venta aquí los inventos que le pasan cada año por la cabeza. El ganador del Mejor Pannetone Artesano del 2017 elabora tres versiones: con frutas, chocolate y de gianduja con castañas. Son maravillas hechas lentamente: cada pieza cuesta tres días de trabajo, y el pastelero recomienda que se abra el envoltorio y se deje respirar tres días antes de clavarle el diente. Pero a ver quién es el guapo que se resiste. ¡Y ojo, que se pueden encontrar en versiones de dos kilos! Este año presenta los rocattone: ¡porciones de su panettone de chocolate bañadas con chocolate negro! ¡Por favor, que me lapiden con esto!

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Es la pastelería y también legado de una de las grandes damas de nuestra cocina, Mey Hoffman, creadora, en 1982, de la prestigiosísima escuela de hostelería del mismo nombre y del estrellado restaurante en 1992. Hay muchas tentaciones, pero el cruasán de mantequilla normal, relleno de frambuesa o de avellanas, demuestran que son verdaderos maestros del dulce. Su panettone siempre es magistral, ypara esta temporada han preparado una bomba negra sabrosa: en colaboración con el Bean to Bar del Museo del Chocolate, han preparado un panettone hecho con cacao ecológico y vainilla tostada, con dos fermentaciones de 60 horas. El resultado es una textura cremosa y ligera bestial, y un sabor de chocolate y vainilla bourbon en alta definición.

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