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FOTO: Shutterstock Panettone

Los mejores panettones de Barcelona

Para disfrutar de la Navidad con el esponjoso bollo dulce de Lombardía que nos ha hecho enloquecer a todos: ¡aquí tenéis los mejores!

Ricard Martín
Escrito por
Ricard Martín
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Nos hemos vuelto locos con el panettone. Y me parece fantástico. ¿Queréis una cifra buena? En los últimos cinco años, el consumo de panettone en el estado se ha multiplicado por diez. Desde hace unos cuantos de años -concretamente desde que se instituyó el concurso al Mejor Panettone de España, que por cierto siempre cae en Barcelona y su zona metropolitana- ya no confundimos la especialidad navideña de Lombardía con aquellas cosas que te encuentras en el supermercado que son como masticar alambre con azúcar. No, un buen panettone debe tener una miga sedosa y que retenga cierta humedad, y cosas buenas por dentro y no industriales; cualquiera de estas piezas de artesanía os costarán tres veces más como mínimo que las tristezas áridas de los supermercados, pero merecen mucho la pena.

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Equipada con un horno de leña restaurado, del año 1926, esta panadería ofrece un pan y pastelería extraordinarios. Con el paso de los años, el mexicano Tonatiuh Cortés se ha convertido en uno de los personajes claves de la artesanía del pan y la pastelería de Barcelona. El panettone de Cloudstreet -premiado en 2019- es de traca y el secreto, explica, es "el cuidado de la masa madre y también que la cantidad de mantequilla y yema de huevo es muy alta". Además, la base de este dulce es el uso de productos ecológicos: mantequilla francesa, harina italiana, naranja confitada de Agrimontana, pasas ecológicas, ralladura de limón y naranja natural y hecha a mano y la yema de los huevos de gallinas felices. 

¡Eran famosos por sus 'dorayakis (los pastelitos de soja confitada que se come Doraemon), pero con los más de treinta años que hace que Takashi Ochiai instaló su pastelería japonesa en Barcelona (abierta en 1983) no es que haya aprendido a hacer pastelería occidental: es que es uno de los mejores en la materia! El panettone de OCHA -Premio al Mejor Panettone del 2018- tiene virtudes que conquistan la garganta: el equilibrio entre todos sus ingredientes (mantequilla, yemas, fruta confitada ...), una correcta fermentación y la característica humedad y textura de algodón, además de una corona de azúcar hielo maravillosa. Y sí, podéis comprar, además de los tradicionales, la versión con té verde.

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La Chinata es una tienda de aceite dedicada a la venta de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Gata, en Extremadura. Aceites premium a precios muy interesantes. También podemos comprar todo tipo de derivados del aceite, tales como jabón, aceite corporal y crema facial. Y ahora, incluso un panettone. Y no cualquiera, sino el que prepara el laurel pastelero Paco Torreblanca, uno de los grandes abanderados del delicioso artefacto en el estado. Esta versión, hecha con levadura de masa madre natural y la mejor materia prima, lleva aceite virgen extra de La Chinata.

Esta escuela de pastelería con degustación combina la creatividad y capacidad docente del chef Eric Ortuño -quien había sido chef pastelero de la escuela Hofmann-, con la visión empresarial de la también chef Ximena Pastor, ex-jefe de pastelería de Albert Adrià. Alta pastelería con un pie en la tradición y el otro en la creación. El panettone no es una excepción: este año lo encontraréis en la versión tradicional de fruta confitada y pasas. Pero yo me inclino por el de Chocolate Guanaja a 70% de cacao y Azel de Valrhona, maravillosa mezcla de chocolate con leche y avellanas. Y para cerrar, el panettone Reus: hermano de su celebrada galleta Reus, y lleva chocolate, praliné de avellana y caramelo salado.

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Triticum, en la Moritz, que tiene entre sus clientes los grandes restaurantes de España, sigue los mandatos de la alta fermentación, la harina molida a la piedra y cocida en un horno con suela de piedra. El resultado son piezas con un alveolado y crujiente espectacular. Y los pannettones siguen con todo detalle esta filosofía; son piezas de medio kilo y se elaboran según la receta tradicional y original: masa madre natural, fruta confitada, chocolate negro y almendras. ¡La verdad, prefiero mucho más que lleven chocolate que las pasas de las narices!

Pastelero y mago de la repostería en general, Oriol Balaguer pone a la venta aquí los inventos que le pasan cada año por la cabeza. El ganador del Mejor Pannetone Artesano del 2017 elabora tres versiones: con frutas, chocolate y de gianduja con castañas. Son maravillas hechas lentamente: cada pieza cuesta tres días de trabajo, y el pastelero recomienda que se abra el envoltorio y se deje respirar tres días antes de clavarle el diente. Pero a ver quién es el guapo que se resiste. ¡Y ojo, que se pueden encontrar en versiones de dos kilos!

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Xocosave
Foto: ORIOL BAYLINA

Xocosave

El mejor panettone de 2020 -criterio con fundamento, ha ganado el premio al Mejor Panettone Artesano de España en su cuarta edición- lo encontraréis en la pastelería Xocosave de Riudoms, en Tarragona, y destaca por cumplir elevados estándares en criterios de gusto, olor, apariencia y forma, teniendo también en cuenta el horneado y aspecto del glaseado, la estructura de la miga y el desglose de la fruta. Un panettone cojonudo, vaya.


Xocosave. (Mayor, 33. Riudoms. Tarragona).

T. 626 61 31 00

Es la pastelería y también legado de una de las grandes damas de nuestra cocina, Mey Hoffman, creadora, en 1982, de la prestigiosísima escuela de hostelería del mismo nombre y del estrellado restaurante en 1992. Hay muchas tentaciones, pero el cruasán de mantequilla normal, relleno de frambuesa o de avellanas, demuestran que son verdaderos maestros del dulce. Su panettone es magistral, y tiene una innovación marca de la casa que hace caer de culo: ¡Tiene un relleno de mascarpone! ¿Quién necesita pasas si se tiene mascarpone?

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